Organizaciya-proizvodstva-plavlenogo-syra-oborudovanie-etapy-tekhnologii-i-stoimostМолочная промышленность 

Организация производства плавленого сыра: оборудование, этапы технологии и стоимость

В рационе отечественного покупателя плавленый сыр часто занимает свое почетное место. Он удобно упакован, питателен и всегда доступен в ассортименте. Плавленый сыр наделен всеми достоинствами молочной продукции – насыщен белками, микроэлементами и витаминами. А доступная цена только способствует росту популярности продукта в семьях с самым разным уровнем достатка. Если правильно организовать производство такого сыра, можно рассчитывать на приличную прибыльность предприятия. 

Какими бывают плавленые сыры?

Существует не один способ получения плавленого сыра. И от его использования зависит вкус и текстура готового продукта. 

  • колбасный. Основной ингредиент – твердый сыр с умеренным процентом жирности. Своеобразный вкус получают благодаря добавлению других молочных продуктов и копчению; 
  • порционный в ломтиках. Мягкий и нежный сыр, вкусом напоминающий колбасный; 
  • пастообразный. С высоким процентом жира в составе и различными вкусовыми добавками. Такой сыр выпускается в баночках, брикетах или пластиковых контейнерах; 
  • десертный. Сыр со сладким вкусом и ароматными добавками – медом, шоколадом, орехами или ягодами. 

Первые шаги в организации бизнеса

Начинать подготовку будущего предприятия следует с выбора помещения площадью от 150 кв.м. Все пространство делят на функциональные зоны: производственную линию, склад готовой продукции, подсобные помещения. 

Очень удачным будет приобретение или аренда когда-то действующего пищевого цеха. Это поможет снизить расходы на старте. В помещении должно быть светло, а высота потолков не должна быть менее 3 метров. Из соображений повышения санитарно-гигиенических параметров помещения поверхность стен покрывают керамической плиткой. Также необходимо проверить коммуникации – газ, воду, канализацию, отопление. После сверки коммуникаций с планом помещения нужно получить разрешение Роспотребнадзора. 

Ингредиенты для продукции

В плавленом сыре основным компонентом является твердый сыр. В зависимости от рецептуры в массу добавляют вкусовые добавки и специи. Качество сырья во многом определяет вкус конечного продукта, поэтому экономить на ингредиентах нельзя. Если необходимо снизить расходы на сырье, можно использовать твердые сыры хорошего качества, но с нарушением упаковки или дефектами формы. Такое сырье часто можно купить на молочных предприятиях. Некоторые производители плавленых сыров используют порошковое молоко, которое не способно дать вкус классического продукта. Весомым аргументом в этом случае становится цена – это намного дешевле готового сыра. 

Для каждого вида плавленого сыра понадобится определенный перечень добавок, специй, других молочных продуктов. Но в конечном итоге продукт должен отвечать всем требованиям ГОСТа.  

Этапы производства

Плавленые сырки не требуют создания особых условий. Поэтому несложная технология привлекает многих новичков в сфере бизнеса. 

Стандартное производство плавленых сырков можно разделить на следующие этапы: 

  • закупка сырья у поставщика; 
  • проверка и подготовка продуктов; 
  • измельчение ингредиентов; 
  • добавление солей-плавителей и получение вязкой сырной массы; 
  • формовка и фасовка продукции; 
  • охлаждение, упаковка и направление на склад или в точки реализации. 

Если используется специальный порошок, технология сводится к минимальному количеству действий. В большую чашу плавителя помещаются все ингредиенты, происходит размягчение и смешивание сырья. Готовая жидкая масса упаковывается и охлаждается. 

При выборе поставщика основного сырья необходимо тщательно оценивать качество и свежесть. Но помимо этих критериев, важна также зрелость сыра. Нужно выбирать сыры средней зрелости, в которых благодаря молочной микрофлоре содержится около 30 % азота.  

Organizaciya-proizvodstva-plavlenogo-syra-oborudovanie-etapy-tekhnologii-i-stoimost

Подготовка ингредиентов

Полученное от поставщика сырье очищают от оболочки и готовят. 

