Мясная промышленность 

Термообработка колбас: принципы выбора режима

Чтобы продукт был высокого качества, необходимо соблюдать несколько правил, например, правильно подготовить сырьё, соблюдать пропорции в различных рецептах, соблюдать технологические регламенты. Всё это называется технологический процесс. При соблюдении всех норм продукт получается не только вкусным, но и качественным и сбалансированным. Но главную роль в качестве играет всё же термообработка.

Термообработка – это последняя и неотъемлемая ступень производства всех мясных продуктов, поэтому на данный процесс необходимо обратить особое внимание. Это, во-первых, смесь всех трудных физическо-химических процессов, направленных на взаимодействие с будущим мясным продуктом для того, чтобы придать ему некоторые свойства. Что к этому трудоёмкому процессу можно отнести:

·         придание формы мясному изделию;

·         получение нужной структуры;

·         избавление от вегетативной микрофлоры;

·         кулинарная готовность.

Во-вторых, во время термообработки идёт формирование органолептических характеристик. У мясного изделия увеличивается устойчивость к  плесени и вредным микроорганизмам, которые приводят к порче продукта во время его хранения.

Картинки по запросу термообработка колбасы

Чтобы провести термическую обработку, причём, грамотно и без последствий, то не стоит отходить от первоначальной традиционной схемы. Существуют определённые нормы, которые задокументированы, и их обязательно следует придерживаться. Но такие нормы всё же предусматривают усреднённые параметры обработки, вне зависимости от того, к какому типу относится колбаса, на каком оборудовании она производится от параметров, предусмотренных на выходе колбасы (например, копчёные колбасы идут с большим выходом и так далее)

В действительности вся термообработка сводится к тому, что нужно ориентироваться на определённые принципы, которые будут прописаны ниже:

1.      Подсушка колбасного изделия. Этот процесс необходим для того, чтобы успешно прошла реакция на образование цвета, а также корочки. После всех этих процессов у колбасы, в общем и целом, снижаются так называемые потери, становится меньше отёков и выходов оплавленного жира наружу колбасного батончика. Но помимо этого, подсушка несёт в себе и другую пользу, например, даёт необходимый уровень влажности между камерой и толщей для дальнейших проникновений влажных веществ дыма при обжарке (обычно это бывает при первоначальном копчении).

Чтобы ознакомиться с факторами, которые так или иначе воздействуют на изделие во время процесса подсушки, мы решили всю необходимую информацию разместить в таблице:

  ОперацияВоздействиеИтоги                                 
   Повышение температурного режима окружения Прогрев колбасы от периферийных слоев к сердцевинеТерморасширение фарша, объединение белка на изделии и формирование формы батончика колбасы, образование цвета
 Устранение влаги из мясного изделия  Понижение шансов на появление отёков, становится больше приправ и соли, подсушка оболочки и внешних слоев, уменьшение общей массы
Рост микрофлоры на самой колбасе, а также избавление от разных вредных микроорганизмовПонижается шанс на то, что продукт будет испорчен из-за бактерий,а также уменьшается риск на образование плесени в изготовленном колбасном изделии
Уменьшение в помещении уровня влажностиУсиление испарения с поверхности  Термопотери, подсыхание
Скорость движения окруженияПерераспределение паро-воздушных потоков

Рекомендуется при подсушке соблюдать режим, когда градусы греющей среды постепенно поднимаются после градусов в центре изделия, но при этом разница сохраняется в пятнадцать-двадцать градусов. Это можно воплотить в действительность лишь при помощи определённых технологий. Если говорить про реальность, то практика показывает, что добиться приблизительного результата вполне возможно, если поднимать градусы ступенчато, например, нагревая при сорока пяти градусах до двадцати пяти, при пятидесяти – до тридцати и так далее. В центре. При этом уровень относительной влажности остаётся на уровне ноля процентов. А реальная же будет постепенно уменьшаться с пятидесяти процентов вплоть до двенадцати. Влажность в камере тоже будет уменьшаться до двенадцати процентов. Если же всего этого не будет, то никакого толка, собственно, от подсушки вы не добьётесь.

2.      Обжарка (или как ещё по-другому называют, копчение). Необходима для того, чтобы придать колбасному изделию нужные органолептические качества, также обеспечивает санитарное благополучие при помощи дыма. Все коптильные компоненты имеют высокий уровень бактериостатического действия. Некоторые типы плесени могут стойко перенести воздействие коптильных элементов. Такой вид может развиваться и размножаться вообще в самых неблагоприятных условиях. Они могут перенести любую температуру и влажность. Споры некоторых микроорганизмов тоже могут стойко перенести любые неблагоприятные условия. Их выживание на поверхности будет напрямую зависеть от густоты дыма, температуры и уровня влажности. Процесс копчения слабым дымом может пройти успешно только при условии соблюдении температурного режима.

