Молочная промышленность 

Закваски для творога

Существует множество способов приготовления творога, в том числе и в домашних условиях. Однако, независимо от того, где именно происходит этот процесс, важнейшим моментом остается выбор основы для будущего продукта. Закваска является основным ингредиентом для любого кисломолочного продукта. В зависимости от того, какую добавку вы будете использовать в качестве основы для творога, от этого будут зависеть внешний вид и вкус конечного продукта.
Однако, бактерии, используемые для создания творожной продукции, должны не только придавать ей хорошие вкусовые и внешние качества, но и обладать термоустойчивостью, высокой свертываемостью, которая позволит легко отделить конечный продукт от лишней влаги без значительных белковых потерь.
Компания «Хр.Хансен» занимается изготовлением заквасок для творожной продукции на основе первичных бактерий или DVS — культур. Данный производитель представляет большой выбор лиофилизированных и сухозамороженных культур. Его основы для творожных продуктов благодаря прямому внесению бактерий имеют следующие преимущества:

  1. Снижение риска возникновения патогенной микрофлоры путем защиты от попадания в закваску посторонних микроорганизмов.
  2. Высокая жизнеспособность бактерий, характеризуемая длительным сроком хранения продукта.
  3. Равномерный кислотный баланс во время всего процесса образования творога, что придает нежный вкус готовому продукту.

Кроме того, бактерии обладают высокой производительностью и выдают действительно качественный продукт. Состав закваски при этом не меняется, а именно, остается первоначальным соотношение штаммов друг к другу.
В изготовлении творожных продуктов исследуемая компания использует следующие виды мезофильных культур: гомоферментативные R-703 (704, 707, 708) и гетероферментативные СН -N-11. Сквашивается продукт на протяжении 12-14 часов.
Для ускоренного изготовления творога смешиваются мезофильные и термофильные культуры при соотношении 1:1. DVS — культуры лиофилизированного типа хранятся в алюминиевой фольге при температуре «-18°С». Дозировку культур при добавлении в молоко определяют исходя из их активности, но в среднем приходится 200 мл. молока на каждые 50 единиц.
Приготовление сычужного творога требует другой основы, нежели в предыдущих случаях. Для этого необходимо смешать закваску прямого внесения с молокосвертывающим ферментом CHY-MAX. Такой способ увеличивает производительность творога на 8%. Этот фактор объясняется составом фермента CHY-MAX, в котором содержится активное вещество химозин. Последний участвует в расщеплении каппа-казеина, что способствует активному образованию сгустков и сохранению белковой массы в конечном продукте в исходном количестве. CHY-MAX изготавливается в сухом и жидком виде.

  1. Сухую разновидность фермента или Powder Extra применяют из расчета 0,8-1 г/1000 л молока.
  2. Жидкую разновидность фермента или CHY-MAX Extra используют в дозировке 4-6 мл/1000 л молока.

В списке продукции данной компании также имеется закваска FLORA — DANICA, состоящая из лактобактерий, регулирующих процессы пищеварения.
Основным производителем сухозамороженных заквасок является фирма «Родиа». Данная компания уже давно завоевала мировое лидерство в разработке молочнокислых культур. Ее сотрудникам удалось создать закваски, которые повышают качественные показатели готовых творожных продуктов. С помощью данных культур можно регулировать процесс изготовления творога, увеличить сроки его хранения. Компания Родиа предлагает охлажденные закваски прямого внесения и закваски с глубокой заморозкой. Как уже понятно из названия, озвученные добавки хранятся при разных температурных режимах — -4 и -55 градусов Цельсия соответственно. Полезные бактерии культивируют на основе обезжиренного молока, или же используют питательную среду с необходимыми витаминами и микроэлементами, если нельзя использовать молоко по каким-либо причинам.
Существуют также типы бактерий для закваски, которые используют для своего роста и развития азотные соединения. Такой процесс называют азотным питанием. Их культивируют для закваски на пастеризованном молоке. Но перед тем, как внести закваску, готовили 0.5% раствор нитрата калия и вносили две его порции в молоко, по 2,5-4,0 мг NO 3-/дм3 и и -7-10 мг NO3-/дм3 соответственно. Готовую закваску затем помещали в холодильник на 6-12 часов при температуре -82 °С. В процессе дальнейших исследований было установлено, что закваска с содержанием бактерий с азотным питанием образует в твороге гораздо меньше нитратов и нитритов, чем остальные ее аналоги. Например, творог, изготовленный на основе обычной закваски, содержал 30-50% нитратов и нитритов, а в твороге, изготовленном на закваске с бактериями азотного питания — 15-30%. Таким образом, чтобы обеспечить себя творогом, не содержащим азотных соединений, нужно выбирать закваску с нитрат и нитритредуктазными бактериями.
Помимо этого, компания Родиа занимается изготовлением заквасок для детского и диетического питания. Эти добавки используют при комбинированном сквашивании продуктов. Также, некоторые закваски обладают витаминизирующими свойствами. Благодаря широкому ассортименту основ для творожных продуктов, для приготовления вкусного домашнего творога необязательно брать именно коровье молоко. Творожную продукцию можно изготовить из козьего и даже соевого молока, главное правильно подобрать добавку. В интернете есть множество рецептов на тему приготовления творога из разных видов молока.
Также удалось выявить и создать условия для сохранения белковой массы в конечном продукте. Сделать это можно при помощи пропионовоксилых бактерий, которые участвуют в активной выработке белка. Однако, для сохранения белковой массы важно соблюдать определенный температурный режим, дозировку вносимых добавок и показатели содержания мезина.

ЧИТАЙТЕ В РУБРИКАХ

Leave a Comment