Кондитерская промышленность 

Дефекты песочного теста: виды брака и причины возникновения

Песочное тесто, так же как и другие виды теста, часто используется в кондитерской индустрии. Рассыпчатое печенье со всевозможными начинками, знаменитые чизкейки, тарталетки, корзинки для десертов и даже пироги – вот некоторые из сладостей, изготавливаемых на основе песочного теста. Сладкие изделия из такого теста имеют нежную, рассыпчатую и вместе с тем слегка хрустящую структуру, а также очень приятный вкус.

Состав песочного теста

Песочное тесто характеризуется высоким содержанием сливочного масла и сахара. Готовое тесто имеет плотную, густую текстуру, а влажность его составляет не более 20%. Именно масло превращает тесто в крошку, когда соединяется с мукой и делает готовый продукт рассыпчатым. Для изготовления песочного теста используются следующие ингредиенты:

  • Сахарный песок.
  • Сливочное масло (реже маргарин).
  • Мука высшего сорта с содержанием клейковины от 29 до 35%.
  • Соль.
  • Меланж или свежее яйцо.
  • Сода.
  • Эссенция.
  • Аммоний (тип разрыхлителя).
  • Жидкость в виде молока, либо воды.

Дополнительные ингредиенты

Для придания песочному тесту и выпечке из него соответствующего вкуса и текстуры, в тесто также могут добавлять:

  • Какао.
  • Ореховую муку.
  • Кокосовую стружку.
  • Кисломолочные продукты (йогурт, сметану, кефир, творог, майонез).
  • Лимонный сок и цедру цитрусовых фруктов.
  • Водку.
  • Молоко.
  • Корицу.
  • Орехи, изюм, цукаты.
  • Ванильный экстракт или стручковую ваниль.

Виды песочного теста

Основные типы песочного теста происходят от французских слов и подразделяются на:

  1. Бризе – песочное тесто без добавления сахара. Используется для несладкой выпечки в виде пирогов и тартов.
  2. Сюкре – очень сладкое и хрупкое по текстуре тесто.
  3. Сабле – традиционное песочное тесто, со средней степенью сладости.

Процесс приготовления

Правильно замешанное тесто имеет серо-жёлтый оттенок, пластичную и однородную структуру и не содержит комков. Технология производства песочного теста состоит из следующих этапов:

  1. Масло или маргарин взбивают в ёмкости сбивальной машины до пластичного состояния.
  2. Далее к массе добавляется соль, сахар, меланж и аммоний. Все ингредиенты взбиваются на высокой скорости от 13 до 15 минут. Тесто, прилипающее к краям машины, снимают и добавляют к общей массе.
  3. После того, как тесто стало однородным, в него кладут муку и вымешивают всё вместе на низкой скорости не более 3 минут.
  4. Готовое тесто раскатывают от 3 до 7 мм, в зависимости от типа кондитерского изделия.
  5. Выпечка основы из песочного теста осуществляется при температуре 200-225 ᵒС и по времени занимает от 10 до 15 минут.

Методы смешения ингредиентов

Картинки по запросу песочное тесто

От того, каким способом смешиваются составляющие для песочного теста, зависит текстура и вкус кондитерского изделия. Существует несколько способов перемешивания компонентов:

  1. Рубленый – очень холодное масло рубят с мукой до состояния неоднородной крошки, то есть различного диаметра. Такой вид замеса подходит для выпечки несладких пирогов и тартов, когда тесто и начинка выпекаются сразу.
  2. Обычный рубленый – мука с маслом перетирается в очень мелкую крошку.
  3. Слоёный рубленый – масляные кусочки остаются размером с горошину. Таким образом, готовое тесто приобретает слоистую текстуру. Таким типом теста часто накрывают закрытый пирог в виде «шапочки».
  4. Перетирание – мука с маслом перетираются до однородности. Перед выпечкой раскатанное тесто охлаждают. Такой вариант смешения используют для приготовления чизкейков и основ для пирожных/тарталеток, выпекающихся не вместе с начинкой, а отдельно. После наполнения основы начинкой, кондитерское изделие снова отправляют в духовой шкаф.
  5. Взбивание – размягчённое сливочное масло взбивают с сахаром, либо сахарной пудрой. В процессе взбивания в тесто добавляют яйца, по одному. В самом конце кладут муку. Такой тип теста используют для приготовления печенья и кексов.