  • с твердого сыра снимают полиэтиленовую пленку, а парафиновую оболочку размягчают и удаляют в большой ванне с горячей водой. Сыры с небольшой жирностью на подготовительном этапе следует замочить в молочной сыворотке для размягчения;  
  • брынза недолго вымачивается в теплой, а затем в холодной воде;  
  • творог или творожную массу очищают от верхнего обветренного слоя; 
  • сливочное масло осматривают, очищают от налета, если он есть и формируют кусками весом около 2 кг; 
  • твердые приправы растворяют в воде для предотвращения образования комочков и повышения равномерного распределения в толще продукта. Порошковые специи просеивают, а жидкие фильтруют. 

Смешивание продуктов

Твердый сыр измельчают для ускорения процесса плавления и получения однородного состава. Если в рецептуре присутствует творог, его также перетирают и помещают в чашу. Улучшить однородность готового продукта поможет и вымачивание твердого сыра. Молочный белок насытится влагой, и легче будет поддаваться воздействию плавителя. 

Выбор способа плавления и специальной соли

Для перехода в вязкое состояние твердому сыру необходима реакция с солью-плавителем. Вязкость массы получают благодаря реакции кальция с солью. Для нормализации кислотности массы добавляют растворенные в воде цитраты, фосфаты или сухую смесь соды с лимонной кислотой. Процент соли в общем составе сырной массы должен быть на уровне 2,5%. Рекомендуется добавлять соль в зависимости от зрелости сырья. 

Получение расплавленной сырной массы

На каждом предприятии такого типа работает технолог, в функции которого входит разработка оригинального рецепта, характеризующего торговую марку. 

Все ингредиенты после подготовки помещаются в чашу плавителя и нагреваются. Как правило, вместительность такого оборудования позволяет расплавить в один прием 100 кг сырья. Емкость закрывается специальной крышкой с лопастями для перемешивания и под действием горячего пара происходит нагревание и соединение компонентов. При достижении температуры массы 60°С, подачу тепла прекращают и вносят наполнители для сохранности витаминов. 

Массу продолжают нагревать до 95°С для обеззараживания. В среднем длительность этапа плавления не превышает 20 минут. Некоторые производители используют для плавления вакуумный бункер для очищения массы от специфического вкуса. 

Фасовка и охлаждение

Приготовленный плавленый сыр при помощи мощного насоса подают в аппарат для фасовки. В зависимости от вида сыра, он помещается в порционные стаканчики, контейнеры или фольгу. 

Расфасованный плавленый сыр помещают в камеру холодильника и оставляют до 15 часов. Этот период можно ускорить при помощи мощного вентилирования. После снижения температуры в массе сыра до 15 °С продукт приобретает стабильность и может перенести транспортировку без потери внешних свойств. 

Производство сыра при помощи термокуттера

Альтернативный способ изготовления продукта несколько отличается от описанной технологии. Емкость такого аппарата оснащена крышкой на пневмоприводе и ее положение управляется пультом. В крышку встроены лопасти-мешалки. Все ингредиенты помещают в чашу без предварительного измельчения и включают программу. В таком аппарате все стадии приготовления происходят в той же последовательности, но в одной емкости. Уже расплавленная масса выгружается для расфасовки и продукт упаковывается. Такое оборудование преимущественно используют для приготовления мягких плавленых сыров. 

Затраты на подготовку к производству

Для проведения расчетов понадобится соответствующая смета расходов: 

  • выбор и приобретение/аренда помещения; 
  • разработка проекта цеха. За подготовку документации придется отдать около 300 тыс. руб.; 
  • разрешение от Роспотребнадзора; 
  • приобретение оборудования, которое может быть различным в зависимости от ассортимента – до 3 000 тыс. руб.; 
  • закупка продуктов для рецептуры; 
  • регистрация торговой марки – от 2,7 до 20 тыс. руб.; 
  • оформление сертификата качества – его стоимость составит более 15 тыс.руб. 

Точные показатели можно получить лишь в процессе подготовки. По словам экспертов, затраты на организацию производства можно вернуть уже за 1,5 года работы. Рекламные мероприятия в продвижении продукта сыграют не последнюю роль. Не следует недооценивать и удобство фасовки, качество продукта и презентационные свойства упаковки. 

Благодаря относительно невысоким затратам на организацию, такое производство может служить отличным началом предпринимательской деятельности.  

ЧИТАЙТЕ В РУБРИКАХ

Leave a Comment