Топпинги и наполнителиМолочная промышленность 

ТОП-5 идей топпингов и наполнителей для кисломолочной продукции

Российский рынок богат наличием разнообразной кисломолочной продукции. Огромный выбор
достигается за счёт добавления в молочные продукты различных наполнителейфруктовых, ягодных, шоколадной крошки, кусочков бисквита, хрустящих шариков. Из наиболее известных продуктов, содержащих такого рода добавки, можно назвать густые и питьевые йогурты, творожные массы и глазированные сырки, а также молочные коктейли. Пищевые добавки позволяют сократить себестоимость кисломолочного продукта, улучшают его вкус и повышают пищевую и энергетическую ценность, внося с собой широкий спектр витаминов и полезных веществ.

В современном мире считается, что полезные и балластные вещества необходимы человеческому
организму для улучшения его жизнедеятельности. Пищевые волока нормализуют работу
пищеварительной системы и предотвращают различные заболевания. Получается, что
присутствие наполнителей с балластными элементами просто необходимо в кисломолочных продуктах. Очень часто заводы по производству кисломолочной продукции выпускают низкокалорийные йогурты, которые характеризуются низким содержанием жира, но большим количеством подсластителей. Благодаря использованию обезжиренного молочного продукта в качестве сырья, пищевые производства могут рационально использовать все молочные компоненты. Для того чтобы увеличить срок хранения кисломолочной продукции, в неё добавляют растительные или животные белки, регуляторы кислотности, стабилизаторы и желирующие субстанции.

Виды молочных продуктов

Вся кисломолочная продукция подразделяется на 3 группы:

  1. 1 Жидкой или полужидкой консистенции (простокваша, кефир, йогурт, ряженка).
  2. 2 С повышенным содержанием жирового компонента (например, сметана).
  3. 3 С повышенным содержанием белка (например, различные виды творога).

Каждый продукт может иметь разную энергетическую ценность. Так, йогурты бывают молочными (от 1 до 2,5% жирности), сливочными (от 4,7 до 10%); «живыми» и «неживыми» (в зависимости от термообработки); натуральными, ягодными и фруктовыми (в зависимости от типа пищевых добавок). Творог может быть диетическим (например, 4% жирности), полужирным (9%), жирным (18%), крестьянским (5%), а также фруктовым (содержащим добавки). Для сметаны существует несколько типов жирности – 10, 20, 25, 30, 36 и 40%. В кефир могут добавлять бифидобактерии,
фруктовые наполнители. Жирность кефира может быть 1%, 2%, 2,5% 3,2% и 5%. Творожные сырки также выпускаются с большим или с меньшим содержанием жира.

Процесс изготовления кисломолочных продуктов

Благодаря добавлению в молочные продукты специальных кисломолочных бактерий, начинается
процесс брожения, и именно он является важной частью технологии производства. Вначале молочное сырьё принимают в цех, подготавливают и очищают. Определённый процент жирности молока достигается за счёт процесса нормализации. На следующем этапе молоко гомогенизируют. Это делается для того, чтобы удалить из него жировой остаток и получить однородную смесь.

Далее молоко отправляется на стадию пастеризации, которая заключается в нагреве молока до температуры 86-89 ᵒС на протяжении 6-9 минут. Молочнокислые бактерии начинают свою работу именно в тёплой среде. Когда молоко охладится, в него кладут закваску, компонентами которой являются мезофильные и термофильные кисломолочные бактерии, а также бифидобактерии.
Данные компоненты составляют от 1,5 до 4,5% от общего объёма молочной смеси. Стадия сквашивания может осуществляться термостатным или резервуарным методом. В первом случае закваска переливается в тару, находящуюся в термостатной камере. В ней молочный продукт проходит этап созревания. Во втором случае молочную смесь помещают в объёмный резервуар, и только по окончании процесса созревания переливают в ёмкости в виде пакетов или бутылок.
Процесс сквашивания длится, как минимум, 4 часа. Самое большее время составляет 12 часов.
Время варьируется в зависимости от типа кисломолочного продукта и используемой закваски.
Температура сквашивания также может быть разной (от 20 до 42 ᵒС).

По истечении необходимого количества времени, кисломолочный продукт проверяют. Для этого
анализируют сгусток и степень кислотности. На завершающем этапе продукция проходит
проверку качества в специальной лаборатории, затем отправляется на маркировку и в
холодильные камеры, либо сразу поставляется на продажу.

