Картофельная болезньКондитерская промышленность 

Картофельная болезнь в производстве хлеба

Некоторые продукты тоже могут приобрести болезнь. Например, хлеб. При размножении вредоносных микроорганизмов у него может появиться такой недуг, как картофельная болезнь.

Что это и почему появляется

Она вызывается благодаря активному развитию спорам картофельной и сенной палочки. Они отличаются от других бактерий, не являющихся спорными, тем, что им не страшна даже самая высокая температура. Например, хлеб выпекается при температуре в сто двадцать градусов, но при этом такие бактерии могут перенести её. Они выживают и продолжают развиваться.

Особенно активно картофельная болезнь распространяется весной и летом, и многие хлебопекарные предприятия страдают от развития этой болезни. Но как же возможно избавиться от картофельной болезни и сохранить своих потребителей? Перед тем, как ответить на этот вопрос, нужно понять, что способствует развитию картофельной болезни.

1.      В первую очередь, это обсемененность муки спорами микроорганизмов, которые, собственно, и вызывают эту болезнь. Чем выше уровень обсемененности муки, тем больше вероятность того, что у хлеба будет картофельная болезнь.

2.      Ферментная активность группы бактерий.

3.      Условия. Нужно обращать внимание на такие показатели, как температура, влажность, рН и другие. Если эти условия не будут соблюдаться, то продукция будет выпускаться непригодной для употребления.

Степень заражённости муки данными спорами, которые главным образом влияют на развитие картофельной болезни, не подлежит санитарному контролю. То есть его можно провести, но не обязательно. Поэтому так часто на производстве появляется заражённая мука, которая не проходила контроль. У неё будет иметься удостоверение качества, и вместе с ним она отправится на переработку уже на предприятии.

К сожалению, даже проверив все документы, невозможно понять, какой уровень заражённости палочками имеет мука. Как же споры оказываются прямо в муке? Очень просто. Они попадают в неё во время размола зерна, а оно тем временем заражается в период выращивания, уборки и перевозки. Степень заражённости зёрен спорами напрямую зависит от земли, климатических условий выращивания, технологии послеуборочной обработки, очистки поверхности.

В каждом регионе нашей страны – свои климатические особенности, поэтому выращенное зерно будет иметь совершенно разный уровень заражённости. Различные штаммы, которые характерны для различных зон выращивания, имеют свою ферментную активность. Если, например, штаммы имеют низкую активность, то, собственно, картофельная болезнь попросту не сможет развиваться, даже если имеется высокий уровень обсемененности.

Обычно бактерии размножаются там, где сухо и тепло, поэтому чаще всего картофельная болезнь встречается в регионах с сухим и жарким климатом. На мукомольных предприятиях установлено специальное оборудование, поддерживающее нормальные условия в помещении. Картофельная болезнь не размножается, и выпускается качественная продукция. Проводится комплекс мероприятий по борьбе с болезнью. Но даже самые современные предприятия не могут обещать того, что в испечённом хлебе не будет этой болезни. Хлебопеки несут огромную ответственность за то, чтобы предотвратить развитие картофельной болезни.

Для этого им необходимо, конечно же, соблюдать условия. Картофельная болезнь активно развивается при:

·                     низкой кислотности;

·                    повышенному уровню влажности;

·                    высокой температуре;

·                    большом количестве уже готовых хлебных продуктов.

Соответственно, за этими нормами нужно тщательно следить, иначе у такого производителя хлеб никто не станет покупать.

Больше всего от картофельной болезни страдают несдобные продукты, изготовленные из пшеничной муки. Если же не соблюдались санитарные нормы и правила хранения изделий, то ситуация приобретёт мрачные оттенки. Хлебные изделия будут обречены. Но в ржаном хлебе картофельная болезнь появляется крайне редко из-за повышенной кислотности.

Что нужно сделать, чтобы прекратить развитие картофельной болезни

Картинки по запросу хлеб картофельная болезнь

Картофельная болезнь – это проблематичное явление для хлебных изделий. Предприятие тратит немалые деньги, чтобы избавиться от неё, помимо этого, у него падает рейтинг, теряется доверие граждан. В более запущенных ситуациях многим предприятиям приходится даже останавливать производство. Борьба с болезнью должна идти в двух направлениях. Во-первых, необходимо создать правильные условия, о которых было написано выше. Во-вторых, требуется устранить все факторы, которые влияют на развитие болезни. В-третьих, если у вас высокая кислотность, низкая температура, низкий уровень влажности, разрешённые ингибиторы, то развитие будет замедлено. Также следует запомнить, что хранение готовой продукции не должно быть продолжительным. Ну, и конечно же, нужно ознакомиться с санитарными нормами и следовать им. Такая небольшая инструкция приведёт предприятие к устранению картофельной болезни.

