Плесневый налетМясная промышленность 

Плесневый налет: роль санитарии производства и составляющих

С плесневым налетом на производстве сталкивались практически все предприятия. Проблема актуальна на любом производстве, потому что последствия появления такого налета могут быть неприятными. Кроме того, что это отражается на внешнем виде продукции, плесневый налет придает противный запах, что существенно портит его товарный вид. Как следствие, снижаются продажи. Плесневый налет, его же называют просто плесень, символизирует развитие микрофлоры и рост бактерий, которые могут наносить ущерб здоровью.

В основном, когда плесневый налет появляется на товаре, его утилизируют еще со склада, то есть он не успевает дойти до потребителя. С одной стороны, покупатель не видит того, что происходит на самом производстве, и, казалось бы, что тогда страшного. Но, с другой стороны, сама компания несет убытки, потому что готовые изделия попросту выбрасываются, снижаются объемы реализации.

Внешний вид плесневого налета

Сам налет может быть любого цвета. Это могут быть светлые оттенки: белый, серый, светло – зеленый цвет. А могут быть и темные цвета: коричневый, черный, темно – зеленый. Цвет налета зависит от того, как долго хранили продукцию, которую пора бы уже реализировать или все – таки выбросить. Чем дольше использовали неправильные методы хранения, тем темнее оттенок приобретает налет. Некоторые эксперты даже могут оценить по цвету налета как давно он появился и что входит в состав продукта. Например, серый налет может характеризовать наличие дрожжей в продукте.

Структура налета также может быть различной. Как ватной, так и бархатистой.

Причины появления плесневого налета

Картинки по запросу колбаса с плесенью

Ранее было сказано о том, что плесневый налет может появляться от роста микрофлоры и бактерий. Кроме этой причины, существуют и другие, которые принято разделять на три большие группы.

1. Переход микрофлоры из окружающей среды в сам продукт. Это может происходить из – за неправильной или непрочной упаковки изделия. Чаще всего это происходит с колбасными изделиями, когда в упаковке имеется небольшое отверстие, через которое проникает воздух и окисляет микрофлору продукта.

2. Благоприятные условия среды для развития бактерий, увеличение их количества, дальнейшее размножение. 

3. Неправильная технология производства, нарушение условий хранения и реализации.

Споры плесени встречаются везде, и это считается нормальным, если их немного. Развиваться и размножаться они начинают только тогда, когда возникают для этого благоприятные условия. Такими условиями считается влажная среда и необходимое питание для бактерий.

Источники размножения бактерий

Источники размножения бактерий также могут быть различными. Например, это могут быть специи. Чаще всего именно натуральные специи способствуют размножению бактерий. Это можно объяснить двумя способами. Во – первых, натуральные специи делаются из растений, различных трав и цветов, которые контактируют с почвой. То есть изначально есть риск того, что при обработке специй была произведена неполная очистка от обитателей флоры, которые перешли к готовому изделию и адаптировались к новым условиям среды.

Также при расфасовке используются герметичные упаковки, в которых может задерживаться лишняя влага, от которой не успели избавиться. Именно влажность является отличной средой для размножения бактерий.

Более того, условия хранения и транспортировки самих специй играет роль. Например, даже при правильном изготовлении специй их могут хранить в недостаточно проветриваемом помещении, что позволяет воздуху задерживаться и конденсироваться, оседая на специях. Влажность в самих производственных помещениях не должна превышать 75%, а температура – не более 20 градусов.

Вторым источником размножения бактерий являются условия, в которых производится продукция, или производственные помещения. В общем и целом, условия производственных помещений похожи на те, которые были описаны для цеха по производству специй.

Во-первых, стоит следить за влажностью помещений. Она не должна превышать 80 процентов на протяжении пяти дней в течение двенадцати часов. Именно таких условий не стоит добиваться для влажности, иначе бактерии начинают активно размножаться. Ведь влажность, которая оседает на стенах помещений, становится идеальной средой. К тому же, если на стенах имеются трещины и щели, то бактерии размножаются еще быстрее, а санировать такие места сложнее. Когда относительная влажность достигает цифры в 96 процентов, остановить размножение бактерий становится уже затруднительно и приходится обращаться за помощью к специалистам, чтобы избавиться от бактерий. Это приводит к тому, что производство необходимо останавливать на определенный промежуток времени и полностью дезинфицировать помещение. Санитарные нормы в таком случае максимально нарушены, и это грозит тем, что предприятие может вообще лишиться лицензии и необходимых сертификатов качества производства.

Во-вторых, стоит следить за циркуляцией воздуха в помещениях. Гораздо проще почаще проветривать помещение, нежели потом избавляться от плесени на стенах. Необходимо проветривать даже труднодоступные и плохо проветриваемые места, иначе размножение грибов начнется именно там и продолжится по остальным стенам. Конечно, лучше не допускать образование щелей и выбоин на стенах, а при их появлении – сразу же заделать их. Полы обязательно нужно мыть раствором хлорной извести или любыми средствами, предназначенными для дезинфицирования.

Третьим источником размножения бактерий могут быть оборудование, инвентарь и техника. Не соблюдение норм санитарии и плохая мойка оборудования могут стать первой причиной появления плесневого налета. Интересен тот факт, что на металлических поверхностях бактерии не могут появиться самостоятельно, но в форме спор они мигрируют в произвольном направлении.

Способы избавления от плесневого налета

Для того, чтобы избавиться от плесневого налета, необходимо сначала выяснить причину его появления и устранить ее. Самый простой способ кратковременного избавления от плесени – это просто убрать ее с поверхности. Таким способом могут пользоваться продавцы в магазинах, стирая плесень прямо с прилавков. Разумеется, это нарушение правил санитарии и делать этого не стоит.

