Молочная промышленность 

Технология изготовления творога на производстве

Полезные свойства творога известны каждому. Это источник кальция и бифидобактерий, регулирующих работу кишечника. Практически каждый человек включает данный продукт в свой ежедневный рацион, поэтому спрос на творожные продукты очень велик. Также творог очень просто изготовить, для этого не нужно больших аппаратов или мощностей. Этим и пользуются производители пищевых продуктов, запуская линию изготовления творожной продукции.

Каким бывает творог?


Любой сорт данного продукта состоит из двух основных ингредиентов — молока и закваски на основе молочнокислых бактерий. В некоторых случаях добавляют еще и молокосвертывающий фермент и хлорид кальция.
Различают два сорта творога: высший и первый. Высший сорт — это продукт белого цвета, который отличается выраженным кисломолочным вкусом и запахом. Первый сорт продукта выглядит менее привлекательно, имеет немного желтоватый оттенок, водянистую или сыпучую консистенцию (это зависит от жирности творога). На вкус может быть слегка горьковатым или с посторонним привкусом.

Какие ингредиенты для творога использует производство


Качество сырья, используемого для выработки творожной продукции, непосредственно влияет на конечный результат. В процессе изготовления творога очень важно:

  1. Выбирать качественное молоко с нужным составом
  2. Применять закваску с определенными типами бактерий
  3. Соблюдать инструкции по изготовлению творога.

В зависимости от состава молока меняется скорость образования белковой массы и ее плотность. Качество данного компонента зависит от того, в каких условиях оно было получено. А именно от того, в каких условиях содержался скот, давший это молоко, его рациона и медицинских показателей.
Молоко, используемое для творога, должно быть обязательно свежим. Так как при длительном хранении в холодильнике изменяются некоторые важные свойства этого компонента. В частности, творог из такого молока получится слишком водянистым.
Для изготовления творога используют такие компоненты как молоко, сухую закваску из мезофильных бактерий, хлорид кальция и питьевую воду, сычужный фермент, свиной ли говяжий пепсин. Вместо обычного жидкого молока можно использовать сухое молоко, сливки или масло.
Качество ингредиентов регулируется нормами СанПиН 2.3.2. 1078, СанПиН 2.1.4 1074.

Способы приготовления творога в домашних условиях


Данный продукт можно легко изготовить дома, причем это будет и натурально, и вкусно. Для реализации этой задачи всего лишь нужно приобрести нужные ингредиенты и приготовить емкость и кухонные принадлежности. А именно, вам понадобится:

  1. Кастрюля, их может быть и несколько, в зависимости от рецепта и задуманных объемов производства.
  2. Дуршлаг или марля.
  3. Сито.
  4. Сепаратор для приготовления диетических творожных продуктов. Он убирает сливки из молока, тем самым обезжиривает его.
  5. Ингредиенты для творога.

Для изготовления творога лучше всего взять алюминиевую кастрюлю, чтобы избежать пригорания молока. Само молоко лучше взять у домашних производителей, парное. Из пастеризованного магазинного молока у вас ничего не получится.

Приготовление творога


Если вы новичок в этом деле, то для начала лучше взять самый простой рецепт. И только потом, уже имея опыт действия, прибегать к более сложным способам. Для изготовления 1 кг творога понадобится 3 литра молока и 2 литра кефира. Сам процесс выглядит следующим образом:

  1. Молоко выливается в кастрюлю, которую затем отправляют настаиваться в тепле. Выдерживают молоко несколько часов, можно поставить на стуки. За это время оно превращается в простоквашу. Для более ярких вкусовых качеств будущего творога некоторые хозяйки добавляют еще к свежему молоку немного сметаны или кефира.
  2. Далее необходимо отделить простоквашу от сыворотки. Для этого кастрюлю ставят на разогрев на плиту или в водяной бане. Очень важно не переборщить с температурой подогрева. Жидкость не должна доходить до кипения и не должна оставаться холодной. Нарушения температурного режима сделают творог или слишком жестким, или слишком кислым.
  3. Пробовать температуру нагрева лучше всего рукой, но не ложкой. Кастрюлю выдерживают на подогреве около 30 минут, однако это время может быть скорректировано в зависимости от размеров емкости и количества сырья. Подогрев длится ровно до момента появления на поверхности творожных комочков и отделения жидкости. Как только это произошло, подогрев прекращается, и емкость отправляют охлаждаться на 8 часов.
  4. Как только смесь остыла, из нее шумовкой достают творожную массу и кладут на марлю или сито для процеживания, которое длится не более 2 часов.

