Кондитерская промышленность Молочная промышленность Мясная промышленность Хлебопекарная промышленность 

Пищевые красители: виды, области и особенности применения

Сначала мы едим глазами. Люди связывают определенные цвета с определенными ароматами и цвет пищи может влиять на воспринимаемый аромат во всех видах продукции, от конфет до вина. Красивые, искусно представленные блюда выглядят более аппетитно. Сегодня человечеству доступна роскошь использования красителей практически любого оттенка, хотя так было не всегда. В древние времена в качестве натуральных красителей использовались экстракты трав и растений, фруктовые пилинги, а иногда даже добавляли природные, но не съедобные компоненты: минералы и руды, лазурь или сусальное золото. Стоит отметить, что некоторые из них являются совершенно ядовитыми.

В современной промышленности пищевые красители используются достаточно широко. В некоторых случаях их добавляют с целью придать продукту более естественный оттенок, к примеру в цукаты, а иногда, наоборот для создания эффекта. Достаточно вспомнить зеленый кетчуп от производителя «Хайнц», запущенный в 1999 году.

Когда натуральные пищевые красители стали излишне затратными учитывая сбор, обработку сырья, которое использовалось для их производства, на сцене появились синтетические аналоги. К достоинствам этого вида красящих веществ можно отнести массовость производства при небольшой стоимости, удобство и срок хранения и, конечно, яркость и широкий спектр цветов. Этот вид окрашивающих веществ и станет главным героем сегодняшней статьи.

Синтетические красители

Синтетические аналоги производятся из таких ресурсов как нефтепродукты, минералы земли, другие химические вещества и делятся на два основных типа: водорастворимые и жирорастворимые. В первом случае, связующим компонентом является вода, а во втором жировая основа. Давайте рассмотрим обе подгруппы, чтобы понять подходящую в том или ином случае.

Жирорастворимые красители

Как можно понять из названия, для жирорастворимых красителей в качестве связующего компонента важно наличие жировой основы. А потому данный вид не имеет широкого распространения и используется, в основном, в тех случаях, когда требуется окрашивание шоколадный изделий, продуктов, содержащих масло какао или масляного крема. Для окрашивания иных видов, как безе, белковые кремы, жирорастворимые красители не подходят. Существуют в виде жидкости, порошковые или гранулированные. Известна рекомендация готовить премиксы с данным видом заранее, смешивая нужное количество с какао-маслом и добавляя полученную смесь, в небольших количествах, к продукту, требующему окраски. Среди достоинств стоит отметить высокую яркость, однородность полученной массы, отсутствие комочков и свертываемости при размешивании.

Водорастворимые красители

Данный вид подразделяется на три основных подгруппы: жидкие, сухие и гелевые. Для того, чтобы понять какой необходим именно вам, давайте определимся в их различиях и особенностях. Сухие представлены в виде порошка и идеально подойдут для придания определенного оттенка или окрашивания декоративных деталей кондитерского производства. Существуют и гранулированные, правда стоит отметить, что растворимость гранул несколько хуже, чем порошковых.

Жидкие подойдут для окрашивания кремов, мастики или в случае использования аэрографа. Особенностью жидких красителей является несколько больший расход материала, нежели при использовании порошкового.

Гелевые идеально подойдут для приготовления помадки, кремов или айсинга (белково-сахарная смесь для декорирования десертов). Отсутствие вкуса, запаха, а также экономичность использования выделяют этот вид красителей из общей массы. Гелевые являются концентратом красящего геля, а потому не только экономичны в использовании, но и удобны в применении.

Как смешать красители разных цветов

Основным правилом смешивания красителей является смешивание уже окрашенных масс, а не исходных красителей. Таким образом, если хочется получить цвет, к примеру, охры, то следует в одну часть исходного продукта добавить желтый, в другую часть коричневый и, после этого, смешивать уже окрашенные продукты в нужных пропорциях для получения необходимого оттенка. Для глазури действует несколько иной принцип, когда краситель добавляется сразу в глазурь, пробивается и корректируется объемом окрашивающего вещества. В любом случае, необходимый оттенок вы сможете получить путем экспериментов и проб, поэтому не стоит бояться пробовать, главное знать порядок смешивания, а нужное сочетание обязательно получится.

Заключение

Легкость использования и доступность пищевых красителей позволят каждому создать свой неповторимый продукт с тем оттенком или цветом, который вызывает именно у вас самые положительные эмоции. Немаловажно, что натуральные пищевые красители доступны и по сей день. Существуют фрукты, ягоды и травы, имеющие красящий эффект, а учитывая доступность в быту они помогут создать нужный оттенок практически каждому кулинару. В то же время, сочные цвета с помощью натуральных красящих веществ бывает нелегко. Морковь даст оранжевый оттенок, черника добавит синевы или фиолетового цвета, куркума привнесет желтых цветов. Жженый сахар поможет добиться коричневых тонов, а смелый черный можно получить с помощью чернил каракатицы. Не забывайте, что вкус окрашенного продукта в этом случае неизбежно приобретет некоторую солоноватость.

Используйте, пробуйте, экспериментируйте и не бойтесь ошибиться, ведь именно с опытом приходит мастерство, а разнообразие видов, форм и консистенций и, конечно, самая разнообразная палитра станут прекрасным подспорьем в вашем кулинарном творчестве. Удачи!

ЧИТАЙТЕ В РУБРИКАХ

Leave a Comment