Мясная промышленность 

Знакомьтесь: дымопроницаемые полиамидные оболочки

Время не стоит на месте, как и все технологии. С каждым годом изобретается что-то новое для той или иной промышленности. Сегодня технологии мясоперерабатывающей отрасли тоже идут со временем вперёд. Но это связано не только с развитием технологий. Это связано с тем, что мясопереработчики хотят дать большую рентабельность собственного производства и быть впереди своих прямых конкурентов. Обстановка заставляет русских производителей то и дело балансировать между собственной выгодой от мясопереработки и получением высокого качества продукта для потребителя. Сегодня производители столкнулись с одной важной проблемой: не всегда высокое качество поставляемого сырья и постоянное увеличение стоимости на это сырьё.

В этой статье мы не будем перечислять все технологии, которые помогут справиться с данной проблемой, мы акцентируем внимание лишь на единственной из всех. Сегодня мы поговорим о пластиковых оболочках, которые породили много стереотипов, живущих и по сей день, в частности, речь пойдёт о свойствах – влаго- и дымопроницаемости.

Полиамидные оболочки: что собой представляют

Полиамид у большинства ассоциируется с экономией, большим сроком годности, непроницаемостью для коптильного дыма, прочностью и яркими оттенками, которые совсем не похожи на натуральные. Конечно, вряд ли кто-то рискнёт спорить о плюсах барьерных оболочек, которые не имеют проницаемые, но при всех равных условиях по вкусу и консистенции колбасные изделия в полиамиде значительно будут уступать колбасным изделиям в проницаемых оболочках.

В последние годы можно наблюдать, что люди могут позволить себе больше, поскольку их покупательская способность стала расти. Потому многие стараются не экономить на мясном продукте и выбирать качественное колбасное изделие.

И тут напрашивается один вполне логичный вопрос: как же не потерять важнейший плюс долгих сроков хранения и низких потерь при термической обработке и при этом всём добиться высокого качества колбасных продуктов, вырабатываемых при традиционной обработке, включая такие неотъемлемые процессы, как подсушка и копчение дымом.

Картинки по запросу полиамидные оболочки

Здесь есть один выход: можно использовать новый класс синтетических оболочек, которые включают в себя все технологические свойства барьерных и проницаемых оболочек. Эти изделия относятся к отдельному классу, причём, отнесли их к этому классу не так уж давно, поэтому технология производства не стоит на одном месте, а совершенствуется.

Чтобы можно было сделать такие оболочки нужно смешать сразу несколько синтетических полимеров. Да, они имеют свои различия, например, в толщине, слоях, свойствах, и это объясняется особенностям их строения и состава полимерных композиций. Все указанные оболочки могут стать отличным альтернативным вариантом целлюлозным, фиброузным и коллагеновым оболочкам. И это обуславливается тем, что качественные показатели колбасных продуктов на выходе имеют идентичность.

Однако стоит сказать, что их проницаемость всё же имеет некоторые различия. По идее, они все так или иначе считаются компромиссом между по-настоящему проницаемыми оболочками и барьерным полиамидом. Уровень этого компромисса определяется качественными и количественными свойствами приготовленного изделия, а также сроком его годности. Например, хранить колбасу и сосиски в зависимости от вида их оболочек рекомендуется от пяти до сорока пяти дней. К ним относятся варёные колбасы, полукопчёные и варёно-копчёные.

Новые характеристики полиамидных оболочек позволяют сделать в полной мере подсушку колбасного продукта с получением плотной корочки подсыхания. Именно эта корочка является одним из главных показателей высокого качества изделия.

Стоит понимать, что при равных условиях термообработки колбасного изделия, сделанных в коллагеновой и дымопроницаемой оболочке, будут иметь разные термопотери и толщину поверхностного слоя. Выход колбасы так или иначе будет при использовании дымопроницаемой полиамидной оболочки.

К слову, высокой способностью к прониканию компонентов дыма имеет именно целлюлозная оболочка. Но если дым будет идти вместе с влагой, тогда эта оболочка не сможет не пропустить влагу, которая будет входить в состав изделия. При хранении уже готового колбасного продукта, вследствие определённых процессов случается потеря итогового веса изделия. Усушка, если говорить коротко, что ведёт к потере приемлемого товарного вида и также к значительному уменьшению срока годности.

Проницаемая оболочка имеет высокий уровень проникновения дыма, но при этом у неё низкая паропроницаемость, из-за чего колбасное изделие способно сохранить в себе все полезные компоненты, а также остальные потребительские характеристики, которые влияют на продажи колбасы.

