Кондитерская промышленность 

Преимущества HACCP на хлебозаводах

Слово ХАССП произошло от английской аббревиатуры «HACCP» (Hazard Analysis&Critical Control Points), означающее в переводе: «Анализ причин риска и предельные контрольные пункты». Подобная структура является важной для осуществления контроля над опасными моментами и улучшения качества товаров, соприкасающихся с пищевой промышленностью, на любой стадии работы. Главной особенностью сертификата ХАССП является предотвращение ситуаций, способных нарушить безопасность потребителей, то есть оказать негативное влияние на здоровье и даже жизнь человека. Любое предприятие, занимающееся пищевой продукцией, обязано иметь данный сертификат, иначе его могут привлечь к административной ответственности.

Системы ХАССП появились ещё 25 лет назад, а их основные концепции стали известны миру за счёт пропагандирования государственными органами и научным сообществом. ХАССП была утверждена Консультативным Комитетом, оценивающим товары пищевой отрасли по микробиологическим критериям. Опубликованный документ в 1992 году по этой системе призывал внедрить основные стандарты защиты на производство всех предприятий пищевой области и контролирующих органов.

ХАССП была одобрена мировыми организациями как схема, имеющая наиболее эффективный метод предотвращения заболеваний, вызванных некачественными пищевыми товарами. Государственное законодательство некоторых стран требует создание ХАССП на любых продуктовых производствах. В России 4 года назад получение данного сертификата также стало обязательным.

Участники ХАССП-сообщества в хлебной индустрии обучены и грамотны в следующих сферах: химическая наука, технология производства хлеба, микробиологическая наука, сфера менеджмента по качеству, ремонт и эксплуатация крупных машинных аппаратов и устройств контрольного измерения. Помимо этого, эксперты должны знать всё о продукции, прописанной в техническо-нормативной документации. 

Среди сотрудников, имеющих прямое отношение к сообществу ХАССП на хлебных заводах, находятся главные: технолог, инженер, механик, метролог; директор: хлебозавода, качества, создания и развития технологий; заведующий: базой готовых продуктов, отделом транспорта; инженер-технолог и химик лаборатории контроля, плюс хлебозавода, а также директор предприятия.

Картинки по запросу свежий хлеб

Установление ХАССП-системы на конкретном заводе будет зависеть от имеющегося оборудования и типа деятельности предприятия. Все владельцы пищевых предприятий обязаны провести исследование выпускаемых товаров и методы процесса технологии производства. Требования данного норматива должны быть применены также к поставщикам сырья, дополнительным материалам, плюс к схеме продаж оптовых и розничных точек. В основу критериев HACCP, позволяющих гарантировать производство качественных и безопасных хлебобулочных товаров, заложены:

  1. Выявление особо опасных процессов на всех стадиях производства.
  2. Поиск производственных стадий, на которых возможно сократить, либо полностью устранить рисковый фактор.
  3. Разработка допустимых лимитов.
  4. Обеспечение контролирующих мероприятий и инспектирования критических контрольных точек.
  5. План процедур, позволяющий предотвратить или устранить нарушения.
  6. Разработка контрольных проверок, позволяющих подтвердить то, что функционирование HACCP-системы на заводе будет давать должный эффект. 

ККТ ХАССП при изготовлении хлеба

Хлебопекарное производство имеет свои ККТ и состоит из шагов устранения выявленных нарушений. К основным этапам хлебопекарного производства относятся:

  1. Получение сырьевого продукта. На данной стадии осуществляется проверка документации, определяется процент влажности, а также происходит анализ на выявление возможного брака.
  2. Отправка сырья на хранение и мониторинг процесса.
  3. Просеивание муки и других сухих ингредиентов.
  4. Стадия замеса теста и подготовка опары.
  5. Процесс активации дрожжей (брожение).
  6. Этап разделки и раскатки теста.
  7. Выпечка хлебобулочных продуктов.
  8. Упаковка и маркировка готовых товаров.