И все, продукт готов к употреблению. Чтобы сократить время приготовления творога, можно использовать вместо молока кефир. Все остальные процессы будут аналогичными.

Окупается ли производство творога


Изготовление домашнего творога — бизнес достаточно выгодный. К примеру, за 1 килограмм домашнего продукта просят 250 рублей. Как уже говорилось ранее, для этого нужно не менее 3 литров молока. Ежедневная производительность домашнего хозяйства составляет 9-10 литров сырья, на выходе получается 3 кг творога или 750 рублей. Таким образом, месячный заработок составит 22500 рублей. Также из домашнего хозяйства можно продавать сливки и молочную сыворотку, которые тоже довольно популярны среди потребителей.
Из начальных вложений разве что потребуется закупка сырья. Для тех, кто содержит в своем хозяйстве корову, такой бизнес может стать прекрасным источником неплохого дохода. Использование покупного молока существенно отражается на прибыли.

Организация собственного производства


Для тех, кто хочет производить творог в более широких масштабах, чем домашнее хозяйство, рекомендуется организовать свое небольшое производство. Для этого необходимо зарегистрировать себя в качестве индивидуального предпринимателя и получить допуск к работе по коду ОКВЭД 15.51.14. Также нужно получить разрешения на запуск производства от Санэпидемназора и Службы пожарной безопасности. Для того, чтобы данные органы дали добро, необходимо подготовить помещение для будущего производства и подвести его под следующие требования:

  • Помещение должно быть не меньше 30 кв.м.
  • Должно иметь необходимые коммуникации.
  • Стены полностью обложены кафелем светлых тонов.
  • Пол должен быть из бетона.
  • Должна быть своя лаборатория по контролю качества продукта.
  • Помещение должно проветриваться.

Для оформления лицензии на свою продукцию нужно подать заявку в Госпищепром, при этом предоставить пакет документов. Лицензия действительна 5 лет.
Первичная партия творожной продукции должна пройти сертификацию. Отсутствие серьезных заболеваний у коров, дающих молоко для производства, должно подтверждаться ветеринарными справками. Полученный творог должен соответствовать ГОСТ Р 52096-2003.

Поддержание малого производства


Для автоматической поддержки процесса следует воспользоваться оборудованием. Для этих целей понадобятся:

  • ёмкость для изготовления творога;
  • тележка для спрессовывания творога;
  • тоннельный охладитель;
  • ёмкость для пастеризации;
  • насос, трубопровод и т.д.;
  • аппарат для фасовки;
  • холодильник.

Методы производства продукта


Их всего два: кислотный и кислотно-сычужный. Первый метод используют для получения диетического творога, второй для жирного. Продукт, изготовленный кислотным способом, получается более нежным, но менее рассыпчатым.
Процесс производства в целом выглядит так. Молоко фильтруют на специальном оборудовании и доводят до температуры 38˚С. Потом его подвергают пастеризации при 75-80˚С. Соблюдение температурного режима очень важно для получения качественного продукта. Жирность творога регулируют путем добавления стерилизованных сливок.
Обработанное молоко затем отправляют охлаждаться и снимают с него верхний слой. Далее к нему добавляют закваску из кисломолочных бактерий. Ее содержание составляет 5% от общего количества сырья. Для ускорения процесса изготовления применяют комбинацию мезофильных и термофильных бактерий с соблюдением нужного соотношения. Таким образом, продолжительность сквашивания колеблется в диапазоне 4-8 часов.
При использовании пастеризованного молока в смесь добавляют хлорид кальция. Это делается для увеличения свертываемости молока.
По окончании сквашивания вводится сычужный фермент, состоящий из свиного или говяжьего пепсина. Смесь тщательно перемешивают в течении 20 минут, затем выстаивают, пока на поверхности не появятся творожные комки. Степень готовности продукта определяют путем разлома комка. Готовый творог гладкий изнутри. Сыворотка должна иметь зеленоватый оттенок и прозрачную консистенцию, тогда можно быть уверенным, что все сделано правильно.
Сгустки вынимают из сыворотки и помещают в емкость с мелкими отверстиями для избавления от лишней жидкости. Держат продукт в таком состоянии около часа, за это же время он становится более кислым. Далее его помещают в бязевые мешочки и прессуют.
Время прессовки творога — 4 часа. Он должен содержать определенный процент влажности. Если это так, то продукцию можно отправлять на фасовочную линию.
Творогу придают форму брикета, помещают в вакуумную упаковку для более длительного хранения, помещают в холодильник.

