Закваски для тестаКондитерская промышленность 

Вредная микрофлора заквасок и теста

Да, всё верно: закваска и тесто могут быть вредными для организма человека. В них при определённых условиях развивается вредная микрофлора, которая ничего положительного не несёт в себе.

Не удивителен тот факт, что в муке и иных хлебопекарных компонентах живёт немалое количество самых разнообразных микроорганизмов, которые не просто живут в этой среде, а активно размножаются и развиваются. Этот процесс возможен, если будет создана подходящая для них среда. А создать её достаточно просто: необходимо смешать воду и то сырьё, которое будет использоваться при приготовлении.

В заквасках, которые уже начали вовсю бродить, есть не только микрофлора, которая ничем не опасна для человека, а даже полезна, но также там имеются микроорганизмы, ухудшающие процесс брожения. Это приводит к тому, что весь продукт попросту портится. Есть микроорганизмы, которые, по сути, никак не сказываются на качестве хлеба, однако результатом этого может стать лишнее расходование сырья, что, конечно же, нежелательно.

Группы микроорганизмов

Те микроорганизмы, что никоим образом не относятся к бродильной микрофлоре в продуктах, носят своё название – посторонняя микрофлора. Её развитие в заквасках или же в тесте крайне нежелательно.

Все микроорганизмы, относящиеся к посторонней микрофлоре и влияющие на конечный результат продукта, можно условно поделить на три группы:

·         микроорганизмы, которые практически никак не влияют на весь процесс брожения, соответственно, качество продукта не будет как-то меняться в худшую сторону. К ним относятся микрококки;

·         микроорганизмы, которые негативно влияют на брожение, нарушая весь процесс. Естественно, на качество продукта тоже будет иметь влияние, причём, негативное. «Дикие» дрожжи, гнилостные неспоровые бактерии, лейконосток как раз входят в эту группу;

·         микроорганизмы, которые портят хлеб (например, могут вызвать так называемую картофельную болезнь).

Если первая группа никак не влияет на качество готового изделия, то это же самое нельзя сказать про вторую и третью группы. Если они будут присутствовать и развиваться в закваске или же тесте, то качество продукта, конечно же, испортится.

Микроорганизмы, которые отрицательно влияют на качество хлеба и брожение

Картинки по запросу закваска теста

Такое определение, как «дикие» дрожжи ввёл Гензен. К этой группе относятся все микроорганизмы Кандида, Торулопсос, Родотолура. Если эти микроорганизмы оказались в тесте или в любых других бродящих полуфабрикатах, то беды не избежать, поскольку они способны испортить весь продольный процесс.

Но как же они попадают в пшеничные продукты. Ответ прост: во всём виноваты хлебопекарные дрожжи, молочная сыворотка и пшеничная мука (особенно следует остерегаться муки второго сорта и обойной). Если во время приготовления продукта с использованием данных компонентов внутри окажутся такие микроорганизмы, то качество продукта будет значительно ниже. В ржаные закваски, например, «дикие» дрожжи попадают вместе с мукой, со временем они будут размножаться и портить всю закваску. Определить это будет достаточно просто: у закваски появится неприятный аромат, горький вкус, а также уменьшение подъёмной силы.

Если же ржаная закваска была сделана исключительно из чистых культур, то ей ничего не будет страшно, потому что вредные микроорганизмы размножаться там не смогут.

Перейдём к следующей бактерии, которая носит название Термофильная бактерия Вас. Coagulans. Она будет развиваться только при определённой температуре в пятьдесят градусов тепла. Может появиться в продукте благодаря молочной сыворотке. В закваске же она может вызвать слизистые сгустки, а также кислотонакопление. Активно размножается в жидких заквасках на заварке, поскольку для микроорганизма это самая благоприятная среда. В тёплые времена года вредность от микроорганизма только увеличивается.

Лейконосток способна сбродить все углеводы, при этом образовывая молочную кислоту и немалое количество летучих веществ. Если такая бактерия появится в продукте, то производителям придётся потратить немало сахара. К тому же она способна, как и предыдущая бактерия, привести к слизистым сгусткам в ржаных заквасках. Источником её появления может стать хлебопекарное сырьё.

Гнилостные бактерии могут проникнуть внутрь продукта тоже при помощи сырья, например, вместе с мукой. В данном случае источником может являться даже оборудование, за которым не следят в плане гигиены. Если продукт бродит нормально, то такие бактерии не смогут развиваться, но как только последуют разные технологические отклонения и несоблюдение санитарных норм, тогда гнилостная микрофлора будет активно развиваться. Эта бактерия весьма опасно, потому что может негативно сказаться на здоровье человека.

