Особенности организации бизнеса по изготовлению сосисок

Сосиски – это один из видов вареных колбасных изделий. Для употребления в пищу их могут отваривать, поджаривать на сковороде или в микроволновой печи, а иногда их используют в выпечке. Сосиски имеют вытянутую форму, но они более тонкие, чем обычная вареная колбаса. Благодаря нежному вкусу, быстрому приготовлению и возможности использования в любом блюде этот вид колбасных изделий пользуется большой популярностью среди отечественных потребителей. 

Производство сосисок было и остается очень прибыльным бизнесом, несмотря на высокую конкуренцию. Но для успешного старта необходима продуманная организация производства. Предварительно нужно тщательно просчитать все этапы подготовки и оценить свои материальные возможности. Также важно сделать акцент на высоком качестве изделий. Питательность и характеристики продукта не должны уступать продукции конкурентов. Только при условии выполнения этих требований небольшой бизнес по изготовлению сосисок будет приносить стабильный доход уже через полгода. В среднем рентабельность такого производства составляет от 28 до 30 процентов. 

Состав продукта

Для производства сосисок используют любой вид свежего мясного сырья – охлажденную или замороженную свинину, говядину, мясо птицы. Дополнительно для повышения вкусовой или питательной ценности изделий добавляют различные ингредиенты: соль, чеснок, паприку, перец и другие специи, сухое молоко, масло, яйца и т.д.  

Приспособления и оборудование

На подготовительном этапе необходимо закупить следующее оборудование: 

• дефростер – до 1400 долл.; 
• камеры термической обработки – до 7700 долл.; 
• генератор льда – до 10400 долл.; 

• мясомассажер – до 5140 долл.; 
• стол для работы с мясом – до 450 долл.; 
• ванна для очистки – до 2100 долл.; 
• холодильники – до 1420 долл.; 
• дисковые пилы – до 4000 долл.; 

• мясокостный сепаратор – до 76300 долл.; 
• оборудование для вакуумнй упаковки – до 530 долл.; 
• оборудование для набивки колбасы – до 9000 долл. 

Необходимые инструменты для фасовки и измельчения: 

• куттеры – до 5300 долл.; 

• фаршемесильная машина – до 5300 долл.; 
• волчки – до 6900 долл.; 
• мясорубки – до 700 долл. 

В зависимости от характеристик оборудования и планируемых объемов производства для приобретения оборудования и инструмента должно уйти от 20 до 135 тыс. долл. Можно добиться значительной экономии, если найти подержанное оборудование. Многие предприниматели замечают, что закупка оборудования, уже бывшего в употреблении, иногда намного надежнее нового.  

Этапы производства

Производство сосисок повторяет все этапы изготовления обычной вареной колбасы и включает следующие этапы:  

• Подготовка ингредиентов. Мясное сырье хорошо очищают и разделывают на части дисковой пилой или другими средствами. Не рекомендуют пользоваться топориком, так как мелкие костные осколки могут попасть в мякоть мяса.  
• Обвалка. При помощи профессиональных ножей или мясокостного сепаратора отделяют мясное сырье от кости. Вручную этот этап выполняют редко, так как он слишком трудоемкий и длительный.  
• Жиловка – мясо очищается от различных сухожилий, крупных сосудов, пленок, косточек и хрящей. Для этого можно пользоваться ножами или шнековым прессом. После зачистки мясное сырье оценивается и разделяется по сортности.  
• Грубое измельчение и добавление соли. Куттером большие куски мяса измельчаются и в мясорубках доводятся до состояния фарша. Добавляется соль  в пропорции 2-3 кг на 100 кг сырья. Для лучшей сохранности некоторые производители добавляют нитрит и сахар. Вымешивание фарша производят в специальных мясомассажерах. В этом случае засолка происходит более равномерно и мясной фарш интенсивнее впитывает соль. 