Где применяются дымопроницаемые пластиковые оболочки

Для большинства очевиден тот момент, что без применения дымопроницамых оболочек нельзя будет использовать клипсаторы абсолютно любых модификаций. Давление шприцевания может быть высоким, поскольку проницаемые полиамиды вполне стойко могут выдержать большую нагрузку, нежели иные проницаемые оболочки. В том случае, если производитель не имеет у себя в запасе клипсатора, то ручная вязка никоим образом не сможет хоть как-то испортить вид колбасы: с помощью своих термоусадочных характеристик, все небольшие огрехи попросту не будут видны.

При выработке копчёной колбасы, если, конечно же, предусмотрена длительная осадка, которая требуется для созревания фарша и формировании структуры. Её делают без каких-либо опасений по поводу порчи фарша, поскольку оболочка может «дышать», то бишь она способна пропускать воздух и водяные пары.

Но где же можно применить дымопроницаемые оболочки? На самом деле, применить их можно практически везде. Например, при изготовлении варёной колбасы (только готовиться она должна обязательно согласно стандартам), ветчины в оболочке, полукопчёной и варёно-копчёной колбас, сосиски, сардельки и так далее.

Технология использования такого рода оболочек имеет несколько особенностей, которые связаны с режимом термообработки. Сейчас мы представим, как же выглядит эта технология:

·         составление фарша;

·         подготовка оболочки;

·         настройка набивочного инвентаря;

·         пополнение оболочки фаршем;

·         осадка;

·         термообработка;

·         охлаждение.

Мы перечислили все главные процессы, а теперь рассмотрим каждый из этих процессов более подробно.

Технология использования дымопроницаемых оболочек

Фаршесоставление

Для колбасных изделий и сосисок, которые изготовляются непосредственно в проницаемых оболочках, не нужно как-то корректировать рецепты, включая и сокращение вносимой влаги. Из-за своей отличной проницаемости лага из батончика попросту исчезнет. Но стоит принять во внимание, что чем больше содержится в фарше каких-либо немясных компонентов, тем менее будет на выходе выражена корочка после термической обработки продукта.

Подготовка оболочки

Оболочки замачиваются в воде при температуре, которая не превышает двадцати пяти градусов тепла. Это делается перед формовкой на протяжении двух или же трёх минут. Если же оболочка сделана в виде гофрированных стержней, тогда их не следует замачивать. Уже в таком виде они поставляются к работе.

Настройка набивочного инвентаря

Что представляет собой этот процесс? Необходимо правильно подобрать все рабочие механизмы и просто задать программу формовки. Но всё же нужно ориентироваться на все рекомендации поставщика, которые специально разрабатываются с учётом всех особенностей.

Пополнение оболочки фаршем

Дымопроницаемые оболочки при шприцевании фаршем с низкой температурой, которая чаще всего бывает минусовой (относится к варёно-копчёным изделиям) могут спокойно сохранить все свои полезные свойства и эластичность. Того же самого нельзя сказать о коллагеновых искусственных оболочках, поскольку у них имеются некоторые температурные ограничения (но у них имеется несколько исключений). Помимо этого, давление может быть высоким, потому что такие оболочки не допускают каких-либо прорывов и «грушений». Однако перед тем, как наполнить оболочку фаршем, стоит всё же принять во внимание максимальный диаметр набивки, которые будет отличаться, ведь оболочки будут разными.

Осадка

Чтобы произвести осадку, требуется придерживаться традиционной схемы и ни в коем случае не отходить от неё.

Термообработка

Проводится термическая обработка по обычному «сценарию»: сначала идёт процесс подсушки, затем копчение с дымом, следом идёт варка, а потом уже охлаждение. У каждого производителя могут быть собственные рекомендации по проведению термической обработки, однако у них сходятся принципы.

Колбасные продукты, которые сделаны с дымопроницаемой оболочкой, имеют небольшие термопотери.

Охлаждение

Во время процесса охлаждения формируются барьерные свойства уже изготовленных колбасных продуктов.

Поле всех пройденных процессов, которые обязательно должна происходить с соблюдением всех схем и рекомендаций, покупатель сможет получить качественный и относительно недорогой колбасный продукт. При этом он будет храниться достаточно долго, потому что эти процессы подразумевают увеличение срока годности.Таким образом, мы рассмотрели, что такое дымопроницаемые полиамидные оболочки их свойства, преимущества, а также некоторые недостатки.

ЧИТАЙТЕ В РУБРИКАХ

Leave a Comment