Кондитерская промышленность Масложировая промышленность 

Как желатин влияет на качество сливочного крема

Отечественное производство кондитерских изделий уверенно набирает обороты. В настоящее время производители имеют в своем арсенале все необходимые средства для изготовления продукции, которая по качеству и объему способна удовлетворить запросы современных потребителей. В магазинах наблюдается широкий ассортимент различных сладостей, от конфет до сложных тортов, многообразие вафельной продукции и хлебобулочных изделий.

В настоящее время можно смело заявить, что отечественный рынок кондитерских изделий задает свой тон и вышел на более высокую ступень развития. Эту тенденцию можно проследить на основе анализа продаж тортов в сравнении с 2008-2009 годами, когда в кондитерской промышленности наблюдался кризис. На сегодняшний день темпы роста этой производственной ниши уверенно растут и достигают 15% в год.
Однако, ни один торт и ни одно пирожное невозможно себе представить без крема на основе сливок растительного или животного происхождения. Этот продукт является важнейшим компонентом в кондитерских изделиях. В продаже имеется огромный выбор различных тортов с творожными, йогуртовыми, шоколадными и медовыми начинками, однако, классикой жанра был и остается торт со взбитыми сливками.

Наибольшей популярностью в отечественном производстве пользуются сливки на растительной основе. Их активно используют производители тортов и пирожных, различные предприятия общепита и кондитерские как недорогой и качественный компонент для декорирования изделия.
Тем не менее, растительные сливки не подойдут для создания целой композиции, так как они обладают слишком малой жесткостью, чтобы сделать каждый цветок или другой элемент выразительным и ярким. Поэтому, производителям в таком случае приходится применять мастику, которая имеет нужную жесткость, но и приторно сладкая на вкус.

Для подобных сложных целей лучше всего использовать масляной крем, который применяют не только в качестве начинки для тортов, но и для их декора. Он прекрасно подойдет для изготовления любых компонентов флоры. И хотя по натуралистичности элементов он уступает мастике, во вкусовых качествах он однозначно обходит ее. Из данного продукта можно изготовить филигранные элементы, ленты и кружева.

Крем на животной основе создает самую большую нагрузку на пищеварение. Да и по весу он тяжелее растительного, поэтому в его составе часто появляются сгущенное молоко, яйца, злаки и другие компоненты, которые благотворно влияют на его органолептику. Однако, присутствие в креме посторонних элементов негативно отражается со временем на его однородности. Поэтому, в данном случае невозможно обойтись без стабилизатора. Причем эта необходимость одинаково касается, как растительных, так и животных кремов, что обуславливает актуальность проведенного исследования.
Растительные жиры следует применять в определенных дозах, так как они тоже не полностью перерабатываются нашим пищеварением и не до конца выводятся из организма. Рекомендуемая суточная доза их потребления в общем рационе составляет 15г.

Организация и проведение исследования

Целью исследования являлось изучение процесса стабилизации сливочного крема. Предполагалось изучить влияние различных доз стабилизирующих компонентов на качественные характеристики данного продукта.
Предстояло также по результатам исследования ответить на вопрос о том, какое вещество лучше всего использовать в качестве стабилизатора сливочного крема. На данный момент веществ, отвечающих за стабилизацию, огромное множество. Большинство из них относятся к синтетическим. Но, помимо вкусовых и органолептических качеств того или иного компонента, необходимо обращать внимание и на наличие в нем полезных свойств. Оптимальным вариантом в данном случае, на наш взгляд, является желатин. Это белковый продукт природного происхождения, в составе которого аминокислоты с гидрофобными и гидрофильными боковыми цепочками. Содержание в нем пролина и гидроскопролина оказывает благотворное влияние на соединительные ткани человеческого организма. Помимо этого, желатин является одним из эликсиров красоты, так как улучшает состояние волос, ногтей и кожи.
Нами было принято решение использовать из всех видов желатина обратимо коагулирующий коллоид, желатин Е441. Его вводили в сливочный крем в следующих концентрациях: 1, 2, 2,5, 3 и 5%. Всего использовалось 100 образцов, в качестве контрольных были выделены образцы, не содержащие желатин.

