Научные исследования колбасМясная промышленность 

О необходимости научных исследований физических свойств колбас для усовершенствования производства колбасных изделий

Повышение конкурентоспособности и расширение ассортимента, повышение безопасности и усиление качества продукции, снижение ее себестоимости являются особенно актуальными проблемами для отечественных мясоперерабатывающих предприятий. Стабильное расширение колбасного ассортимента не должно столкнуться на пути своего развития с какими-либо ограничениями, но одновременно с этим процесс производства в данной сфере должен происходить со строгим соблюдением определенных норм и принципов, основные среди них заключаются в сохранении безопасности и качества продуктов. Соблюдение данного принципа возможно лишь при условии постоянного совершенствования технологических процессов, рецептур, способов обработки мяса с сохранением наибольшего количества полезных и питательных веществ. Все это внедряется благодаря плодотворной работе ученых, постоянно проводящих исследования, результаты которых мы можем уже попробовать на вкус, и наука не стоит на месте, каждый день предлагая миру новые открытия.

Понятие «колбасные изделия» расшифровывается как «мясные продукты, изготовленные из мясного фарша, в который добавлен жир, поваренная соль, специи, пряности и другие ингредиенты, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до стадии готовности к употреблению». Это вид мясных продуктов, который сегодня пользуется большим спросом у потребителей. Причинами тому являются высокая пищевая и энергетическая ценность, а также то, что данную продукцию можно употреблять без дополнительной кулинарной обработки, кроме того, изделия подлежат длительному хранению и удобны при транспортировке. Пищевая ценность обусловлена количественным и качественным составом входящих в рецептуру компонентов и сырья, их свойствами, условиями производства на всех стадиях технологической обработки, а также она зависит от уровня технологической оснащенности предприятия-производителя.

Для исследования свойств и повышения качества колбасной продукции ученые поэтапно оценивают физические свойства колбас, тесно соприкасающиеся с органолептическими. Последовательность изучения физических свойств колбас:

1.Оценка внешнего вида – анализ структуры и распределения ингредиентов в готовом изделии.

2.Оценка цвета продукта – определяется визуально на продольном разрезе колбасного изделия.

3.Оценка запаха (аромата) изделия. Вводится деревянная игла на месте свежего среза и сразу определяется оставшийся на игле запах. Определяется наличие резких или слабых посторонних ароматов, степень выраженности запаха добавленных специй.

4.Оценка консистенции колбасы – определяется небольшим давлением на поверхность изделия с помощью пальца или незаостренного инструмента.

5.Оценка сочности и вкуса. Подразумевает дегустацию продукта сразу после среза, выявление наличия или отсутствия посторонних привкусов, определение уровня выраженности примесей – соли, специй и пряностей.

Кроме того, исследуется степень плотности, рыхлости, жесткости, крошливости. При проведении исследования важно учитывать как данные по каждому отдельному показателю, так и в комплексе.

Физические свойства – это характеристики, которые изначально присущи продукту, без воздействия на него с помощью химических реакций. Таким образом, это те свойства, которые может определить каждый потребитель в меру своих возможностей. Чаще всего именно по внешним параметрам мы отдаем предпочтение тому или иному изделию, выбирая из множества альтернативных вариантов, представленных на витринах.

Использование результатов исследований и технологического прогресса на практике

Производители колбасных изделий обязаны сделать все возможное, чтоб, независимо от уровня качества, каждый продукт включал в себя оптимальный уровень количества каждого компонента, обусловленный стандартами качества и обеспечивающий пищевую ценность, безопасность потребителей. Но, как показывает практика, с помощью использования непредусмотренных ГОСТом (технической документацией) добавок и примесей изготовители снижают себестоимость, а, соответственно, могут ухудшить качественные (физико-химические, органолептические) показатели продукции.

При производстве колбасных изделий может быть разрешено то, что не является традиционным и общепринятым, но в то же время не противоречит существующим правовым предписанием. В собственных ТУ (технических условиях) и ТИ (технических инструкциях) сформулированы специальные требования и нормативные значения, ужесточающие и снижающие возможность погрешностей при производстве и разработке рецепта каждого пищевого продукта. Однако на практике нередко состав сырья высококачественного продукта изменяют таким образом, чтобы он включал предписанное содержание мясного белка (без белка соединительной ткани) и соответствовал бы другим минимальным требованиям пищевого законодательства. Специалисты называют это оптимизацией рецептуры или ее минимизацией. При этом делается попытка снизить затраты сырья на производство мясного изделия, не воздействуя отрицательно на его качество. Путем замены, например, дорогой жилованной говядины высшего сорта, полужирной или даже жирной свининой или увеличения количества добавления соединительной ткани получают более дешевые продукты.