Каждый кисломолочный продукт имеет свои нюансы в технологии приготовления. Например, закваска для сметаны характеризуется наличием термофильных и мезофильных гомоферментативных культур. Процесс созревания сметаны длится от 12 часов до 2 суток. Уровень кислотности сметаны различной жирности также будет варьироваться (от 65 до 110 ᵒТ). В закваску для йогурта добавляют термофильный стрептококк и культуры болгарской палочки. Сквашивание занимает, в среднем, 6 часов. Уровень кислотности составляет 80 ᵒТ. Созревание снежка, ряженки и простокваши длится около 12 часов. Снежок имеет в своём составе дополнительные компоненты в виде сахара и фруктового сиропа.

Для кефира используют закваску из кефирного грибка. Созревание данного продукта длится 10-13
часов. Его кислотность варьируется от 85 до 120 ᵒТ. Творог может быть изготовлен из
обезжиренного, либо нормализованного молока. Для данного продукта существует сычужный
метод сквашивания. Процесс длится максимум 14 часов.

Кисломолочные продукты, находящиеся в герметично закрытой таре, имеют более длительный
срок хранения. Так, сметана может храниться 2 недели, «живые» йогурты – вплоть до 1 месяца, «неживые» – до полугода. Большинство видов творога хранятся 3 дня.

Фруктово-ягодные добавки

Творожные десерты, мороженое, коктейли и йогурты очень часто содержат в себе различные
фруктовые наполнители. Такая добавка может представлять собой кусочки фруктов/ягод, сок, пюре, цитрусовые волокна. Размер кусочков фруктов может быть абсолютно разным. В одном продукте содержание фруктовой составляющей может варьироваться от 20 до 65%. Консистенция продукта бывает гомогенной и гетерогенной. В йогурты, творожные сырки и десерты могут также добавлять красители и консерванты, которые позволяют сохранить продукт на более долгий срок.
Ассортимент фруктовых добавок очень широк – он включает в себя отдельные виды фруктов и ягод, а также их комбинацию. Популярными фруктовыми компонентами российской кисломолочной продукции являются следующие: клубника, персик, лесная ягода, черника, ананас, вишня, груша-яблоко, манго-маракуйя, абрикос. Фруктовые наполнители поставляются на производство в герметичной таре и могут храниться в закрытой упаковке на протяжении полугода.

Злаковые добавки

Такого рода наполнители особенно нравятся людям, следящим за своим здоровьем. Злаковое
зерно обладает высокой биологической ценностью. Оно содержит белки, витамины, минералы и
биологически активные вещества. Среди пророщенных зёрен злаковых культур используют ячменный, ржаной, пшеничный, овсяный и кукурузный солод. Такие зёрна богаты аминокислотами, представленными в виде лизина, триптофана, метионина, гистидина, аргинина.
Данные компоненты выполняют роль регулятора обменных процессов. Ячменное зерно содержит
легкоусвояемые полисахариды – глюкозу, декстрины и другие. Помимо этого, данный злак богат
витаминами группы B, C и E.

Йогурты, содержащие злаки, помогают сбалансировать питание человека. Данный компонент вносится после процесса сквашивания кисломолочного продукта. Количество злаков в одном продукте может составлять от 1,5 до 5%. Для йогуртов со злаковым наполнителем характерен приятный вкус, слегка кремовый цвет и едва ощутимый привкус пророщенного зерна. При добавлении в йогурт муки из злаковой культуры в объёме, превышающем 5%, в готовом продукте будет ощущаться мучной вкус, а структура будет плотной, вязкой и неоднородной. Поэтому очень важно соблюдать соотношение пропорции молочной смеси и злаков при использовании такой добавки в кисломолочную продукцию.