Каждая стадия проходит мониторинг режима температура и влаги, состояния аппаратуры, плюс соблюдения требований, касающихся норм санитарной и персональной гигиены.

Главными документами, которыми важно руководствоваться во время разработки индивидуальной системы HACCP на российской территории, являются: ГОСТ Р 51705.1-2001 и ISO 22000-2007.

Описание товаров

Любой хлебозавод обязан иметь документ, предоставляющий полную информацию о составляющих, физико-химических компонентах, активности воды, типах обрабатывания, упаковке, хранении и способе реализации продукции. Любой тип продукта, относящийся к хлебу, должен содержать следующую информацию:

  • Наименование техническо-нормативной документации, согласно которым осуществлялось производство продукции.
  • Состав продуктов, название, обозначение съедобных составляющих и упаковочной тары. Информация об аллергенах также указывается.
  • Нормы безопасности, прописанные в соответствующих документах.
  • Идентификация выпускаемых продуктов по признакам.
  • Срок годности и хранение в определённых условиях.

Спецификация на продукты может объединять хлебобулочные товары в похожие группы.

Описывая конкретный продукт, важно представить его характеристику будущим потребителям. Обязательно нужно учитывать тот факт, что продукцию могут приобретать люди пожилого возраста, дети и категория людей, страдающая различными заболеваниями (например, диабетом).

Любой тип хлебобулочного продукта должен иметь определённое целевое применение (например, булка «Завитушка» употребляется непосредственно в пищу). Некоторые типы хлеба могут быть использованы для приготовления блюд или использоваться в качестве ингредиента (например, панировочных сухарей), а также являться кормом для животных. Люди, состоящие в отдельных группах: беременные женщины, дети, диабетики, должны видеть информацию на упаковке об ограничении в употреблении конкретного продукта. Помимо этого, обязательно должна быть прописана информация о возможном появлении опасности тогда, когда продукт не применяется в соответствии со своим прямым назначением.

Схема технологии

Последовательная система стадий технологического производства содержит следующую информацию:

  • О поочерёдном выполнении этапов во время производства продуктов.
  • О параметрах техпроцессов, находящихся под контролем. 
  • О точках возврата, плюс доработки хлебных изделий.
  • О мелких процессах, включённых в общую стадию производства (подготовка воды, опары, духового шкафа и т.д.).

Составленная технологическая карта должна иметь реальное подтверждение каждого этапа лицами, владеющими необходимой информацией о технологическом процессе производства хлеба.

Основные принципы ХАССП

Сразу после создания и утверждения технологической схемы, предприятие может начать разработку и внедрить основные концепции HACCP, которые состоят из:

  1. Осуществления анализа опасного фактора. На данном этапе проводится анализ сырьевого продукта, плюс материала. Помимо этого, выявляются возможные риски, имеющие место на любом шаге производства – от начала приёмки сырьевой продукции до выпуска товара потребителю. Оценивая рисковые факторы, важно предположить долю вероятности их появления и последствия, которые они могут оказать на здоровье потребителя. Каждое предприятие составляет собственный список опасных моментов, принимая во внимание используемую машинную или ручную аппаратуру, сырьё и особенности технологического процесса.

Опасности, встречаемые на хлебобулочных заводах:

  • Появление вредителей в ингредиентах на стадии хранения.
  • Обнаружение инородных предметов, попавших в мучную смесь на стадии просеивания.
  • Обнаружение органического стекла в муке на стадии дозировки, во время непрерывного замешивания.
  • Присутствие технической смазки во время смешения пищевых компонентов.
  • Попадание в тесто металлических материалов во время замешивания теста.
  • Попадание старых кусочков теста из шнеконасоса в период брожения.
  • Попадание в тесто загрязнений от аппаратуры во время разделки теста.
  • Обнаружение в тесте посторонних веществ на стадии расстойки сформированного хлеба.
  • Обнаружение постороннего предмета во время работы с рифлёными вальцами.
  • Попадание плесени от материала люльки расстойного шкафа.
  • Проникновение загрязнений в тесто от металлической пластины транспортёра и других металлических предметов, а также от перчаток и рук рабочих, занимающихся укладкой готовой продукции.
  • Попадание микроорганизмов в хлебобулочные изделия на стадии охлаждения, в связи с отсутствием фильтров в приточной вентиляции.
  • Различные болезни хлеба, появившиеся в результате нарушения сроков и несоблюдения условий хранения.
  1. Анализ ККТ. Данный этап служит для применения контрольных мер с целью искоренения опасных рисков, либо их снижения до приемлемой степени, согласно документу о нормативах и правилах, рекомендуемых международным комитетом. Для верного определения критических точек, необходимо использовать следующий перечень вопросов:
  • Существует ли способ превентивного контроля в цехе?
  • На конкретном этапе необходимо контролировать уровень безопасности?
  • Продукция, процесс производства или отдельные этапы требуют изменения?
  • Построенная схема позволяет искоренить или сократить действия опасного фактора до приемлемой нормы?
  • Опасный момент, выявивший загрязнение, превышает или может повыситься до недопустимой планки?
  • Представленный способ поможет устранить или сократить опасный факторный риск?
  1. Создание критического лимита. Каждая точка имеет свой предел, устанавливаемый одним, либо несколькими параметрами – временем, кислотностью и так далее. Например, критический уровень ККТ «выпекание» должен иметь температуру 95 ᵒС и выше, а ККТ «охлаждение» – температуру внутренней части изделия от 30 до 34 ᵒС.
  2. Проект мониторингового наблюдения, призванного обеспечивать контроль над всеми критическими точками. Мониторинг связан с проведением запланированных наблюдений, либо измерением важного параметра с целью оценки контроля ККТ, согласно условиям  технических норм. Мониторинг можно осуществлять на самой линии производства (измеряя температуру) и вне её (измеряя содержание солей, водной активности). Данные проверок отслеживает работник-специалист, обладающий соответствующими знаниями и имеющий полномочие на выполнение корректировки, при необходимости. Несоблюдение критических лимитов может привести не только к болезням, но и к смерти лица, употребившего хлебобулочную продукцию.
  3. Установление корректировки.  Каждая точка должна иметь корректирующие меры в случае отклонений от нормы. Данные меры призваны восстановить контроль над ККТ. Корректирующее мероприятие может иметь оперативный характер или устранять причину выявленного несоответствия нормам. Оперативной коррекционной процедурой может стать, например временная блокировка продукции, после информирования пекаря о каком-либо несоответствии. Корректирующее действие связано с анализом причины и применением определённых мер, согласно полученному результату.
  4. Установка проверочных стадий. Чтобы убедиться в эффективном функционировании HACCP-системы на производстве, важно осуществлять периодичную проверку независимым экспертом. В подобных проверках анализируется, например, план ХАССП и его система, рассматриваются случаи устранения опасных товаров, плюс подтверждается контроль над точкой опасного уровня. 
  5. Установка мероприятия регистрационных данных. Ввод операций ХАССП связан с документами. В учётных материалах должно прослеживаться соответствие с проводимыми процедурами в тех или иных ситуациях. В качестве документационного примера можно назвать:
  • Обнаружение и проведение анализа всего того, что представляет риск.
  • Установление ККТ.
  • Установка критического лимита.

В документы по учёту вносится следующая информация:

  • Об учёте мониторинговых мероприятий по критическим точкам.
  • Об отклонениях и выполненных корректировках.
  • О проверках.
  • Об изменениях, внесённых в план HACCP-системы.

Внедрив ХАССП на заводе, вы сможете повысить лояльность потребителей к выпускаемой хлебобулочной продукции, получить выход на рынок сбыта международного уровня, повысить конкурентноспособность, инвестиционную привлекательность и заявить о себе, как о производителе качественного пищевого продукта.

ЧИТАЙТЕ В РУБРИКАХ

Leave a Comment