Муссовый торт из черной смородины

0 18

Муссовый торт из черной смородины

Время приготовления:

19 ч. 0 мин

В последнее время очень популярны муссовые торты и пирожные. Предлагаю вам рецепт муссового торта из черной смородины. Это не только красиво, но и вкусно!

Описание приготовления блюда:

Приготовление муссовых тортов — дело достаточно долгое, но не сложное, если рассмотреть каждый "шаг" готовки. Получится у всех, если соблюдать последовательность и рекомендации, изложенные в рецепте. Бисквит для торта можно приготовить заранее и использовать по мере надобности. Декор торта — исключительно творческий процесс.

Назначение:
На праздничный стол
Основной ингредиент:
Ягоды / Черная смородина / Молочные продукты / Сливки / Cмородина
Блюдо:
Выпечка / Торты / Сладкое

Ингредиенты рецепта:

  • Миндальная мука  — 75 Грамм (в бисквит)
  • Сахарная пудра  — 75 Грамм (в бисквит)
  • Яйца куриные  — 6 Штук (4 шт. — в бисквит, 2 шт. — в мусс, конкретная дозировка в соответствующем шаге)
  • Мука пшеничная  — 80 Грамм
  • Сахар  — 295 Грамм (70 гр. — в бисквит, 100 гр. — в смородиновое конфи, 50 гр. — в мусс, 75 гр. — в зеркальную глазурь)
  • Масло сливочное  — 30 Грамм (в бисквит)
  • Смородина свежая или замороженная  — 300 Грамм (200 гр. — в конфи, 100 гр. — в мусс)
  • Вода  — 165 Миллилитров (75 мл. — в глазурь, 50 мл. — в конфи, 40 мл. — в зеркальную глазурь, не учтена вода для приготовления желатиновой массы, которая берется в соотношении 1:6, на 1 грамм желатина 6 частей воды)
  • Желатин 220 Блюм  — 23 Грамм (7 грамм — в конфи, 6 грамм — в зеркальную глазурь, 10 грамм — в мусс)
  • Шоколад белый  — 85 Грамм (в мусс)
  • Шоколад темный горький  — 75 Грамм (в зеркальную глазурь)
  • Сливки  — 400 Грамм (жирностью 32-35%)
  • Молоко сгущенное  — 50 Грамм (в зеркальную глазурь)
  • Глюкозный сироп  — 75 Грамм (в зеркальную глазурь)
  • Соль  — 1 Щепотка (в бисквит)
  • Разрыхлитель  — 1 Грамм (в бисквит)

Количество порций: 8-12

Как приготовить «Муссовый торт из черной смородины»

Муссовый торт из черной смородины

Подготовьте ингредиенты. В данном рецепте использован миндальный бисквит "Пан де жен", который был приготовлен ранее. Рецепт приготовления в последующих шагах.

Муссовый торт из черной смородины

Подготовьте ингредиенты для миндального бисквита.

Муссовый торт из черной смородины

Приготовьте меренгу, взбивая постепенно 70 грамм сахара и 90 грамм яичных белков в пышную пену.

Муссовый торт из черной смородины

Для приготовления марципановой массы взбейте 75 грамм миндальной муки, 75 грамм сахарной пудры и 25 грамм яичного белка (это меньше чем белок целого яйца, остатки яйца используйте в последующего шаге).

Муссовый торт из черной смородины

Введите в марципановую массу 90 грамм желтков с остатками яйца от предыдущего шага, хорошо вмешайте.

Муссовый торт из черной смородины

Всыпьте муку с разрыхлителем и щепоткой соли, вмешайте силиконовой лопаточкой. В 2-3 приема аккуратно вмешайте приготовленную ранее меренгу (взбитые белки).

Муссовый торт из черной смородины

Растопите 30 грамм сливочного масла, добавьте к ним 2 ст. ложки теста, смешайте.

Муссовый торт из черной смородины

Верните массу со сливочным маслом снова в тесто, вмешайте до однородности, разогрейте духовку до 175 градусов.

Муссовый торт из черной смородины

Выложите тесто на силиконовый коврик или силиконизированный пергамент (размер 30х40 см.), разровняйте.

Муссовый торт из черной смородины

Выпекайте в духовке, предварительно разогретой до 175 градусов в течение 12 минут.

Муссовый торт из черной смородины

Накройте горячий бисквит пищевой пленкой.

Муссовый торт из черной смородины

Переверните бисквит на сторону, затянутую пищевой пленкой, оставьте в таком виде на 15 минут.

Муссовый торт из черной смородины

Через 15 минут аккуратно снимите пергамент.

Муссовый торт из черной смородины

Переверните бисквит на другую сторону и снимите с помощью ножа отмякшую верхнюю корочку, для того, чтобы бисквит лучше взаимодействовал с муссом.

Муссовый торт из черной смородины

Нарежьте бисквит по нужным размерам. В данном рецепте вырежьте бисквит диаметром 16 см. Остатки бисквита можно просто нарезать на порционные кусочки или сделать заготовку для следующего торта, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник, где он может храниться в течение 1 недели.

Муссовый торт из черной смородины

Для приготовления смородинового конфи замочите 7 грамм желатина в 42 мл. воды.