Разрабатывая собственные ТУ, важно исполнять обязательные требования, в частности, такие как:

– содержание мяса и жира, долевое соотношение говядины и свинины, которые определяют не только вкусовые характеристики колбасных изделий, но и окраску;

– способ обработки мясного сырья и шпика (посол, варка, обжарка и т.д.) и доведения до готовности, включая копчение и сушку;

– применение пищевых красителей, усилителей вкуса, загустителей для образования специфического вкуса, цвета и аромата;

– использование натуральных или искусственных оболочек, что может оказать воздействие на физические свойства колбас.

Научные разработки и их польза в совершенствовании производства колбасных изделий

Как показывают результаты научных исследований и производственная практика, добиться совершенствования структуры ассортимента, повышения качества и снижения себестоимости колбасных изделий можно разными путями. Один из них – увеличение доли мышечной ткани, направляемой на изготовление высокосортной и деликатесной продукции.

Разработанные в ходе исследований алгоритмы многоцелевой обработки говядины и свинины для производства полуфабрикатов, копченых продуктов и колбасных изделий, а также нормативные показатели использования каждого вида сырья при выработке продуктов 40 наименований из говядины и 17 из свинины (ТУ) позволяют в 1,5-1,7 раза в пересчете на 1т мясного сырья увеличить выработку высококачественной продукции.

Снизить себестоимость колбасной продукции можно также путем повышения ее выхода при использовании мяса с учетом его свойств. Например, применение парного мяса с его высокой влагосвязывающей способностью – 100…120% (для сравнения у охлажденного мяса – 60…70%) для выработки вареных колбас позволяет увеличить выход продукции.

Известно, что мясо, отличающееся по свойствам от нормального, представляет серьезную проблему для мясоперерабатывающей промышленности. Применение бледного, мягкого мяса увеличивает чрезмерные потери влаги во время обработки, приводит к получению нестандартного цвета и ухудшению вкуса любого изделия. Большие трудности возникают при переработке и хранении темного, твердого и сухого мяса, так как оно подвержено микробной порче сильнее, чем нормальное мясо.

Проведенные исследования показали, что благодаря правильному выбору вида сырья и направлению его рационального использования, режимов его обработки можно увеличить выход мясной продукции на 3…7%.

В новых технологиях гармонизируются показатели качества и безопасности продовольствия согласно рекомендациям международных организаций, где учитывается оптимальное соотношение белков (баланс животных и растительных), липидов и углеводов, полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот, аминокислотная сбалансированность, наличие витаминов, микроэлементов и других показателей медико-биологических предписаний. Во вновь разрабатываемых колбасных изделиях должны соблюдаться требования к содержанию жира с учетом его свойств, способности его к плавлению для оптимизации текстуры и внешних характеристик, а также особое внимание уделяется вкусу, аромату, увеличены сроки их хранения, в том числе благодаря применению пищевых добавок и усовершенствованных способов хранения.

В последние годы в связи с жесткой конкуренцией производителей мясных изделий, изменились объемы производства колбасы, вырабатываемой по ГОСТу, и, соответственно, постоянно возрастает количество предложенных для потребителей специально удешевленных продуктов, в состав которых включены максимально допустимые объемы консервантов, усилителей вкуса и т.п. Растительные белки, крахмалы и мясное сырье с большим содержанием соединительной и жировой ткани изменяют структуру фарша и его состояние при температурном воздействии и, в конечном счете, качество готового продукта. Так, следует дифференцировать окончание процесса тепловой обработки в зависимости от рецептуры (наличия добавок) и характеристики мяса.

В современных условиях производства отчетливо прослеживается тенденция развития рынка с учетом потребительских предпочтений. Большинство участников рынка уже осознали необходимость совершенствования ассортимента выпускаемой продукции, повышения ее качества и культуры обслуживания покупателей, применения усовершенствованных упаковочных материалов. В таких условиях и предприятиям мясной отрасли следует ориентироваться на складывающуюся конъюнктуру рынка, платежеспособность покупателей и их желания, требования к ассортименту и качеству колбасного продукта.

В связи с этим сегодня важнейшее значение приобретает обоснованный выбор рационального ассортимента колбасной продукции с соответствующими и прогнозируемыми запросами потребителей. Основное внимание следует обращать на полное и рациональное использование сырья, получаемого при переработке мяса; расширение применения белков животного и растительного происхождения, витаминов и других биологически активных веществ с целью повышения питательной ценности и вкусовых качеств мясных продуктов; на освоение эффективных технологий и нового оборудования; использование усовершенствованных типов упаковочных материалов, продлевающих сохранность исходного качества сырья и готовых изделий и снизить расход их веса на протяжении срока хранения.

Таким образом, внедрение современных технологий и регулярная научно-исследовательская деятельность способны обеспечить производство рентабельных высококачественных колбасных изделий, соответствующих требованиям нормативной документации и потребителя.

ЧИТАЙТЕ В РУБРИКАХ

Leave a Comment