Затраты на производство


На закупку оборудования придется потратить около 2200000 без учета услуг по его установке и наладке. Одна линия способна выдавать около 50 кг готовой продукции в час. При восьмичасовом рабочем дне в месяц выходит 8800 кг творога.
Следует также учитывать и затраты на сырье. Так, для работы небольшой производственно линии понадобится 50000 литров молока (минимум на 650000 рублей), 50 шт. закваски и сычужного элемента (минимум 3000 рублей), хлорид кальция на 1675 рублей.
Добавьте еще сюда и затраты на оплату труда следующих работников:

  1. Технолог — 16000 рублей в месяц
  2. Двое рабочих — по 12000 рублей в месяц
  3. Лаборант — 15000 рублей в месяц

Всего выплата зарплаты обойдется в 55000 рублей в месяц. Общий список затрат на организацию производства будет таким:

  • аренда помещений — 30 000 р/мес.;
  • ремонт — 80 000 р.;
  • покупка оборудования — 2 200 000 р.;
  • регистрация в надзорных органах — 28 000 р.;
  • закупка сырья — 654 000 р.;
  • приобретение упаковки — 35 000 р.;
  • грузоперевозки — 15 000 р.;
  • оплата коммунальных услуг — 10 000 р.;
  • оплата труда — 55 000 р/мес.;
  • реклама — 5 000 р.

Организация крупного производства


Здесь будут более внушительные затраты. Прежде всего, понадобится больше оборудования. А именно, необходимо будет приобрести:

  1. ёмкость под сырьё;
  2. бачок;
  3. насос;
  4. сепаратор для фильтрации;
  5. секцию для пастеризации и охлаждения;
  6. баки для сквашивания;
  7. прессовую тележку;
  8. охладитель;
  9. фасовочную машину;
  10. заквасочник.

Процесс изготовления творога на крупном производстве, такой же, как и на малом. Только принимают сырье в больших емкостях, а для перемещения творожной массы по цехам используют насосы.
В первую очередь на заводе должны присутствовать емкости для продукта, прессующее оборудование, оборудование для создания нужной температуры, емкости для формирования комков. Остальные аппараты играют вспомогательную роль и помогают ускорить производство.

Нюансы работы большого завода


Молоко поступает на завод в больших емкостях, откуда его с помощью насоса перекачивают бачок. Далее через те же насосы молоко попадает в цех, где его разогревают до 40˚С, далее оно следует в сепаратор. После того, как в сепараторе от молока отделены сливки, его отправляют в отдел пастеризации. В нем молоко содержится 30 секунд при температуре 75-80˚С, затем его перекачивают в охладительный отсек. После всех этих процедур молоко попадает в емкость для сквашивания.
Добавление закваски к молоку происходит точно так же, как и на маленьких заводах. Для ускорения процесса приготовления используют комбинацию двух бактериальных культур.
На больших заводах также используют кислотно-сычужный метод. Технология его использования ничем не отличается от технологии малых производств. Готовность продукта проверяют по трем критериям: внешний вид, жирность и кислотность. Показатели жирности зависят от вида творога, для жирного это будет 58-60˚Т, для обезжиренного — 66-70˚Т.
После отделения комков от сыворотки, творог делят на куски по 9 кг и расфасовывают по бязевым мешкам. Затем его отправляют под пресс на 1 час при температуре не более 15˚С. Далее продукт растряхивают до рассыпчатого состояния, перекладывают и ставят в холодильник.
Чтобы не прибегать к фасовке творога по мешочкам, можно использовать пресс-ванны. Их объем может доходить до 1900-2500 литров, обязательно наличие клапана для слива жидкости и отверстия для извлечения продукта.
После того, как творог был спрессован, избавлен от лишней жидкости и отправлен в холодильник, его путь лежит на фасовочную линию. На больших заводах его также делят на куски по 9 кг и помещают в вакуумную упаковку. До отправки на прилавки магазинов его хранят в холодильнике при температуре 7˚С и влажности 84%. Срок хранения составляет 36 часов, далее продукт считается просроченным.

ЧИТАЙТЕ В РУБРИКАХ

Leave a Comment