Кондитерская промышленность 

Перспективы развития кондитерской промышленности

Текущая статья будет посвящена взаимосвязи потребительского спроса и тенденций развития кондитерского рынка. В частности, в материале уделяется внимание инновационным технологиям изготовления кондитерских изделий. В статье дается подробное описание «Английской техники цветов» — как новейшего метода декорирования изделий. Главная особенность изучаемого метода — это его стремление к натуралистичности. Кондитерские изделия, украшенные изучаемой техникой, относятся к классу элитных и считаются настоящими шедеврами современной кондитерской индустрии.

Основной материал для изготовления таких цветов — это глазурь и мастика, которые производятся в промышленных масштабах. Однако, производители кондитерских изделий высокого класса стремятся самостоятельно изготавливать и данные компоненты, по собственной рецептуре. Это позволяет им добавить своей продукции еще больше уникальности и усовершенствовать существующие рецепты мастики и глазури. Именно о таких новейших рецептах данных ингредиентов и пойдет речь в заключительной части текущей статьи.

Производство кондитерских изделий переживает динамичное развитие последние 25 лет, привлекая этим все больше новых инвесторов. Данная отрасль отличается своей высокой рентабельностью, позволяет быстро развить самые смелые бизнес-идеи. Такой динамизм в развитии отрасли обусловлен строительством новых предприятий и модернизацией старых, появлением новых технологий производства, стремлением к более высокому качеству продукции и увеличению конкуренции на мировом рынке кондитерских изделий.

Основной интерес для производителей в настоящее время представляют технологии по уменьшению содержания сахара и жиров в готовой продукции, привлечение все большего количества натуральных компонентов. Такая тенденция вызвана, в свою очередь, интересом потребителей к здоровому и сбалансированному питанию. Особенно остро вопрос полезности кондитерских изделий стоит для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Соответственно, растет спрос на витаминизированные сладости, энергетические батончики и другие продукты спортивного и диетического питания.

Большинство производителей сейчас используют в своем маркетинге научные гипотезы о полезных свойствах шоколада, применяя данные сведения для рекламы и продвижения в народ новых диетических продуктов. К примеру, среди ученых бытует мнение о способности какао продлевать жизнь. В составе многих инновационных изделий сейчас все чаще используется так называемый интеллектуальный шоколад, который оказывает иммуностимулирующее воздействие.

 

Декорирование фруктами очень популярно.

Особенной популярностью пользуются у потребителей органические продукты, что напрямую отражается на кондитерском производстве. Покупательские вкусы становятся все более изысканными, и предприятиям приходится постоянно совершенствовать свои технологии, чтобы не потерять спрос на свою продукцию. В частности, потребители стали больше внимания уделять фруктам. Причем для людей фрукты перестали быть роскошью, а превратились в необходимость.

В связи с такой рыночной тенденцией, предприятиям приходится развивать свои технические и производственные потенциалы, увеличивать объемы продукции. Это, в свою очередь, несет дополнительную нагрузку на финансовую деятельность организаций. С другой стороны, применение инновационных технологий и расширение объемов производства увеличивают прибыль предприятия.

Поэтому научно-технический прогресс имеет для кондитерской промышленности основное значение. При нынешнем уровне конкуренции среди производителей, лидером становится тот, кто использует новейшие технологии, имеющие неоспоримые преимущества. На рынке это лидерство выражается в разработке новых и уникальных кондитерских изделий.

Но, помимо технических новшеств, в кондитерской индустрии важнейшее значение имеет и человеческий фактор. Для того, чтобы сделать из обычного торта настоящий шедевр кулинарного искусства, мало использовать новейшую технологию. Важно, чтобы и кондитер, который будет заниматься изготовлением, обладал развитым воображением и художественным вкусом, был знаком с понятием истинной красоты. Поэтому, зачастую профессиональные качества кондитера имеют куда большее значение в конкурентоспособности предприятия, чем инновационное производство или оборудование.

Кондитерское изделия должно привлекать своим внешним видом. Оно должно быть красивым и аппетитным на вид, ведь, как правило, именно красивый торт становится главным атрибутом праздничного стола. Основную роль в придании необходимого внешнего вида играют декоративные элементы. Для создания последних необходимы теоретические знания и практические навыки в изобразительной графике. Мастер-кондитер должен быть постоянно готовым к решению нестандартных задач, воплощению своих творческих идей. Он должен обладать мышлением художника, уметь рисовать в своей голове определенный образ и переносить его в реальность. Кондитер должен не только уметь нарисовать образ на бумаге, но и оценить его критически и вылепить в реальном изделии.