Оценка контрольных и экспериментальных образцов происходила по одним и тем же критериям, в основе которых лежали органолептические и технологические свойства конечного продукта в процессе хранения на протяжении 9 суток.
Анализ органолептики включал в себя оценку вкусовых и внешних качеств продукта, а также его запаха.
Анализ результатов исследования показал, что вкусовые качества готового крема не изменялись при разных концентрациях желатина, все образцы имели одинаково сладкий вкус, но отличались по цветовой гамме.
В экспериментальных образцах отмечалось изменение цвета при соответственном увеличении концентрации стабилизатора. Каждый новый образец был на тон светлее предыдущего.

Возможность регулирования окраски с помощью желатина – очень важный момент в создании декорирующих элементов изделия, таким образом, снижается необходимость использования в производстве красителей. Запах в экспериментальной и контрольной группах образцов оставался неизменным.
Концентрация желатина в креме влияла на его консистенцию. Причем если сравнивать контрольные образцы и экспериментальные с содержанием исследуемого вещества в 1 и 2%, то последние имеют более плотную консистенцию. Однако, при дальнейшем повышением концентрации стабилизатора, плотность уменьшается. При самой высокой концентрации изучаемого компонента конечный продукт имеет непрезентабельный внешний вид, расплывчатую консистенцию, образование слоев и в целом жидкую кремовую массу, которая плавилась при самых низких температурах.

В процессе декорирования кондитерских изделий важно использовать крем сразу же после его приготовления, так как по истечении 20-30 минут он теряет свои первоначальные технологические свойства, становится более рыхлым и не принимает нужных форм.

Анализируя количественные и качественные показатели, полученные по результатам исследования, можно сделать вывод о том, что оптимальной концентрацией желатина является показатель в 2%. Этот процент получил наивысший балл по оценочной шкале в 10 баллов.
Исследование технологических свойств образцов основывалось на выявлении показателей влажности, кислотности и потери массы на всем протяжении 9 суток хранения крема.

По результатам исследования удалось установить, что образцы продукта с 1% концентрацией желатина имеют самый минимальный уровень влажности. При введении больших доз стабилизатора этот показатель пропорционально увеличивается. Видимо, такая тенденция связана с содержанием в веществе гидрофильных цепочек, которые обладают влагоудерживающим свойством.
Помимо влажности готового крема, изучалось влияние длительного хранения на его массу. Согласно полученным показателям в контрольных образцах отмечена более высокая устойчивость к потере массы. Что же касается экспериментальных образцов, то с повышением концентрации стабилизатора, потеря массы увеличивалась. Наибольшего значения критерий достигал при концентрации желатина 5%. Соответственно, использование вещества в данной концентрации на производстве приведет к наиболее быстрой потере презентабельного вида изделий в результате хранения.

Важнейшим показателем качества сливочного крема является его жирность. Поэтому, в оценку технологических свойств продукта было включено изучение кислотности жировой фазы обеих групп образцов.
Было отмечено, что при увеличении содержания стабилизатора кислотность немного уменьшалась. Минимальный ее уровень приходился на максимальный показатель концентрации желатина, а максимальный — в контрольной группе образцов и при содержании вещества в 1%. Но, при наблюдении за хранением образцов в течение 9 суток был отмечен одинаковый рост кислотности в обеих группах образцов. Такое явление может объясняться увеличением содержания свободных жиров в составе образцов.
Что же касается перекисного числа, то его максимальное значение приходилось на контрольную группу образцов, а наименьшее — на экспериментальные образцы с максимальным содержанием желатина. В течение 9 суток хранения также наблюдался одинаковый рост показателя в обеих группах, что обусловлено образованием в сливочном креме продуктов окисления жиров.

Вывод

Основываясь на полученных результатах, можно сделать вывод о том, что применение желатина в качестве стабилизирующего вещества положительно сказывается на органолептических и технологических свойствах готового крема.

 

ЧИТАЙТЕ В РУБРИКАХ

Leave a Comment