Особенности технологического процесса изготовления колбасных изделий
Колбаса – излюбленное блюдо большинства людей. В течение длительного времени рецепт ее изготовления изменялся и совершенствовался. Сегодня известно множество видов этого продукта питания. Так, на мясоперерабатывающих предприятиях изготавливают колбасу:
- ливерную;
- вареную;
- копченую;
- фаршированную;
- зельц;
- сыровяленую;
- сырокопченую;
- др.
Все эти разновидности отличаются составом и способом изготовления, на базовый алгоритм производства колбасы примерно одинаковый.
Подготовка сырья
На прилавках магазинов чаще можно встретить колбасу, изготовленную из свинины, говядины и курятины, реже попадаются деликатесы, сделанные из оленины, гусятины, конины и баранины. Техпроцесс изготовления продукта начинается с подготовки мяса. Его охлаждают в холодильнике примерно до температуры 0 Со. В таком состояние оно выдерживается до 2-х суток. За это время мясо размягчается и может использоваться для дальнейшей обработки, обвалки и жиловки.
Мясо птицы иногда охлаждают в соленой ледяной воде. Такой процесс обеспечивает вымывание их продукта солерастворимых белков, увеличение веса продукта и улучшение его санитарного состояния.
Обвалка мяса представляем собой отделение мышц от кости, а жиловка – удаление из сырья соединительной и жировой ткани, сосудов и т.п. После этого из мяса делают шрот, т.е. измельчают его в специальных машинах. Затем заготовку солят и отправляют в холодильник на двое-трое суток. В некоторых случаях процесс засолки опускают. Для ускорения просола измельченное мясо выдерживают при температуре порядка 10 Со в течение двух-трех часов.
Изготовление фарша
В цехах для изготовления фарша из охлажденного полуфабриката используют следующие технологии:
- Грубоизмельченное мясо солят и отправляют в мешалку с другими ингредиентами, соблюдая определенные пропорции. Фарш вымешивают примерно 10 минут и измельчают на волчке. Далее продукт поступает на формовку. Фарш для наиболее качественной колбасы измельчению не подвергается. Его обрабатывают специальными ножами-решетками, установленными непосредственно в насадке шприца. Данный способ изготовления фарша применим для полукопченых и варено-копченых изделий. Полуфабрикат для сосисок, варенки, сарделек измельчают с помощью эмульситаторов, исключающих перегрев продукта во время его обработки.
- Если фарш изготавливают из подмороженного мяса, для этого используют куттеры – универсальные машины для измельчения сырья. Куттеры используют для производства фарша практически для всех видов колбас. Если планируется изготовить варенку либо сардельки, то мясо предварительно обрабатывают в волчке. При производстве копченого продукта заготовку подают в куттер прямо кусками. В итоге получается фарш, в котором кусочки шпика одинакового размера равномерно распределяются по всей заготовке.
Во время куттерования необходимо выдерживать температурный режим полуфабриката. Максимальная температура фарша для варенки не должна быть выше +11,2 Со, а для копченых – -2 Со.
Различные изменения в техпроцессе приготовления фарша позволяют изготовить тот или иной вид колбасы, придавая продукту индивидуальные особенности.
Наполнение и осадка
Чтобы не допустить появления в готовом продукте воздушных «фонарей», каждый замес фарша вакуумируют в течение нескольких минут. Затем, используя шприцы-наполнители, оболочку заполняют полуфабрикатом. Если образуются крупные пустоты, такие места удаляют путям прокалывания оболочки. На концы батонов накладываются скрепки. Колбаса вывешивается либо укладывается в спецподдоны. После чего продукт подается на осадку.
Осадка варенки длится около 2-3 часов. За это время происходит уплотнение и созревание фарша. Чаше всего этот процесс проходит не в специальных камерах, а по пути из отделения шприцевания в отделение обжарки.
Осадка копченых и полукопченых мясных продуктов длится гораздо дольше, только в камерах. Батоны вывешиваются так, чтобы они не касались. Температуру в рабочей камере опускают до +3 Со, а влажность выдерживают в пределах 87%. В таких условиях колбасу оставляют на 7 суток.
Об окончании осадки свидетельствует сухая оболочка продукта, при надавливании на которую ощущается упругость колбасной массы.
Варка и копчение
Копченые разновидности колбас проходят обработку дымом в специальных камерах. Для копчения подходят древесные опилки дуба и некоторых других пород. Продукты холодного копчения получают при температуре до +20 Со, а горячекопченую колбасу обрабатывают дымом при температуре 60-120 Со. Влажность в камере должна быть не более 77%.
Процесс копчения требует внимательного отношения к выдержке заданных технологией параметров. В противном случае на поверхности колбасы может образоваться «закал», плотный поверхностный слой.
Сушка
Для варено-копченых и полукопченых колбас следующим этапом изготовления является сушка. Данный процесс позволяет уменьшить влажность продукта, придав особый вкус и приятный запах. Дополнительно сушка увеличивает и срок хранения мясного деликатеса.
Сушка копченой колбас осуществляется в 2 этапа:
- 5-10 дней при температуре до +13 Со и влажности 81%;
- 16-17 дней при температуре +11 Со и влажности 76%.
Длительность сушки может достигать 26 дней. Время дозревания определяется толщиной его оболочки колбасы.
Упаковка
Все колбасные изделия должны упаковываться в тару из специальных материалов, которые разрешены к контакту с продуктами питания. К дополнительным требованиям к таре относят: чистота и сухость, отсутствие сторонних запахов, следов плесени и коррозии. Если для хранения колбас используется многоразовая тара, то она должна обязательно комплектоваться крышками. Можно накрывать ящики пергаментом бумагой.
Сырокопченые колбасы можно упаковывать в газонепроницаемые оболочки батонами или порционными нарезками. В реализацию можно пускать и часть батонов весом от 250 г. Их количество не может превышать 5% от партии. Концы палок колбасы обертывают целлюлозной пленкой или пергаментом и перевязывают шпагатом. Не допускается упаковывать разные наименования колбасы в один ящик или другую тару.
Маркировка
Если для доставки и хранения продуктов используется многооборотная тара, она маркируется на торцевой стороне безопасной несмываемой и непахнущей краской. Обычно маркировку наносят с помощью штампа или трафарета.
В тару вкладывается ярлык, содержащий следующие сведения:
- наименование предприятия;
- дата изготовления;
- срок годности;
- пищевая ценность;
- масса нетто;
- условия хранения;
- товарный знак.
Ярлыки укладывают во все ящики с колбасой, даже если она поставляется одного вида и сорта.
Контроль производственного процесса
При производстве пищевых продуктов очень важно соблюдать технологию изготовления. Контроль начинается с момента поступления мясосырья в перерабатывающий цех. Здесь проверяется температура туш и полутуш с помощью полупроводниковых измерителей. Во время переработки мяса в куттерах температуру фарша определяют термосопротивлением. В цехах шприцевания, камерах осадки и сушки температуру меряют спиртовыми термометрами.
Контроль влажности воздуха осуществляют различными типами гигрометров. В автоматических камерах все параметры техпроцесса задаются автоматикой, которая сигнализирует обо всех изменениях, происходящих во время изготовления продукта. Готовую колбасу проверяют на органолептические качества. Изделия, имеющие дефекты, отправляются на переработку в цеха по изготовлению копченых или полукопченых продуктов.