Молочная промышленность 

Производство замороженного йогурта

Краткий экскурс в историю

Своим происхождением замороженный йогурт обязан двум издавна известным компонентам – мороженому и его прародителю, шербету. Прародитель шербета появился еще в Римской Империи. Фруктовый сок охлаждали и преподносили императору в качестве десерта. Фруктовый шербет замораживали и подавали в азиатских странах. В 13 веке Марко Поло привез самый популярный азиатский десерт в Италию, откуда он быстро разлетелся по европейским странам и с каждым разом совершенствовался. 

В 1600-1700 годах в процессе колонизации Северной Америки, шербет распространился по всем колониям будущего США. А уже в 1848 году современные Соединенные Штаты Америки стали первой технологически продвинутой страной, которая изобрела рефрижератор и стала производить мороженое в его настоящем виде.  

1900-е годы ознаменовались технологическим скачком, и США изобрели машину для пастеризации и гомогенизации – мороженое стало тем, каким мы привыкли его видеть. До середины 50-х годов прошлого века производители экспериментировали со вкусовыми добавками и различными компонентами, пока в развитии индустрия классического мороженого не достигла своего пика. 

В1960-1970х гг. прошлого века на американский рынок попала новинка – замороженный йогурт, который был сочетанием мороженого и шербета. Пропаганда здорового образа жизни и правильного питания помогла новому продукту завоевать любовь потребителей по всей стране. Американцы приняли его и стали употреблять повсеместно. Производители нашли идеальное сочетание вкуса и консистенции для нового продукта, и перешли к активному захвату ниши. 

В период с 1980 года по настоящее время каждый производитель пытается вывести собственные сорта замороженного йогурта, который бы позволил предприятию приносить прибыль и был бы востребован у покупателей. На сегодняшний день прибыль от продажи замороженных йогуртов оценивается в 330 миллионов долларов, а ежегодно продаваемое количество достигло 511 миллионов литров.  

Исходные компоненты

Исходными компонентами для йогурта считают следующее: 

  • Основным производным продукта считается лактобактерия Lactobacillus bulgaricus. Вторым по важности – лактобактерия Streptococcus thermophilous. Массовая доля лактобактерий составляет 1% от смеси. 
  • Вода способствует быстрому процессу перехода йогурта в частично твердое состояние. 
  • Воздух. Благодаря ему образуются твердые кристаллы. 
  • Молочные жиры обеспечивают насыщенный вкус. Их массовая доля может составлять от 0,5 до 6% от всей массы. 

  • Сухой обезжиренный остаток занимает от 8 до 14 % массы готового продукта. Он влияет на консистенцию продукта. 
  • Сахар составляет 15-17 % массы. Влияет на вкус, структуру и обеспечивает чувство насыщения продуктом.  
  • Яичный порошок выступает загустителем и сокращает время рабочего цикла изготовления партии замороженного йогурта. 
  • Стабилизаторы и загустители. Желатин (как животный, так и растительный) является пластификатором йогуртовой массы. 
  • Остальную массу замороженных йогуртов составляют пищевые красители, минеральные соли, пищевые кислоты, фосфаты. 
  • Вкус продукта зависит от различных ароматизаторов естественного происхождения. Сюда относятся фрукты, соки, орехи, специи. 

Технология производства

  • Подготовка компонентов 

На данном этапе осуществляется подготовка компонентов согласно отработанной рецептуре. Они смешиваются между собой и подвергаются термической обработке. После загустевания смеси, температуру нагрева плавно поднимают до 49 оС. При этом раствор необходимо тщательно и непрерывно размешивать, чтобы избежать образования комков. 

  • Пастеризация 

Этот процесс предотвращает распространение опасных бактерий и способствует продолжительному сроку хранения готового изделия. Она представляет собой быстрый нагрев смеси до высокой температуры, а после быстрое остывание до 4 оC. Максимальная температура нагрева в диапазоне от 79 до 104 оC. Благодаря нагреву процесс смешивания проходит гораздо эффективнее, а также усиливается аромат готового йогурта. 

  • Процесс гомогенизации 

Гомогенизация способствует созданию мягкой однородной структуры и растворению жиров. Процесс заключается в перекачке смеси через маленький клапан и разбивающее кольцо при высокой скорости потока жидкости, после чего жировые массы разбиваются до частиц в несколько микрон, а в готовой смеси образуются пузырьки пара из-за резкого уменьшения давления.  

  • Прививание лактобактерий  

После проведения всех вышеописанных технологических процессов, раствор нагревают до 32 оC. В этот момент в раствор вводят до 1% лактобактерий. Температура держится, пока лактобактерии не попадут в растворе. 

  • Охлаждение  

После окончания гомогенизации, раствор охлаждают до 4 оC и оставляют загустевать в морозильных камерах. Раствор затвердевает в течение четырех часов. 

  • Добавление прочих компонентов 

Подсластители, загустители, ароматизаторы, эмульгаторы и красители смешивают отдельно и вводят в продукт в момент подачи его в резервуары морозильной камеры. Пока смесь затвердевает и остывает до -2…-6 оС, ее необходимо постоянно перемешивать. Это делает продукт однородным, насыщает его воздухом и обогащает насыщенным вкусом и ароматом. В течение трех минут состав остывает и увеличивается в объеме до 50%.  

  • Упаковка и затвердение 

После достижения заданного объема, готовый продукт упаковывают и охлаждают до -17…-26 C. Чем он быстрее достигнет максимально низкой температуры, тем мельче будут твердые кристаллы в его составе. Продукт можно хранить в сплошном или порционном морозильнике. В зависимости от необходимого количества готового продукта, современное оборудование способно охлаждать состав от 30 минут до 12 часов.  

  • Транспортировка 

Готовый продукт перевозят в специально оборудованных рефрижераторах, поддерживающих температуру хранения йогурта (-17…-26 оС).  

  • Система контроля качества: основные требования 
  • Все технологические процессы при изготовлении, хранении, транспортировке и реализации замороженного йогурта выполняются с учетом действующих санитарных норм, правил и требований гигиены;  
  • Оборудование для изготовления продукта должно быть оснащено системой автоматической очистки насосов, резервуаров и элементов для защиты от бактерий; 
  • При приготовлении замороженного йогурта нужно соблюдать требования, установленные техническими картами и рецептурами; 
  • На продукт необходимо наносить соответствующую маркировку, где содержится информация о компонентах и энергетической ценности йогурта. 

ЧИТАЙТЕ В РУБРИКАХ

Leave a Comment