Традиционное песочное тесто

Самый простой рецепт песочного теста – это классический французский вариант. Для приготовления такого теста понадобится:

  1. 600 г муки.
  2. 400 г сливочного масла.
  3. 200 г сахарного песка.
  4. 2-3 ст.л. очень холодной воды.

Холодное масло рубится при помощи комбайна, либо блендера и добавляется к муке, предварительно перемешанной с сахаром. После образования крошки, в тесто вливается вода, всё быстро замешивается. Тесто скатывается в шар и отправляется в холодильную камеру на 30 минут.

Тесто Бризе

В состав данного теста входят:

  1. 370 г сливочного масла.
  2. 100 мл молока.
  3. 2 ч.л. соли.
  4. 2 ч.л. сахара.
  5. 500 г муки.
  6. 1 сырой желток.

Масло нарезают мелким кубиком, перетирают лопаткой и перемешивают. В отдельной посуде смешивают молоко с сахаром и солью. Полученную смесь соединяют с маслом. Муку вводят частями, каждый раз перемешивая тесто. В конце вводят желток, и быстро замешивают тесто. Полученный шар из теста убирают в холод на 120 минут, либо кладут в морозильную камеру.

Тесто Сюкре

Данный вид теста содержит:

  1. 290 г мягкого сливочного масла.
  2. 200 г пудры из сахара.
  3. 150 г миндальной муки.
  4. 140 г свежих яиц.
  5. 4 г соли.
  6. 340 г муки.

Все ингредиенты смешиваются до полной однородности, и готовое тесто отправляют в холод на 2 часа.

Нюансы изготовления песочного теста

Для того чтобы тесто получилось нужной консистенции, а выпечка из него была вкусной и презентабельной на вид, важно обращать внимание на такие моменты:

  • Соотношение пропорций ингредиентов. На 3 части муки берут 1 часть сахара и 2 части масла. При использовании несолёного сливочного масла, в тесто обязательно добавляется соль.
  • Все ингредиенты для теста должны быть холодными.
  • Мука для песочного теста должна содержать небольшое количество клейковины, иначе тесто получится тягучим, а выпечка из него – жёсткой.
  • Небольшое количество крахмала, добавленного в тесто, придаст готовому изделию особенный аромат, нежную и рассыпчатую текстуру, красивый цвет и румяную корочку. Одним из самых лучших считается кукурузный и пшеничный крахмал. 
  • Если тесто используется для выпечки, толщина которой будет составлять 0,9-1 см, то необходимо добавить к муке разрыхлитель.
  • Температура помещения, в котором готовится песочное тесто, не должна превышать 20 ᵒС, иначе сливочное масло начнёт таять.
  • Желтки улучшают структуру теста, поэтому количество добавляемых белков может быть меньше количества используемых желтков.
  • Белок придаёт тесту пластичность, но он может быть также заменён на воду, молоко или сметану.
  • Долгий замес песочного теста лишает его пластичности, поэтому замешивать его нужно как можно быстрее.
  • Готовое однородное тесто заворачивается в пищевую плёнку и отправляется в холодильную камеру на 40-50 минут. Затем раскатывается в тонкий пласт и используется по назначению.
  • При выпечке основ различного диаметра, сверху на тесто кладут пергамент, а на него груз (в виде фасоли, риса, гороха, либо специальные керамические шарики). Таким образом, тесто не вздувается, а остаётся ровным на всей поверхности. Другим вариантом решения проблемы поднятия теста может стать его прокалывание по всей поверхности при помощи специального оборудования.
  • Мелкие изделия из песочного теста остужаются на решётке, а крупные – остаются в форме до полного остывания. Горячая выпечка из песочного теста имеет очень хрупкую текстуру и может легко сломаться.
  • Для того чтобы кондитерское изделие было равномерно пропечено со всех сторон, необходимо правильно раскатывать тесто. Для этого существует специальное машинное оборудование.
  • Прежде чем выкладывать раскатанное тесто в формы, их застилают промасленным пергаментом. Это позволяет вынуть готовое изделие с наибольшим удобством. Формы, которые невозможно застелить, смазывают маслом, а затем присыпают мукой, либо панировочными сухарями.
  • Прежде чем ставить форму с тестом в духовку, его необходимо охладить в холодильной камере около 30 минут. Духовка должна быть предварительно разогрета.
  • Выпекают изделия из песочного теста при температуре 215-240 ᵒС. Более тонкие пласты теста выпекаются при высокой температуре.