Шоколадная крошка

Данный вид наполнителя завоевал популярность много лет назад. Особенно часто его используют в мороженом, но йогуртовая продукция также не осталась без внимания. Всем известный творожок «Даниссимо» пришёлся по вкусу многим россиянам. Шоколад, используемый в йогуртах и твороге, содержит порошок какао, масло какао, сахар и молочный жир. Прежде чем добавлять шоколад в молочную смесь, его мелко рубят, а затем вводят в основной продукт. Современная технология шоколадного производства позволяет добиться нерастворимости шоколадной крошки в кисломолочном продукте. Соответственно, такой вид наполнителя приятно хрустит, имеет хороший вкус и повышает калорийность продукта в целом. Среди возможных видов шоколада, подходящих в качестве наполнителя, можно использовать чёрный, молочный, белый, а также шоколад с добавлением натуральных орехов, либо ароматизаторов («Шоколадно-ореховый трюфель», «Лесной орех», «Грецкий орех»). Комбинация шоколада и орехов придаёт кисломолочному продукту особый вкус и делает его очень питательным.

Бисквитные кусочки

Любому бисквиту можно придать желаемый вкус при помощи вкусовых добавок. Например, черничный и бисквит со вкусом карамели, яблочный штрудель, клубничный пирог довольно часто используются в виде наполнителя для кисломолочных продуктов. Важно, чтобы бисквит был изготовлен из качественного сырья и имел приятный вкус. На завод по изготовлению кисломолочной продукции поступают готовые полуфабрикаты бисквитов, которые изготавливаются из меланжа, муки высшего сорта, сахара, сливочного масла, иногда какао- порошка для придания бисквиту шоколадного вкуса. Бисквит содержит в себе очень много полезных веществ, витаминов и минералов (железо, магний, цинк, калий, кальций, фосфор и другие). Перед добавлением бисквита в йогурты, его измельчают до кусочков размером 2-3 мм.
Плюс использования данного наполнителя в том, что он сочетается абсолютно с любыми ароматическими добавками, каждая из которых придаёт совершенно новый вкус кисломолочным продуктам, изготовленным по одной и той же рецептуре с добавлением одинакового типа бисквита.

Хрустящие шарики

Данный вид наполнителя особенно нравится детям, так как он имеет хрустящую текстуру и приятный шоколадный привкус. В йогурты добавляют, в основном, рисовые шарики, в состав которых входит:

  • рисовая и пшеничная мука;
  • пшеничные отруби;
  • сахар;
  • солод ячменя;
  • соль;
  • стабилизатор в виде карбоната кальция;
  • эмульгатор в виде соевого лецитина;
  • растительное масло.

Рисовые шарики можно глазировать любым типом шоколада, либо использовать без него.
Преимущество данного наполнителя заключается в том, что у него очень длительный срок хранения – 1 год. Кроме того, такая добавка имеет выгодную стоимость для любого производства кисломолочной продукции.

Оборудование для цеха

Для изготовления кисломолочных продуктов необходимо иметь в наличии определённое оборудование, которое позволит быстро и качественно осуществлять производство йогуртов, кефира, ряженки, коктейлей и так далее. Полуавтоматизированная или автоматизированная линия производства должна включать:

  • гомогенизатор (его стоимость составляет 350-750 тысяч рублей);
  • ванну длительной пастеризации (стоит от 160 тысяч до 1 миллиона рублей);
  • приёмную ёмкость объёмом 1000 л (стоит от 160 до 200 тысяч рублей);
  • несколько сепараторов (одна штука может стоить от 78 до 190 тысяч рублей);
  • конвейер ленточного типа (1 погонный метр стоит около 23 тысяч рублей);
  • насос (его средняя стоимость составляет 30 тысяч рублей);
  • охладитель молочной смеси (стоит примерно 205 тысяч рублей);
  • резервуар объёмом 10 мᶟ (его стоимость составляет 650 тысяч рублей вместе с пультом
    управления).

Бизнес по изготовлению кисломолочных продуктов

Для создания бизнеса по производству кисломолочной продукции необходимо построить или арендовать помещение, в котором будет несколько отделений, включая бытовые помещения и собственную лабораторию. Далее важно найти надёжных поставщиков, которые будут поставлять сырьё и полуфабрикаты для наполнителей кисломолочных продуктов. Необходимо отметить, что спрос на молочную продукцию гораздо выше в зимний период, чем в летнее время. Как правило, покупатели активно приобретают кисломолочные продукты в выходные дни, а в будние – меньше. Так как такого рода продукты относятся к разряду скоропортящихся, их необходимо быстро отправлять на продажу. Для этого следует заключить договор с посредником в виде торговых сетей или местами общественного питания. Окупаемость бизнеса составляет около двух лет.

ЧИТАЙТЕ В РУБРИКАХ

Leave a Comment