Кондитерская промышленность 

Дефекты заварного теста

Выпечка, приготовленная из заварного теста, отличается воздушностью, лёгкостью и изысканным видом. Такие кондитерские изделия, как эклеры, профитроли, пирожные «Шу», творожные кольца и многие другие виды сладкой выпечки создаются на основе заварного теста. Как правило, ни один человек, любящий сладкое, не отказывается от продукции, сделанной из заварного теста. Таким образом, производство по изготовлению полуфабрикатов и свежих заварных изделий оказывается прибыльным бизнесом как в России, так и за рубежом.

Технология приготовления

Заварной полуфабрикат характеризуется наличием трещин на поверхности и полым пространством внутри, которое позволяет наполнить его любой начинкой. Заварное тесто имеет вязкую и влажную структуру. Для его приготовления используются следующие ингредиенты:

·       Мука.

·       Сахарный песок.

·       Куриные яйца.

·       Сливочное масло.

В качестве дополнительных компонентов в тесто могут также добавлять молочные продукты, ароматические добавки, алкоголь, изюм, орехи и фрукты. Для того чтобы готовое заварное тесто соответствовало нормам качества, необходимо соблюдать не только технологию его производства, но и обладать знаниями в сфере используемого для теста сырья. Опытный кондитер должен уметь отличать брак от хорошего продукта.

Мука

Картинки по запросу заварное тесто

Для производства заварного теста используется исключительно пшеничная мука высшего сорта. Качественная мука бывает тонкого помола, имеет мягкую текстуру, она сладковата на вкус, а по цвету – белая, с лёгким кремовым оттенком. Помимо этого, мука обладает богатым химическим составом, который влияет на её кислотность, запах и вкус. Влажность муки не должна быть выше 15%, иначе существует риск того, что в муке могут завестись вредители, либо разовьётся плесень. Для производства изделий из заварного теста невыгодно использовать муку с повышенной влажностью, так как её потребуется больше по количеству, а исход готовых изделий будет меньшим. Мука должна содержать высокий процент клейковины (28-40%), тогда тесто из неё получится пластичным, а изделие при выпечке сохранит свою форму. Если применяется мука с более низким процентом клейковины, то в неё добавляют аммоний (300 г ─ на 100 кг муки).

Сахар

Данный ингредиент важен не только для придания сладкого вкуса изделию из теста, но и служит для изменения структуры последнего. Сахар обладает способностью предотвратить излишнее набухание клейковины и уменьшить функцию, направленную на поглощение воды. В итоге тесто получается менее упругим. Сахарный песок, добавленный в тесто сверх нормы, разжигает тесто, а изделия из него получаются стекловидными. Сахар всегда просеивается перед добавлением в смесь для теста. То же самое касается и сахарной пудры. На предприятиях по производству различного вида теста обычно используют рафинадную сахарную пудру.

Сливочное масло

Бывает солёным и несолёным. Иногда его доводят до жидкого состояния перед использованием. Сливочное масло добавляют в тесто для того, чтобы улучшить вкус, аромат и повысить калорийность теста. Хранят масло в герметичной упаковке при температуре 3-4 ᵒС.

Молоко

Применяется в кондитерском производстве для повышения питательной ценности и улучшения вкусовых качеств готовой продукции. В цельном молоке содержится белок, жиры, витамины А, D, а также молочный сахар. Хорошее молоко должно иметь немного желтоватый цвет. В нём отсутствуют посторонние запахи. Важно использовать только пастеризованное молоко и хранить его не более 20 часов при температуре 0-8 ᵒС.

Куриное яйцо

Благодаря добавлению яиц в тесто, готовые изделия приобретают хороший вкус и пористость. Яичные белки обладают связующей функцией, хорошо образуют пену и способны удерживать сахар. На этапе взбивания общая норма белка увеличивается в объёме в семь раз. При использовании сахара этот объём сокращается в полтора раза. В яичном желтке содержится большое количество витаминов – В1, В2, А, РР, D), белков, жиров, а также лецитин – отличный эмульгатор. Желток служит для улучшения структуры теста и придаёт изделиям нежный вкус. Яйцо, закупаемое для производства теста, должно храниться на складе максимум пять дней. Обработку яиц нужно осуществлять, согласно нормам СанПиНа.

