Nyuansy-organizaciya-proizvodstva-majoneza-ketchupa-i-gorchicyМасложировая промышленность 

Нюансы организация производства майонеза, кетчупа и горчицы

Производство пастообразных соусов является рентабельным бизнесом. Особенно это касаемо майонеза и кетчупа. Спрос на данную продукцию неизменно высок (по статистике ежегодно каждый житель потребляет до 3,5 кг) и отличается стабильностью. Горчица немного уступает по показателям, но при этом является выгодным дополнительным продуктом производства. К тому же стимулом в открытии мини-завода выступает возрастающий интерес к мелкосерийной продукции, которая обычно отличается высокими вкусовыми качествами от массовых производств. 

Оборудование для запуска

Перед закупкой оборудования стоит рассчитать планируемые объемы производства. Также от этого будет зависеть площадь будущего помещения. К тому же оно должно отвечать санитарно-гигиеническим стандартам. И как и любые цехи для производства пищевой продукции, иметь соответствующие разрешения от санитарно-эпидемиологических служб.  

Сама технологическая линия при этом не сильно отличается по комплектации: 

  • ванны с мешалками для проведения процедуры длительной пастеризации; 
  • котел; 
  • вакуумная установка; 
  • гомогенизатор – автоматизированный аппарат для раздробления сырья на микроскопические частицы; 
  • насос; 
  • емкости (потребуется несколько для сырья и готового продукта); 
  • дозатор и фасовочный автомат. 

Технология изготовления майонеза

Ингредиенты: 

  • яйца – в соответствии с рецептурой может быть применен, как только желток или белок, так и все яйцо (поставка обычно производится в жидком виде); 
  • растительное или соевое масло – поставляется в герметичных, запечатанных цистернах. 
  • специи, соя, ароматизаторы и уксус. 

Яйца обязаны проходить процедуру пастеризации, что гарантирует подавление развития сальмонеллы и прочих штаммом патогенных бактерий. Именно поэтому в крупные промышленные цеха их поставляют уже в предварительно подготовленном жидком виде в нержавеющих металлических цистернах. Оттуда их посредством шлангов и насосов отправляют в охлаждаемую цистерну. 

Производственные этапы: 

  1. Сырье перекачивается из цистерн с помощью насоса в емкости-хранилища. 
  2. Специи и дополнительные (секретные для каждого предприятия) ингредиенты подлежат четкому дозированию и предварительному взвешиванию. 
  3. В подготовленные специи вливают уксусную кислоту (белую и яблочную), сою и ароматизаторы в жидком виде. После тщательного смешивания полученную пасту перекачивают в специальный бак комнатной температуры. 
  4. Из 3-х емкостей (яйца, масло, паста) содержимое подается в общий смесительный чан (в заданном соотношении), строго следуя рецептуре. Ингредиенты смешиваются в течение 5 минут. 
  5. Фасовка и приклеивание этикеток – при выборе одноразовых пакетов этикетка предусмотрена на одном из слоев – фольге.  

Образцы полученного майонеза периодически перенаправляются в лабораторию для проверки качества (вкуса, цвета, запаха), в частности консистенции. После визуальной и химической оценки дается разрешение на фасование и приклеивание этикеток на готовую продукцию. Фасовку целесообразно производить в пластиковую тару, что положительно сказывается на снижении расходов по транспортировке и хранению. Внутри крышки прикрепляется (методом нагревания) фольга, свидетельствующая о целостности упаковки с завода. Также фольгированное закрытие предотвращает нагревание майонеза внутри емкости. 

Nyuansy-organizaciya-proizvodstva-majoneza-ketchupa-i-gorchicy

Технология изготовления кетчупа

Несмотря на обширную рекламу, кетчуп на большинстве крупных предприятий изготавливается из концентрированной томатной пасты, а не из цельных томатов. Это позволяет намного сократить подготовительный этап, а также снизить риск бактериального заражения конечного продукта из-за не достаточно тщательного удаления загрязнений с поверхности сырья. 

Ингредиенты: 

  • вода; 
  • концентрат томатной пасты; 
  • сахарно-солевой раствор. 