ОперацияВоздействиеИтоги                                 
Процесс обработки продукта дымом Абсорбирование коптильных компонентовЦветоизменения изделия, а также насыщение запахом дыма, улучшение органолептики
   Повышение градусовПрогрев батона к сердцевинеСваривание коллагена, укрепления батончика 
Устранение влаги из мясного изделия  Появление коричневатой подсушенной корочки на  поверхности. Уменьшени евеса продукта
Вредные бактерии практически не разрастаются, постепенно вообще уничтожаются Санитарное благополучие изделия
Увеличение уровня влажностиВода и вещества коптильного дыма испаряются Термопотери, появление подсушенной корочки
Интенсивность (скорость) движения среды Перераспределение дымо-воздушных потоков

Считается, что лучше всего делать обжарки именно в среде, где повышенная влажность (примерно, от сорока до шестидесяти процентов), потому что температуру необходимо подбирать на пять градусов выше, чем на завершающем этапе подсушки. Длительность обжарки будет прямо зависеть от характеристик камеры и может варьироваться от пятнадцати минут до шестидесяти минут.

3.      Варка. Чтобы довести колбасное изделие до кулинарной готовности, необходимо провести процедуру варки. Именно во время этой процедуры микрофлора значительно уменьшается, зато качество становится только лучше. Помимо всего этого, колбасное изделие доходит до этапа кулинарной готовности.

4.      Копчение (или как по-другому ещё называют, второе копчение). Обычно этот процесс производится на изготовлении полукопчёных и варёно-копчёных колбасных изделий, чтобы по окончанию они обладали копчёным запахом. Также после этой процедуры появляется отличный товарный вид и стойкость в хранении продукта. Добиться наибольшей эффективности можно после вторичного копчения при использовании душирования между двумя процессами: варкой и копчением. Также это помогает достичь оптимальной температуры в сорок пять градусов.

Когда используются такие оболочки, имеющие оттенок копчения, то можно уменьшить время дымового копчения, а это приводит к тому, что уменьшается время термической обработки. Вместе с этим уменьшаются и термические потери. По подсчётам она составляют примерно от пяти до шести процентов (именно у варёной продукции). При этом варёная колбаса должна вырабатываться в оболочке по той схеме, о которой мы уже писали выше.

У колбасы есть несколько видов, и каждый из этих видов готовится по-своему. Соответственно, термический режим должен подбираться с учётом того, к какому виду принадлежит колбаса и по какой технологии её делают. Также стоит принять во внимание рекомендации по созданию оболочки, которая разрабатывается с учётом её содержания и свойств.

Далее мы рассмотрим все те рекомендации, которые могут пригодиться при термообработке варёных колбас, сосисок и так далее. В газо-, паро-, влагопорницаемых оболочках могут быть следующими (все примеры будут прописаны в таблице, расположенной ниже).

 ПЕРВАЯ ТАБЛИЦА

 Этапы термической обработкиТип эмульгированных продуктов
Варёные колбасыСосиски
Параметры
градусыпроцентыминутыградусыпроцентыминуты
Подсушкапятьдесят пятьпятнадцать тридцать пятьпятьдесятдвенадцатьпятнадцать
Первичное копчениешестьдесятпятьдесят пять  двадцатьшестьдесятпятьдесят пятьвосемь
Процесс варкивосемьдесятстодо семидесяти двух в центревосемьдесятстодо семидесяти двух в центре
ОхлаждениеДуширование водой до тех же градусов, что и в сердцевине
двадцать градусовдесять








Для колбасных изделий копчёного вида примерные режимы термообработки могут быть представлены так:

ВТОРАЯ ТАБЛИЦА

Этапы термической обработкиПараметры
температурапроцентыминуты
Подсушкапятьдесятдвенадцатьсорок пять
Процедура обжаркишестьдесятшестьдесяттридцать пять-пятьдесят
Процесс варкивосемьдесятстодо семидесяти двух в центре
Охлаждениедушем в сердцевине до  двадцати
Подсушкасорок пятьдвадцать пятьтридцать пять
Вторичное копчениесорок пятьсорок пятьтридцать

Сегодня мы рассмотрели вопрос термообработки и режимов для колбасных изделий разного вида. Термическая обработка является важной составляющей во всём процессе изготовления, поэтому нужно придерживаться специальной схемы, чтобы весь процесс прошёл успешно.

ЧИТАЙТЕ В РУБРИКАХ

Leave a Comment