Вредоносные бактерии, портящие хлеб

Пожалуй, самыми вредными считаются термотолерантные бактерии, которые могут вызвать у хлеба картофельную болезнь. Это может привести к тому, что весь мякиш хлеба (чёрного и белого) будет испорчен.

Картофельная болезнь может получить своё активное развитие благодаря одному виду бактерий – Bacillus subtilis. Конечно, есть и другие виды бактерий, которые могут повлиять на болезнь хлеба, но стоит отметить, что они не несут огромного негативного влияния в отличие от Bacillus subtilis.

У данного вида микроорганизмов есть активные ферменты, которые могут просто на корню уничтожить белки, углеводы и другие вещества, входящие в состав мякиша хлеба. Удивительно, но эта бактерия стойко переносит даже высокую температуру, например, её невозможно убить во время выпекания, к тому же она быстро прорастает и просто въедается в хлеб. Продукт, соответственно, портится. Пик активности картофельной болезни приходится на температурный интервал от тридцати семи до сорока градусов, но даже если температура будет ниже, то бактерию это не испугает.

Источником появления болезни может стать обычная мука. У неё появляются споры бактерий, которые и вызывают картофельный недуг при помоле зёрен. На зёрна споры могут оказаться вместе с пылью или же вместе с землёй.

Если производство происходит в помещении, где высокий уровень влажности, то поры будут развиваться, потому что для них это будет вполне благоприятными условиями. Результат будет, конечно, не самым оптимистичным: обсеменение зерна может увеличиться в несколько раз.

Можно несколько раз попробовать помыть зерно или же высушить, однако никакого эффекта это не принесёт. Например, рециркуляционная сушка и сухая очистка могут ещё помочь снизить уровень обсеменения.

Во время процесса помола некоторые бактерии оказываются в отрубях. Больше всего таких микроорганизмов содержится в пыли от муки, но их маленькое количество содержится в муке только высшего сорта. Стоит отказаться от муки второго сорта, потому что она является буквально разносчиком всех споровых бактерий.

Картофельная болезнь также может развиться благодаря продуктам вторичной переработки хлеба, но только в том случае, когда не соблюдаются специальные правила для их использования.

«Чудесная» палочка – это микроорганизм, способный привести к покраснению хлеба. Данная бактерия обитает не только в продуктах питания, но и по всей природе: в воде, воздухе, на земле. Она не приводит к образованию спор. Жить и развиваться она может при температуре от двадцати пяти до тридцати градусах. В принципе, эта палочка прекращает своё размножение уже при тридцати семи градусах, а при сорока вовсе умирает.

По сути, она не несёт отрицательного влияния на здоровье человека, однако, если в хлебе всё же её смогли обнаружить, то его уже нельзя употреблять. Красные пятна, которые появляются вместе с палочкой, из-за различных суеверий и примет вызывают некоторый страх у людей.

На сегодняшний день борьба с красными пятнами на хлебе от палочки не вызывает особых проблем. Главное, соблюдать правила гигиены.

Также хлеб может приобрести меловую болезнь. Она может образоваться с помощью трёх видов дрожжеподобных грибов. Если же они активно начнут размножаться, то на корке и мякише можно будет заметить белые пятна или же налёт. Такие споры достаточно проблематично уничтожить, потому что они способны вынести высокую температуру, поэтому недостаточно просто засунуть хлеб в печку. Такой налёт на хлебе не представляет собой опасность, но лучше всего отказаться от его употребления.

К счастью, данная болезнь – это редкость.

Помимо этих трёх грибов, есть и другие, которые несут более опасные последствия. Они могут вызвать у хлеба красную слизь, оранжевые, синие или же жёлтые образования.

Плесневение считается самым распространённым видом порчи любого хлеба. Она вызывается за счёт плесневых грибов. Они заражают хлеб уже после его выпекания. К этому неприятному моменту может привести практически всё: воздух, паль, сами люди и многое другое.

Обычно на хлебе можно заметить плесень зелёного цвета или же чёрного. Она не проникает внутрь, потому что развивается только снаружи. Плесени слишком много в природе, поэтому со временем она приспособилась к окружающей среде и может в ней спокойно существовать в течение пятнадцати, а то и больше лет. При этом она активно будет размножаться.

Если на хлебе обнаружилась плесень, то лучше всего будет избавиться от этого хлеба, потому как у него будет не только неприятный вид, но ещё и вкус. Ну, конечно же, не стоит забывать, что плесень пагубно сказывается на здоровье человека.

https://text.ru/antiplagiat/5d94a2171bc1f

ЧИТАЙТЕ В РУБРИКАХ

Leave a Comment