Томатную пасту вместе с подготовленным раствором добавляют непосредственно в большой объем кипящей воды. Там смесь подлежит тщательному перемешиванию до достижения однородной консистенции. Для предупреждения подгорания между стенками котла постоянно нагнетается пар. После окончания этапа вываривания, порция отправляется на лабораторный анализ (измерение доли сухих веществ с помощью рефрактометра, концентрации, аромата, цвета), по результатам которого кетчуп подлежит расфасовке в тару. 

Для возможности выведения на рынок оригинального продукта целесообразна организация в соседнем цехе производства бутылок для кетчупа. Для этого потребуются: 

  • гранулы ПВХ – основа большинства современных пластиковых изделий; 
  • фирменный краситель (обычно применяют красный); 
  • экструдер – специальное оборудование для нагрева и перемалывания гранул; пресс-формы – для придания формы; шприц – для накачивания воздуха и придания бутылке стандартной формы. 

Фасовка готовой продукции происходит сразу после изготовления и остужения тары. Причем кетчуп подлежит разливу в горячем виде (80°C). Это позволяет избежать риска развития патогенной микрофлоры. После чего бутылки запечатываются, на них приклеивают этикетки и размещают по транспортировочным ящикам. 

Технология изготовления горчицы

Ингредиенты: 

  • горчица (семена растения) (15%); 
  • белый уксус (20%); 
  • вода (60%); 
  • специи (соль, перец, куркума) (5%). 

Для начала смешиваются все ингредиенты за исключением горчичного семени. Его вносят в последнюю очередь, после чего мощный миксер растирает зерна на скорости 265 км/ч в течение одного часа. Для получения более однородной консистенции полученную смесь переливают в мельницу, изготовленную из нержавеющей стали. Она состоит из двух жерновов (искусственных камней). Во время растирки смесь нагревается до 60°C, приобретая характерный ярко-желтый цвет.  

После прохождения лабораторных изысканий на цвет и однородность, горчица поступает в цех на розлив. Важно следить за размером частичек. Величина более 1/4 миллиметра свидетельствует о необходимости перенастройки жерновов на более тонкий помол. 

Особенности фасовки

На конечную стоимость продукции влияет используемая упаковка. Для реализации майонеза и других пастообразных продуктов существует три варианта фасовки: 

  1. Полимерные тубы (одноразовые пакеты). 
  2. Контейнеры из пластмассы. 
  3. Стеклянные банки. 

Последние вариант является наиболее трудоемким и предполагает значительное повышение себестоимости. Хотя при этом увеличивается срок хранения. Первые два наиболее экономически целесообразны. При использовании пластика значительно снижаются расходы на транспортировку и хранение.  

Маркетинговое продвижение

Кроме узнаваемой тары собственного изготовления можно организовать производство сувениров (календарей, ручек или открыток) с логотипом компании. Их стоит распространять в ходе промо-акций. Также повысить спрос позволит проведение различных «скидочных» акций. Например, снижение стоимости одного из продуктов (майонеза, кетчупа или горчицы) приведет к росту спроса на остальные продукты. 

На стадии запуска производства не стоит масштабно вкладываться в рекламу, в связи с ориентированностью на оптовый сбыт в рамках своего региона. На начальном этапе лучшим показателем качества выступают высокие вкусовые качества и безопасность продукции. В этом может помочь привлечение грамотного опытного технолога. Он позволит настроить технологический процесс, а также провести обучение персонала, обслуживающего линию.  

С расширением горизонтов, например, открытием собственных точек продаж, интернет-магазина, стоит увеличивать расходы на рекламную кампанию. Также стоит обратиться за помощью к профессионалам. Они позволят более качественно и гармонично организовать продвижение бренда, создадут креативный лозунг и узнаваемую этикетку. Не стоит игнорировать участие в различных конкурсах. Ведь наличие призовых мест позволит повысить рейтинг в глазах рядового покупателя. 

Построить правильную концепцию производства поможет грамотно продуманный бизнес-план. С помощью четко определенных этапов и мощностей можно достичь высоких и стабильных результатов, а также избежать нецелесообразных расходов. Например, при покупке оборудования можно рассмотреть вариант закупки некоторых элементов б/у, или обратить внимание на мелких поставщиков, которые предлагают более выгодные условия сотрудничества. Хотя для бесперебойной поставки сырья, стоит заключать договор сразу с несколькими поставщиками. 

ЧИТАЙТЕ В РУБРИКАХ

Leave a Comment