Все возбудители имеют огромную чувствительность к кислотной среде. Наиболее оптимальный вариант – от пяти до десяти. Если кислотность будет повышенной, то активность бактерий спадёт на нет. Чтобы повысить кислотность хлебного изделия, необходимо добавить в него разрешённые подкислители. Создать нужную кислотность можно путём использования химических или биологических компонентов.

К химическим можно отнести молочные вещества, уксусные и другие. Именно они часто содержатся в улучшителях, которые предотвращают развитие картофельной болезни. В чистом виде можно применить обычную уксусную кислоту, однако делать это нужно разумно, следуя специальной инструкции.

Теперь же рассмотрим биологический путь предотвращения развития картофельной болезни в производстве хлеба. Итак, этими компонентами являются определённые закваски, которые содержат в себе некоторые группы микроорганизмов. Именно они и создают необходимый уровень кислотности.

Но и в том, и в другом случае нужно понимать, что такие вещества не всегда благотворно сказываются на хлебных изделиях. Из-за них может нарушиться активность брожения, которая, в свою очередь, приводит к порче вкуса, запаха и качества мякиша.

Избежать негативных последствий, в принципе, можно. Для этого нужно просто не отклоняться от инструкции.

Также стоит обратить внимание на то, как осуществляется контроль за пропечённостью хлеба. Если же как такового контроля не имеется, то картофельная болезнь будет развиваться, поэтому нужно обеспечить строгое наблюдение за этим процессом. Если же хлеб будет недостаточно пропечённым, то болезнь будет развиваться гораздо быстрее.

Что в этой ситуации можно сделать? Создать условия для быстрого остывания хлеба после выпечки. Если же хлеб будет остывать медленно, то это даст так называемую почву для развития палочек. Если же температура будет достигать тридцати пяти или же сорока градусов, то палочки будут удваиваться каждый полчаса. Чем дольше остывает продукция, тем больше появляется палочек.

У таких бактерий выделяются ферменты, из-за чего портится непосредственно мякиш: он становится липким, тягучим, появляется отвратительный аромат и вкус. Конечно же, употреблять этот хлеб не рекомендуется.

Хлеб нужно охлаждать без упаковки, желательно, поместить его в прохладное помещение, где есть нормальная вентиляция (если же её не будет, то постепенно увеличится уровень влажности, который как раз и нужен для размножения бактерий). После того, как хлеб остынет, его уже можно развозить по магазинам.

Чтобы развитие картофельной болезни не набирало активности, запрещается переработка заражённого хлеба. Этот хлеб нужно выявить, чтобы поставить на учёт. Его даже нужно, так сказать, изолировать в помещение, где будут созданы все условия для того, чтобы уничтожить палочки. Сотрудники предприятия при этом не могут заходить в это помещение.

Хлеб может быть бракованным или же чёрствым (при этом отсутствует плесень или же неприятный запах). Он подлежит обработке. С мая по октябрь месяцы рекомендуется использовать химические подкислители, чтобы избавиться от картофельной болезни. Конечно, всё это нужно делать по инструкции и под контролем.

Влияет ли картофельная болезнь на здоровье человека

Роспотребнадзор проводил исследование, где выяснилось, что картофельная палочка не несёт в себе опасности для человека. Поэтому, ориентируясь на такие результаты, люди могут употреблять заражённый хлеб, но до того момента, пока у него не начнут появляться признаки порчи (например, плесень или же отталкивающий запах).

Когда картофельная болезнь уже активно развивает в продукте, то она начинает представлять опасность для человека. В нём появляются палочки, которые могут даже сделать продукт ядовитым. Хлеб становится опасным, поэтому лучше воздержаться от его употребления.

Но каждый год исследования показывают новые результаты, которые прекрасно рассказывают о том, что люди явно недооценивают вклад бактерий, которые являются основой для развития картофельной болезни. Они способны привести к тому, что у человека начнут появляться патологии.

Имеется список патологий, к которым может привести картофельная палочка в хлебе, особенно активно развиваются патологии у людей с ослабленным иммунитетом. Поэтому к выбору и употреблению хлебной продукции нужно подходить более серьёзно.

https://text.ru/antiplagiat/5d94c09803dc0

ЧИТАЙТЕ В РУБРИКАХ

Leave a Comment