Муссовый торт из черной смородины

Всыпьте смородину в сотейник, добавьте 50 мл. воды и 100 грамм сахара, нагрейте.

Муссовый торт из черной смородины

Пробейте блендером смородину в пюре.

Муссовый торт из черной смородины

Протрите смородину через сито.

Муссовый торт из черной смородины

Добавьте в смородиновую массу слегка подогретую в микроволновой печи желатиновую массу, смешайте до однородности.

Муссовый торт из черной смородины

Установите кондитерское кольцо на диаметр 16 см., затяните дно пищевой пленкой, установите на твердую поверхность.

Муссовый торт из черной смородины

Влейте смородиновое конфи в форму, поставьте в морозильную камеру на 3-4 часа до полного застывания.

Муссовый торт из черной смородины

Приготовьте ингредиенты для зеркальной глазури: 6 грамм желатина, 36 мл. воды, 50 грамм сгущенного молока, 75 грамм глюкозного сиропа, 75 грамм сахара, 75 грамм темного шоколада.

Муссовый торт из черной смородины

Замочите 6 грамм желатина в 36 мл. воды.

Муссовый торт из черной смородины

В высокий стакан влейте 50 грамм сгущенного молока, добавьте 75 грамм измельченного темного шоколада.

Муссовый торт из черной смородины

В сотейник влейте 40 мл. воды, добавьте 75 грамм сахара и 75 грамм глюкозного сиропа, поставьте на средний огонь.

Муссовый торт из черной смородины

Нагревайте сироп до 103 градусов или варите 2 минуты после закипания при постоянном помешивании.

Муссовый торт из черной смородины

Влейте сироп в высокий стакан с шоколадом и сгущенным молоком, перемешайте. Понизьте температуру до 86 градусов, введите желатиновую массу, которую можно предварительно подогреть в микроволновой печи.

Муссовый торт из черной смородины

Пробейте массу блендером, вводите блендер под углом, при взбивании не вынимайте из стакана, чтобы не образовались пузырьки.

Муссовый торт из черной смородины

Перелейте жидкую зеркальную глазурь в миску, накройте до контакта пищевой пленкой, поставьте в холодильник для созревания на 8-12 часов.

Муссовый торт из черной смородины

Как только застыло смородиновое конфи, можно приступить к приготовлению мусса и сборке торта. Подготовьте ингредиенты для приготовления мусса: 100 грамм смородины, 2 яичных желтка, 400 грамм сливок, 85 грамм белого шоколада, 50 грамм сахара, 10 грамм желатина, 60 мл. воды.

Муссовый торт из черной смородины

Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.

Муссовый торт из черной смородины

Нагрейте смородину до размягчения, перетрите через сито в пюре.

Муссовый торт из черной смородины

Разотрите 50 грамм сахара и 2 яичных желтка до растворения сахара.

Муссовый торт из черной смородины

Влейте в сотейник 150 мл. сливок и нагрейте до 75 градусов.

Муссовый торт из черной смородины

Влейте нагретые сливки тонкой струйкой к желткам с сахаром, смешайте.

Муссовый торт из черной смородины

Снова перелейте массу из сливок и желтков в сотейник, при постоянном помешивании нагрейте до 85 градусов.

Муссовый торт из черной смородины

Влейте горячую сливочную массу к белому шоколаду, смешайте, добавьте смородиновое пюре и желатиновую массу, смешайте миксером, остудите до комнатной температуры.

Муссовый торт из черной смородины

Взбейте 250 грамм оставшихся холодных сливок в пышную массу.

Муссовый торт из черной смородины

Вмешайте взбитые сливки к шоколадно-сливочной массе, смешайте до однородности.

Муссовый торт из черной смородины

Выложите 1/3 мусса в форму для сборки торта. Поставьте в морозилку на 3-4 минуты.

Муссовый торт из черной смородины

Извлеките из формы замороженное смородиновое конфи.

Муссовый торт из черной смородины

Выложите по центру формы смородиновое конфи.

Муссовый торт из черной смородины

Поверх смородинового конфи выложите часть мусса. Снова поставьте в морозильную камеру на 3-4 минуты.

Муссовый торт из черной смородины

Выложите остатки мусса в форму, сверху по центру выложите бисквит. Поставьте торт в морозильную камеру на 8-12 часов до полного застывания. Можно оставить его на ночь.

Муссовый торт из черной смородины

Разогрейте в микроволновой печи зеркальную глазурь, температура для нанесения глазури на торт должна быть 32-35 градусов, не выше, иначе глазурь может сползти с торта. Только тогда извлеките торт из формы и установите на возвышение.

Муссовый торт из черной смородины

Нанесите глазурь на торт, излишки снимите спатулой, перенесите торт на блюдо и украсьте по своему усмотрению. В данном рецепте торт украшен лепестками миндаля, крошкой фундука, фундуком в карамели и карамельными фигурками.

Муссовый торт из черной смородины

Традиционный разрез торта. На самом деле торт получился очень вкусным, с приятной кислинкой черносмородинового конфи, нежным муссом и с шоколадным вкусом глазури. Это просто праздник!

Совет от повара:

Рецепт миндального бисквита "Пан де жен" предусмотрен на 2 торта, это следует учесть в готовке и в случае необходимости уменьшить наполовину количество продуктов.

Источник

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.