• Дозревание. Мясное сырье после засолки помещают в холодильник и оставляют там для увеличения клейкости на 2-3 дня.  
• Охлаждение. Лед, полученный при помощи льдогенератора, высыпают согласно рецептуре в просоленный и выдержанный мясной фарш, добавляют другие ингредиенты (масло, сухое молоко, сыр, крупы, пряности. 
• Окончательное измельчение. Для получения однородной массы фарш снова пропускают в мясорубках или измельчают вакуумным куттером. Нежелательно на этом этапе насыщать сырье большим количеством воздуха. Этот этап обычно длится в течение 8-12 минут. Для предотвращения нагревания фарша во время измельчения добавляют ледяную воду или хлопья льда.  
• Наполнение – фаршем набивают очищенную оболочку из искусственных материалов или натуральной кишки. Для разделения сосисок их перекручивают. На этом этапе понадобятся специальные вакуумные шприцы. Рекомендуется использовать автоматический способ набивки – так значительно ускоряется процесс, и повышается производительность. 
• Осадка. Заготовки для сосисок подвешивают на 2-3 часа для связывания частиц фарша между собой и увеличения клейкости. Если есть излишняя влага, она испаряется, а изделия становятся плотными и цельными. 
• Обжарка. Для увеличения длительности хранения и повышения потребительских характеристик сосисок их обжаривают и придают им аппетитный оттенок. Сосиски помещают в камеру для копчения так, чтобы они находились в свободном состоянии. Обработанный таким образом полуфабрикат направляют на этап варки. 
• Отваривание. Этот этап включает обработку сосисок на пару, в паровоздушной взвеси или в горячей воде. Используют варочные емкости или термокамеры с автоматической поддержкой заданной температуры и влажности. Отваривание в воде производится на рамах, что увеличивает производительность и оптимизирует весь процесс. В зависимости от вида продукции этот технологический этап занимает до 30 минут с постоянным контролем температуры в центре сосисок. Как только она достигает 68 градусов, варку прекращают. 
•  Охлаждение. Обработанные сосиски помещают в холодную воду на 15-20 минут и охлаждают в холодильнике в течение 4-6 часов. Все вредоносные микроорганизмы на этом этапе уничтожаются, при этом улучшается товарный вид продукции. 
• Заморозка. Продукция, которая предназначена для длительного хранения и перевозки, помещается в морозильную камеру на время до 24 часов. 
• Контроль качества. Питательная ценность и соответствие требованиям качества проверяется при помощи нагревания до 90℃. Иногда также применяются различные методы контроля химического состава. Качественные сосиски должны иметь гладкую ровную поверхность, без следов жира под оболочкой и с равномерной структурой. При хорошем составе и соблюдении этапов технологии, во время прокалывания сосиски должна выделяться водно-жировая смесь. Вкус хороших сосисок приятный, не пересоленный, с ароматом специй и копченостей. Для реализации продукцию транспортируют в охлажденном до 0-15℃ виде. 
• Упаковка. С помощью вакуумного упаковщика готовые сосиски запечатывают в полиэтиленовые пакеты, оформляют этикетками и укладывают в чистые целлюлозные ящики.

Каким должно быть производственное помещение

Для организации небольшого цеха необходима площадь для хранения и размещения холодильных камер и нескольких рабочих зон. Также нельзя забывать о помещениях для работников: раздевалки, комнаты санитарного назначения, кладовые. 

Затраты на организацию цеха по изготовлению сосисок

Для начала ведения такого бизнеса потребуется:  

• заработная плата работников – 2000 долл.; 
• плата за регистрацию бизнеса – 700 долл.; 
• оплата коммунальных услуг – 500 долл.; 
• приобретение оборудования и инструмента – 77,6 тыс. долл.; 
• закупка сырья – 3000 долл.; 

• аренда здания – 100 долл. (в месяц); 
• организация сбыта готовых изделий – 1000 долл. 

При правильной организации рабочего процесса в месяц возможно получение прибыли в сумме свыше 30000 рублей. Таким образом, окупаемость производства – около 6 месяцев.