Как было сказано выше, плесень чаще всего встречается в колбасных изделиях, так как у нее достаточно большой срок хранения и больше вероятность несоблюдения условий хранения. Бактерии начинают размножаться на оболочке продукции, и если вовремя не избавиться от них, то они начинают проникать в само изделие, отравляя его. К натуральной оболочке продукции предъявляются определенные требования, которые отличаются от требований к хранению готовых колбасных изделий. Температура должна составлять 5 градусов, причем лучше всего это будет искусственно охлаждаемое помещение. Во избежание склад должен быть темным и с хорошим воздухообменом.

Для хранения коллагеновых и целлюлозных оболочек температура должна быть выше: от 15 до 20 градусов, влажность не более 70% и также должен быть хороший воздухообмен. Также нельзя осуществлять резкое перемещение оболочки из помещений с низкой температурой в помещение с высокой, так как возможно образование конденсата, который в дальнейшем станет причиной размножения бактерий.

Для обработки оболочки применяют антиплесневые растворы, которые разрешено использовать в пищевой промышленности. Для белковых оболочек советуют использовать растворы, которые содержат коптильные вещества. Бактерии чувствительны к ним, поэтому в дальнейшем при хранении таких изделий риск появления бактерий минимален.

Для сырокопченых изделий можно применить способ “замачивания оболочки”, в процессе которого происходит смывание активного реагента в дальнейшей варке.

Также существует способ “орошения”. Этот процесс технически не сложный и осуществляется над уже готовой продукцией. Он заключается в распылении реагентов с помощью специальных приборов. При небольших объемах производства это можно делать вручную.

Последнее время на рынке появилось множество различных смесей и растворов для избавления от плесени и бактерий. Между собой они отличаются составом и воздействием на готовую продукцию. Например, в редких случаях в некоторых растворах есть содержание антибиотиков. Но их воздействие на конечный продукт может оказывать негативное влияние, что потом отразится на здоровье потребителя. 

Другие растворы используются чаще. Они ориентированы на воздействие конкретной нежелательной микрофлоры и представляют собой соединения органических или неорганических веществ, практически не оказывая влияния на сам продукт и здоровье потребителя.

Влияние плесневого налета на организм человека

Как и любые вредоносные бактерии, плесневый налет оказывает негативное влияние на человеческий организм. В допустимых количествах организм способен справиться с различными загрязнениями в окружающей среде, но при попадании плесени внутрь, могут возникнуть различные заболевания. Сама плесень проникает в готовый продукт, выделяя в нем яд. При употреблении плесени внутрь в небольших количествах характерна головная боль и боль в печени. Такое на практике встречается не часто, но плесень имеет свойство накапливаться в организме. Поэтому при неоднократном потреблении плесневого налета можно нарушить работу нервной системы, печени и почек. Иммунитет человека снижается и увеличивается риск возникновения опухолей. При разовом потреблении плесени в огромной дозировке возможен летальный исход в течение суток. Поэтому тщательно следите за едой, которую потребляете, чтобы избежать возможных негативных последствий.

Необходимость санитарии на производстве

Прежде чем получить разрешение на производство продуктов питания, необходимо не только собрать все необходимые документы и получить разрешение на пищевую промышленность, но и пройти проверку на соблюдение санитарных норм.

Производственная санитария – это соблюдение гигиенических норм и правил на производстве, которые гарантируют производство безопасной продукции и отсутствие в ней вредоносных бактерий и вирусов.

Соблюдение санитарии необходимо, как минимум, работникам самого производства. Ведь именно они будут первыми, на чьем здоровье отразится несоблюдение этих норм, а дальше они могут принести вирус своим домочадцам. 

Далее при реализации продуктов питания на прилавках розничной торговли происходит контакт с потенциальным покупателем. Несоблюдение норм санитарии приводит к нарушению товарного вида продукта, что приводит к покупке аналогичной продукции другого производителя, – вашего конкурента. Если же чисто визуально не удается оценить качество произведенной продукции и уже после покупки потребитель убеждается в ненадлежащем качестве, то первое, что он делает – идет в магазин возвращать продукт. При неоднократном возврате одного и того же изделия дирекция магазина отказывается сотрудничать с фирмой, которая осуществляет поставку этого продукта. Даже если клиент не возвращает продукт обратно, то мнение о производителе все равно портится и в следующий раз он уже вряд ли совершит покупку этого товара. 

В любом случае, портится репутация бренда, что приводит к снижению объемов продаж и увеличению затрат на новую рекламную кампанию для восстановления репутации. К тому же увеличиваются затраты на избавление от испорченной партии и на производство следующей, на устранение всех проблем на производстве или на поиск новых поставщиков.

Виновниками неправильной транспортировки и, как следствие, размножения бактерий могут быть поставщики полуфабрикатов для самого производства и поставщики уже готовой продукции в сети розничной торговли. Санитария должна соблюдаться не только на вашем производстве, но и на любой стадии транспортировки.

Более того, санитария должна соблюдаться и на прилавках и складах магазинов. Например, хранение колбасы и молочной продукции рядом недопустимо. Как минимум, нарушается товарное соседство, как максимум – у разных продуктов разные условия хранения, поэтому нельзя помещать их в одинаковые условия. 

Даже при соответствии товарного соседства на прилавках вероятно “заражение” от других продуктов с истекшим сроком годности. Так как спорообразные формы бактерий перемещаются хаотично, то не исключена их миграция с других товаров.

Роль санитарии часто недооценивается как производителями продукции, так и сотрудниками магазина. Последствия могут быть очень печальными, вплоть до лишения лицензий и сертификаций качества. 

ЧИТАЙТЕ В РУБРИКАХ

Leave a Comment