Osobennosti-proizvodstva-zamorozhennyh-myasnyh-polufabrikatovМясная промышленность 

Особенности производства замороженных мясных полуфабрикатов

Современный темп жизни заставляет людей все чаще обращать внимание на приготовления пищи из полуфабрикатов. Это приготовленная по особой технологии сформированная мясная продукция. Они разделяются по способу подготовки сырья на крупнокусковые и порционные. Каждая из них имеет свои особенности. 

Производство порционных полуфабрикатов

Мясные сырые полуфабрикаты представляют собой изделия, сформированные из продуктов, прошедших процедуру измельчения и внесения различных добавок. К реализации их представляют в охлажденном либо замороженном виде. К такой продукции относят бифштексы, гамбургеры, антрекоты, фрикадельки, шницели, биточки, зразы и пр.  

Сырье

В качестве исходного сырья может выступать мясо любых убойных животных. Самыми распространенными являются свинина, говядина, конина и баранина. К качеству сырья предъявляют высокие требования. Нельзя допускать к переработке мясо, прошедшее повторную заморозку и свинину, жир которой приобрел неестественный темный оттенок. Также, на некоторых производства допустимо применение разнообразных белковых препаратов (с целью экономии). В их число входят молочные белки, соя, кровь. К тому же в зависимости от рецептуры в фарш вносят меланж, овощи. 

Необходимое оборудование

Изготовление мясных полуфабрикатов состоит из множества специфических операций, которые выполняются на автоматизированной линии. 

  • разделочно-прессовальный станок. Для дробления исходного замороженного сырья с температурой до -30°C, без предварительной разморозки. Это позволяет сохранить питательные вещества и оригинальный вкус. Агрегат может быть представлен валом с ножом или вальцами (для получения более тонких ломтей), конструкцией гильотинного типа (для крупно кусковой нарезки). Также применимы ленточные пилы, позволяющие разделать крупные цельные туши; 
  • волчок (особый вид промышленной мясорубки). Измельчение крупных кусков, жира на мелкофракционный фарш. Качество режущего инструмента, степень износа и правильная настройка данного агрегата играет определяющую роль на вид и вкус готового изделия. Причем принцип измельчения для каждого вида разный. Стандартно волчок представляет собой приемный бункер, через который мясные крупные куски перемещаются через ребристый корпус благодаря захвату шнеком (шнеками). Затем оно подлежит обработке режущим инструментом. Это особая конструкция, состоящая из неподвижных трех решеток и двух быстро вращающихся острых ножей;  
  • фаршемешалка. Смесильные машины, соединяющие ингредиенты согласно рецептуре, придают фаршу пышность и однородность. Обычно смешиванию подлежат мясо, крупы, специи. Конструкция представляет собой гладкую (для облегчения ухода и санитарной обработки) стальную чашу (дежу), которая соединяется с месильным агрегатом. Тот в свою очередь представлен лопастями (месильным шнеками). Специально заданный уклон и геометрия чаши способствует равномерному и однородному перемешиванию вносимых компонентов. Разделяют фаршемешалки на вакуумные (оборудованные крышкой) и открытые (невакуумные). Первые позволяют изготовить однородный по цвету и структуре фарш, с отсутствием пор и высокой плотностью. Все эти преимущества положительно отражаются на презентабельности продукции. Все машины автоматизированы и имеют высокий уровень безопасности. Так, при случайном открывании крышки при включенном режиме замеса, лопасти будут блокированы; 
  • шпикорезка. Позволяет нарезать вареное, свежее или подмороженное (только до -5°C) мясо (не содержащее костей), шпик и готовые продукты, в том числе овощи; 