Как готовят заварное тесто

Данная разновидность теста проходит 2 этапа: заварку и замес. Вначале в ёмкость с водой/молоком добавляют порезанное на куски масло и соль. После того, как масло полностью растопится и закипит, всыпают всю муку и заваривают её на маленьком огне при постоянном помешивании. Прогревают муку в течение 1-1,5 минут, в итоге в массе не должно остаться комков. Влажность смеси составляет 38%, а температура 82-24 ᵒС. Для заварки можно использовать варочный котёл с паровой рубашкой, открытый наплитный котёл, либо котёл сбивальной машины, с подведённой к нему газовой горелкой.

Далее смесь охлаждают до 75 ᵒС в процессе взбивания, и начинают добавлять яйца, но не все сразу, а постепенно. Длительность процесса смешивания может занять от 15 до 20 минут. Можно также использовать меланж кашеобразного состояния. Тесто должно получиться однородной консистенции и спадать с лопатки в виде «птичьего язычка». Температура теста должна быть не более 40 ᵒС. Влажность будет составлять 55-57%. Изделия из слишком густого теста будут плохо подниматься, а из жидкого – расплывутся и также не поднимутся. Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой насадкой, и далее отсаживают на противне, застеленном пергаментной бумагой (либо совсем немного смазанным жиром), различной формы фигуры.

Изделия из заварного теста выпекают в предварительно разогретом духовом шкафу при температуре 180-200 ᵒС от получаса до 40 минут. Высокая температура сделает изделия рваными сверху, а низкая не позволит тесту подняться. Важно выпекать пирожные из заварного теста сразу, как только они были помещены на противень, иначе тесто подсохнет.

Готовые заготовки охлаждаются в течение 25 минут и далее перемещаются в узел отделки, где начиняются кремом и декорируются.

Брак заварного теста

В случае, когда тесто получилось жидкой консистенции, необходимо снова приготовить густое тесто и добавить в него жидкое.

Готовое изделия оседает в процессе выпечки тогда, когда тесто слишком долго взбивалось. Если готовый эклер или пирожное опало после того, как его вынули из духовки, значит ─ его слишком  рано достали. 

Когда края у сформированного изделия загибаются вверх – это значит, что духовой шкаф не был прогрет достаточно хорошо. Кроме того, при недостаточном нагреве кондитерское изделие получается мягким, с зеленоватым оттенком.

Секреты правильного выпекания

Считается нормой, когда верхняя часть изделий из заварного теста слегка трескается. Через трещины испаряется оставшаяся жидкость, вместе с тем увеличивая объём теста. Внутренняя часть изделия становится пустой.

Первую часть времени (15-20 минут) выпечка должна производиться при температуре 230-238 ᵒС для более скорого нагрева водяных паров. На втором этапе температура снижается до 190-200 ᵒС, и изделия продолжают выпекаться ещё 15 минут. В этот период формируется корочка на поверхности пирожных. Нельзя вынимать изделия после второго этапа выпечки, иначе они осядут. Вначале их необходимо подсушить. Для этого дверцу духового шкафа приоткрывают и ждут ещё 5 минут. После этого пирожные можно доставать из духовки.

В случае, когда заварное тесто жарится во фритюре, температура масла должна варьироваться в пределах 176-180 ᵒС. Более высокая температура способствует быстрому образованию корочки, которая впоследствии подгорает, а внутри кондитерское изделие останется сырым.

Идеальный продукт из заварного теста должен иметь тёмно-жёлтый оттенок, быть с большой полостью во внутренней части, а его влажность должна составлять максимум 23%.