Качество работы должно соответствовать определенным критериям. Например, поверхность пирожного должна быть украшена четким и законченным рисунком, с гармоничным цветовым сочетанием. Продукция, в которой используется глазирование с помощью помадки или желе, должно иметь зеркальную поверхность с равномерной обсыпкой, не нарушающей границ изделия.

В современных производствах для увеличения производительности труда часто используют полуфабрикаты или заранее изготовленные компоненты. Кондитерское изделия должно привлекать своим внешним видом. Оно должно быть красивым и аппетитным на вид, ведь, как правило, именно красивый торт становится главным атрибутом праздничного стола. Основную роль в создании аппетитного вида играют декоративные элементы, которыми украшаются торты и пирожные. Для создания таких элементов часто используются отделочные полуфабрикаты с применением различных техник и приемов.

Для того чтобы научится создавать настоящие декоративные шедевры, нужно время. Поэтому новичкам лучше всего начинать с простейших элементов, а затем постепенно усложнять поставленные задачи.

Технология нанесения украшений на кремовой и пастообразной основе

Для дозировки данных компонентов используют различные приспособления в виде гребенок, корнетиков и отсадочных мешков с металлическими или пластмассовыми трубочками. В процессе использования кремовых наполнителей следует помнить о том, что для создания рельефов лучше использовать компоненты на основе сливочного крема. Прекрасно подходят для данной цели такие марки кремов как Шарлотт, Гляссе, крем белковый заварной, крем Зефир.

Глазурь, используемую для создания элитных декоративных элементов, называют королевской. Ее можно использовать сразу или же хранить определенное время. Из нее создают архитектурные элементы, представителей флоры и фауны, а также геометрические фигуры. Для начала изделия формируют на пергаментном листе, дожидаются высыхания при комнатной температуре, а затем переносят на общую композицию.

Среди новейших технологических разработок следует выделить новый вид сахарных глазурей, сохраняющих эластичность даже после высыхания, что позволяет изменять формы декоративных элементов и создавать еще более уникальные композиции.
Наряду со стандартными наполнителями в производстве все чаще мелькают шоколадные гласажи, велюры и жировые массы для отделки боковых частей изделия. Еще в этом списке присутствуют сахарные пасты и сахарно-жировые смеси, а также желейные наполнители.

Основной материал для изготовления цветов по английской технике — это глазурь и мастика, которые производятся в промышленных масштабах. Однако, производители кондитерских изделий высокого класса стремятся самостоятельно изготавливать и данные компоненты, по собственной рецептуре. Это позволяет им добавить своей продукции еще больше уникальности и усовершенствовать существующие рецепты мастики и глазури.
Такая свобода выбора предоставлена с целью подбора мастики с необходимой эластичностью, скоростью застывания. Например, для создания букета нужна быстровысыхающая мастика, которая в тоже время не будет слишком быстро терять свою эластичность, что позволит создавать нужные изгибы и формы.

 

Воплощение «Английской техники цветов» в декорировании торта.

Современные технологические свойства сахарных мастик позволяют создавать декоративные элементы с высокой степенью натуралистичности. Однако, для придания цветам и листочкам более живого вида было принято решение усовершенствовать рецептуру используемой в настоящий момент мастики для цветов.

За основу была взята рецептура английского кондитера Алана Данна. Усовершенствованный образец содержал следующие компоненты: сахарную пудру (500г), желатин(12г), КМЦ (10г), белок куриный (31г), жир кокосовый (30г), патоку крахмальную (50г) и воду (35г). Общий вес исходного сырья составил 665г.
В результате полученная мастика обладала большей технологичностью, по сравнению со своим предшественником. Ее было легче раскатывать, она быстрее принимала нужную форму и лучше фиксировалась, а также было отмечено более быстрое застывание и присутствие воскового блеска в готовых декоративных элементах. Единственным минусом мастики являлось то, что элементы получались довольно толстыми и хуже поддавались высыханию.

Для придания живой реалистичности цветам и листьям необходимо наличие воскового блеска и визуальных эффектов. Декоративные элементы должны быть выполнены аккуратно и выглядеть невесомыми. Для решение данной проблемы было предпринято улучшение стандратной рецептуры молочной сахарной мастики.
Среди элитных декоративных элементов самым популярным остается роза. Однако использование фабричного изделия вряд ли будет оптимальным вариантом для создания торта элит-класса. В основу изготовления данного элемента была взята мастика, разработанная предприятием ООО «Восход».

Разработанные технологии и рецептуры были внедрены в работу предприятия ООО Восход. Дальнейший маркетинговый анализ производства установил, что использование английской техники цветов пользуется обширным спросом среди покупателей.

ЧИТАЙТЕ В РУБРИКАХ

Leave a Comment