Osobennosti-proizvodstva-zamorozhennyh-myasnyh-polufabrikatov

  • формовочные машины. Специальные установки, придающие конечную форму заготовкам. Причем настройки позволяют придать сложную форму; 
  • панировочная машина. Применяют данные агрегаты для сохранения сочности (благодаря удержанию влаги внутри заготовки), вкуса изделия. Также панировка улучшает внешний вид продукта, делая его более привлекательным. А благодаря увеличению массы, стоимость готового продукта также значительно вырастает. Принцип ее работы заключен в покрытии особыми составами оформленной заготовки. Происходит это в три этапа: предварительная панировка (обсыпка мукой или сухой белковой смесью обязательна для жирных изделий и позволяет улучшить адгезию для следующего этапа), покрытие жидким составом и обсыпка панировочными сухарями (для придания более домашнего, ручного вида используют сухари мелкого помола, они также позволяют повысить объемность, воздушность изделия). Согласно нормативу, количество панировки (после всех трех этапов или их комбинации) не должно превышать 30% от веса всего изделия. Разновидностей панировки очень много, различимых по вкусу, форме, цвету. 
  • устройство для льезонирования. Автомат наносит жидкую панировку на поверхность заготовки. В зависимости от применяемой рецептуры, возможно использование, как дрожжевой, так и пресной (обычно применима в сочетании с сухой, и различается по вязкости) панировки. Смесь включает в себя множество составляющих, среди них мука, яйца, крахмал, пряности, специи и молоко, а также стабилизаторы и разрыхлитель; 
  • морозильные камеры. Устройства, позволяющие за минимальный срок заморозить изделие, с сохранением максимального количества полезных веществ. Все полуфабрикаты для возможности длительного хранения подвергаются шоковой заморозке. При этом вода, содержащаяся в продукте, постепенно заледеневает. Выделяют несколько уровней: -8°C – изделие считается замороженным; -5°C — заморожено 75% воды; -10°C — 80% воды в продукте превращено в лед; -20°C – 90% льда. Технология быстрой заморозки оптимальна для продукции. Из-за скорости в структуре образуются микроскопические кристаллики льда, а само изделие сохраняет в себе целостность тканей; 
  • автомат для упаковки. Существует большое разнообразие агрегатов, позволяющих фасовать и упаковывать (либо только упаковывать) продукцию различной структуры. Особенно выделяют мультиголовки – устройства, которые дополнительно взвешивают изделия на электронных весах с низкой погрешностью. Также на разных производствах используют машины для упаковки пищевых и непищевых товаров, (сыпучих, мелкофракционных, не пылящихся и прочее).  
  • холодильные камеры, а также целостные низкотемпературные склады. Конструктивно такие устройства состоят из камеры с теплоизоляционным корпусом (преимущественно выполненного из сэндвич-панелей ППУ), оснащенной уплотненными толстостенными дверями и систему, производящую циркуляцию холодного потока воздуха. Последняя состоит из компрессора, маслоохладителя, конденсатора, ресивера, электронного щита управления, трубопровода, проводящего хладагент, кабельной разветвленной системы, а также при необходимости насосной станции (при циркуляции хладагента при помощи насосной подкачки). 

Производственные этапы

  1. Измельчение сырья. Поставка мяса происходит в виде замороженных блоков. Для подготовки к измельчению в фарш, сначала прибывшую партию отправляют в специальную дробилку, агрегат для механической обвалки (мясокостный сепаратор) или (при заводе туш) на распил ленточными пилами. 
  2. Приготовление фарша. Подготовленное сырье перенаправляется в волчок для получения более мелких фракции. После этого мясо перенаправляют в фаршемешалку, где тщательно перемешиваются ингредиенты (специий, измельченный шпик, соль, предварительно охлажденная вода, яйца). 
  3. Формовка на агрегатах с роторной или шнековой системой. Машина не только придает изделию традиционную форму, но и строго контролирует его вес. 
  4. Льезонирование. Оформленные и отмеренные порции мясного фарша, по конвейеру, переправляются к следующему устройству — автоматическому агрегату для льезонирования, обеспечивающему улучшенную адгезию поверхности котлет для нанесения сухой панировки. К универсальным машинам относится CFS, которые работают с различными составами, а значит можно расширить предлагаемый ассортимент. Важно контролировать период использования готовой смеси, который требует замены каждый полчаса. 
  5. Панировка. Чтобы изделия держали форму, их необходимо покрыть панировкой. В зависимости от рецептуры существует как сухая обсыпка, так и жидкая. Также можно совместить оба вида. 
  6. Заморозка. Для продления срока хранения полуфабрикаты замораживают. Для этого существует два вида агрегатов: камера шоковой заморозки (традиционный вид) и скороморозильный аппарат спирального типа (в зависимости от веса изделия время заморозки может быть сокращено в 2 раза). К примеру, изделие габаритами 75х25 мм с массой 85 г в первом случае пробудет в устройстве 2 часа, во втором – не более 45 минут. 
  7. Упаковка. Готовые изделия должны храниться при низких температурах. Для обеспечения сохранности формы применяют картонные коробки или укладывают скопом в лотки с пенопластовыми подложками. 

Организация собственного бизнеса по производству замороженных полуфабрикатов является рентабельным и быстроокупаемым делом. Во многом благодаря стабильно высокому спросу, не зависящего от сезона и времени года. Регистрация возможна в короткие сроки, особенно если остановиться на индивидуальном предпринимательстве. Благодаря упрощенной системе налогообложения и отсутствии некоторой формы отчетности, вести дела, особенно в первое время, будет намного проще. При расширении производственной мощности, перевести в фирму в ООО не составит труда, это позволит организовать реализацию продукции за пределами региона. 

Основная задача подобрать оборудование для полностью автоматизированного цеха, а также обучить персонал. Для стабильности стоит заранее составить бизнес-план, продумав надежные каналы сбыта и резервы поставки сырья, при сбое в работе с основными поставщиками. После открытия цеха, останется подготовить разрешительную документацию (заключение противопожарной службы, санэпидстанции и прочее). 

ЧИТАЙТЕ В РУБРИКАХ

Leave a Comment