Как организовать пространство на кондитерском предприятии

Для возможности реализации качественного производства по приготовлению заварного теста и продукции из него, важно выбрать правильную планировку помещения. В цехе необходимо иметь залы для замешивания, разделывания и выпечки продукции, отдельные помещения для декорации готовых изделий, приготовлений начинки и крема, кладовая для хранения сырьевых продуктов и моечное отделение. Помимо этого, на предприятии должна иметься вся необходимая тара, кухонный инвентарь и машинное оборудование:

·       Варочный котёл для заваривания муки и подогрева необходимых ингредиентов.

·       Газовая печь.

·       Аппарат для изготовления теста.

·       Отсадочное оборудование для отсадки фигур различной формы из готового теста.

·       Декорирующая машина для того, чтобы украсить пирожные и эклеры сухой посыпкой.

·       Туннельная кондитерская печь с охлаждающей установкой.

·       Ленточный транспортёр.

·       Формующий отсадочный аппарат для нанесения начинки и помады в тестовые заготовки.

·       Холодильные камеры.

·       Стол с ящиками для хранения рабочего инструменты.

·       Фритюрница (может быть как газовой, так и электрической).

Из мелкого инвентаря, применяющегося на предприятиях по производству кондитерской продукции, можно назвать следующее оборудование:

·       Весы.

·       Тележки для транспортировки.

·       Кондитерские мешки и шприцы со всеми необходимыми насадками.

·       Металлические и пластиковые шпатели.

·       Ножи.

·       Вращающиеся поставки для тортов.

·       Противни.

Гораздо выгоднее открывать предприятие, занимающееся производством сразу нескольких видов теста. Таким образом, закупленное оборудование будет использоваться в полной мере, и увеличится производительность труда. В больших цехах устанавливают автоматизированные линии для производства каждого типа изделия, а также применяют средства малой механизации. Готовую продукцию хранят на специальном складе, в котором имеются холодильные камеры, стеллажи, весы и столы. Срок годности готовых изделий составляет от 7 часов до 3 суток. Перевозка осуществляется с помощью специального транспорта. Каждый лоток имеет этикетку с наименованием и количеством товара, плюс на нём можно найти информацию, касающуюся времени изготовления кондитерского продукта и фамилию работника-укладчика.

План по выпускаемой продукции определяется с учётом количества и широты ассортимента кондитерских изделий. Также он зависит от наличия оборудования на предприятии и от квалификации рабочего персонала.

Автоматизированная линия для пирожного «Эклер» стоит чуть больше 1 миллиона рублей и производит 2-3 тысячи пирожных в час. На ней установлены: котёл для варки, конвейер подачи, месильный аппарат, отсадочное оборудование, цепной подъёмник, механизм смазывания ленты, электрическая печь, отделочный аппарат и щит управления. Для обслуживания линии понадобятся 3 человека в смену, а также один технолог. Помимо этого, на предприятии должны быть: бухгалтер, кладовщик, менеджер по закупкам, экспедитор.

Площадь цеха должна составлять не менее 105 кв. метров с учётом установки всего оборудования, складов и дополнительных помещений. Также в цеху должна быть проведена канализация, электро- и водоснабжение.

Готовую продукцию можно поставлять розничным и оптовым торговым точкам, супермаркетам и заведениям общественного питания. При заключении договора с крупной торговой сетью, необходимо будет отчислять процент с оборота производства. Помимо этого, данные торговые точки, как правило, вносят оплату несколько дней спустя, после получения товара. Для поставки продукции в любые заведения, будет необходим транспорт. Изделия из заварного теста – это скоропортящиеся продукты, которые требуют соблюдения температурного режима.

Небольшое предприятие может поставлять свою продукцию покупателям на дом, но в таком случае ассортимент представляемых изделий должен быть широким, а стоимость каждого продукта окажется выше средней. В этом есть определённый риск, но в случае с успешным выбором рецептуры, качественного сырья и рекламы предприятия, такой бизнес может оказаться гораздо прибыльнее, чем сотрудничество с крупными торговыми локациями. Удобство в производстве продукции из заварного теста заключается в том, что уже спустя 1 час после завершения процесса декорации пирожных/тортов, их можно пускать в продажу. 

ЧИТАЙТЕ В РУБРИКАХ

Leave a Comment