Особенности технологического процесса изготовления колбасных изделий

Колбаса – излюбленное блюдо большинства людей. В течение длительного времени рецепт ее изготовления изменялся и совершенствовался. Сегодня известно множество видов этого продукта питания. Так, на мясоперерабатывающих предприятиях изготавливают колбасу:

• ливерную;
• вареную;
• копченую;
• фаршированную;
• зельц;
• сыровяленую;
• сырокопченую;
• др.

Все эти разновидности отличаются составом и способом изготовления, на базовый алгоритм производства колбасы примерно одинаковый.

Подготовка сырья

На прилавках магазинов чаще можно встретить колбасу, изготовленную из свинины, говядины и курятины, реже попадаются деликатесы, сделанные из оленины, гусятины, конины и баранины. Техпроцесс изготовления продукта начинается с подготовки мяса. Его охлаждают в холодильнике примерно до температуры 0 С^о. В таком состояние оно выдерживается до 2-х суток. За это время мясо размягчается и может использоваться для дальнейшей обработки, обвалки и жиловки.

Мясо птицы иногда охлаждают в соленой ледяной воде. Такой процесс обеспечивает вымывание их продукта солерастворимых белков, увеличение веса продукта и улучшение его санитарного состояния.

Обвалка мяса представляем собой отделение мышц от кости, а жиловка – удаление из сырья соединительной и жировой ткани, сосудов и т.п. После этого из мяса делают шрот, т.е. измельчают его в специальных машинах. Затем заготовку солят и отправляют в холодильник на двое-трое суток. В некоторых случаях процесс засолки опускают. Для ускорения просола измельченное мясо выдерживают при температуре порядка 10 С^о в течение двух-трех часов.

Изготовление фарша

В цехах для изготовления фарша из охлажденного полуфабриката используют следующие технологии:

1. Грубоизмельченное мясо солят и отправляют в мешалку с другими ингредиентами, соблюдая определенные пропорции. Фарш вымешивают примерно 10 минут и измельчают на волчке. Далее продукт поступает на формовку. Фарш для наиболее качественной колбасы измельчению не подвергается. Его обрабатывают специальными ножами-решетками, установленными непосредственно в насадке шприца. Данный способ изготовления фарша применим для полукопченых и варено-копченых изделий. Полуфабрикат для сосисок, варенки, сарделек измельчают с помощью эмульситаторов, исключающих перегрев продукта во время его обработки.
2. Если фарш изготавливают из подмороженного мяса, для этого используют куттеры – универсальные машины для измельчения сырья. Куттеры используют для производства фарша практически для всех видов колбас. Если планируется изготовить варенку либо сардельки, то мясо предварительно обрабатывают в волчке. При производстве копченого продукта заготовку подают в куттер прямо кусками. В итоге получается фарш, в котором кусочки шпика одинакового размера равномерно распределяются по всей заготовке.

Во время куттерования необходимо выдерживать температурный режим полуфабриката. Максимальная температура фарша для варенки не должна быть выше +11,2 С^о, а для копченых – -2 С^о.

Различные изменения в техпроцессе приготовления фарша позволяют изготовить тот или иной вид колбасы, придавая продукту индивидуальные особенности.

Наполнение и осадка

Чтобы не допустить появления в готовом продукте воздушных «фонарей», каждый замес фарша вакуумируют в течение нескольких минут. Затем, используя шприцы-наполнители, оболочку заполняют полуфабрикатом. Если образуются крупные пустоты, такие места удаляют путям прокалывания оболочки. На концы батонов накладываются скрепки. Колбаса вывешивается либо укладывается в спецподдоны. После чего продукт подается на осадку.

Осадка варенки длится около 2-3 часов. За это время происходит уплотнение и созревание фарша. Чаше всего этот процесс проходит не в специальных камерах, а по пути из отделения шприцевания в отделение обжарки.

Осадка копченых и полукопченых мясных продуктов длится гораздо дольше, только в камерах. Батоны вывешиваются так, чтобы они не касались. Температуру в рабочей камере опускают до +3 С^о, а влажность выдерживают в пределах 87%. В таких условиях колбасу оставляют на 7 суток.

Об окончании осадки свидетельствует сухая оболочка продукта, при надавливании на которую ощущается упругость колбасной массы.

Варка и копчение

Копченые разновидности колбас проходят обработку дымом в специальных камерах. Для копчения подходят древесные опилки дуба и некоторых других пород. Продукты холодного копчения получают при температуре до +20 С^о, а горячекопченую колбасу обрабатывают дымом при температуре 60-120 С^о. Влажность в камере должна быть не более 77%.

Процесс копчения требует внимательного отношения к выдержке заданных технологией параметров. В противном случае на поверхности колбасы может образоваться «закал», плотный поверхностный слой.

Сушка

Для варено-копченых и полукопченых колбас следующим этапом изготовления является сушка. Данный процесс позволяет уменьшить влажность продукта, придав особый вкус и приятный запах. Дополнительно сушка увеличивает и срок хранения мясного деликатеса.

Сушка копченой колбас осуществляется в 2 этапа:

• 5-10 дней при температуре до +13 С^о и влажности 81%;
• 16-17 дней при температуре +11 С^о и влажности 76%.

Длительность сушки может достигать 26 дней. Время дозревания определяется толщиной его оболочки колбасы.

Упаковка

Все колбасные изделия должны упаковываться в тару из специальных материалов, которые разрешены к контакту с продуктами питания. К дополнительным требованиям к таре относят: чистота и сухость, отсутствие сторонних запахов, следов плесени и коррозии. Если для хранения колбас используется многоразовая тара, то она должна обязательно комплектоваться крышками. Можно накрывать ящики пергаментом бумагой.

Сырокопченые колбасы можно упаковывать в газонепроницаемые оболочки батонами или порционными нарезками. В реализацию можно пускать и часть батонов весом от 250 г. Их количество не может превышать 5% от партии. Концы палок колбасы обертывают целлюлозной пленкой или пергаментом и перевязывают шпагатом. Не допускается упаковывать разные наименования колбасы в один ящик или другую тару.

Маркировка

Если для доставки и хранения продуктов используется многооборотная тара, она маркируется на торцевой стороне безопасной несмываемой и непахнущей краской. Обычно маркировку наносят с помощью штампа или трафарета.

В тару вкладывается ярлык, содержащий следующие сведения:

• наименование предприятия;
• дата изготовления;
• срок годности;
• пищевая ценность;
• масса нетто;
• условия хранения;
• товарный знак.

Ярлыки укладывают во все ящики с колбасой, даже если она поставляется одного вида и сорта.

Контроль производственного процесса

При производстве пищевых продуктов очень важно соблюдать технологию изготовления. Контроль начинается с момента поступления мясосырья в перерабатывающий цех. Здесь проверяется температура туш и полутуш с помощью полупроводниковых измерителей. Во время переработки мяса в куттерах температуру фарша определяют термосопротивлением. В цехах шприцевания, камерах осадки и сушки температуру меряют спиртовыми термометрами.

Контроль влажности воздуха осуществляют различными типами гигрометров. В автоматических камерах все параметры техпроцесса задаются автоматикой, которая сигнализирует обо всех изменениях, происходящих во время изготовления продукта. Готовую колбасу проверяют на органолептические качества. Изделия, имеющие дефекты, отправляются на переработку в цеха по изготовлению копченых или полукопченых продуктов.