Бракованное песочное тесто

Следующие характеристики описывают дефекты песочного теста, которые могут сильно повлиять на качество готовой выпечки:

  • Слишком плотная текстура теста, не рыхлая. Результатом этого может стать длительный замес теста, использование муки с высоким содержанием клейковины, либо неправильно добавленные пропорции сахара и жировой составляющей.
  • Подгорелая корочка полуфабриката с сырой серединой внутри. К такому результату может привести высокий температурный режим, либо недостаточное время выпечки.
  • Слишком крошащееся тесто. Готовая выпечка жёсткая. Такое может произойти, когда температура теста превышает допустимую ному – 20 ᵒС, а также когда сливочное масло добавляется в растопленном виде.
  • Бледный цвет готовой выпечки. Цвет изделий зависит от температуры и времени их нахождения в духовом шкафу. Если температура достаточно низкая, а время не соответствует установленной рецептурой норме, то изделия из песочного теста не подрумянятся.

Печенье из песочного теста

Одним из самых популярных видов выпечки из песочного теста является различного типа печенье. Многие современные производства специализируются именно на изготовлении печений разного диаметра, с различными начинками. Печенье бывает песочно-выемного и песочно-отсадного типа. В первом используют: сахарную пудру, муку, маргарин, соду, соль, разрыхлитель и различные вкусовые добавки. В состав второго типа печенья входят: мука, сливочное масло, сахарная пудра, ароматизаторы и меланж.

Процесс изготовления печенья на производстве состоит из следующих этапов:

  1. Все сухие ингредиенты просеивают, жиры расплавляют, а составляющие для начинки измельчают.
  2. Готовят эмульсию.
  3. Замешивают тесто.
  4. Формируют печенье.
  5. Выпекают кондитерские изделия.
  6. Охлаждают.
  7. Декорируют и упаковывают готовое печенье.

Печенье, приготовленное, согласно рецептуре, может храниться около 2 месяцев.

Необходимое оборудование для производства печенья

  • Тестоотсадочная машина. Бывает однобункерной и двухбункерной. Данный аппарат позволяет отсаживать печенье различной формы и диаметра.
  • Кондитерская печь. При помощи данной промышленной установки можно одновременно выпекать печенье разного вида. Также в такой машине есть специальный механизм, служащий для обрезания краёв печенья. Таким образом, готовые изделия получаются ровными и имеют красивый товарный вид.
  • Роторная машина. Применяется для изготовления печенья выемного типа.
  • Варочный электрический котёл. Служит для смешения как сухих, так и жидких ингредиентов. Имеет функцию подогрева.
  • Термомесильная машина. Используется для вымешивания теста. Работает на различных скоростях.
  • Дозатор начинок. Позволяет наполнить кондитерские изделия любым видом начинки. Имеет различные насадки.
  • Машина для декора печенья. Данное оборудование является опциональным. Оно позволяет покрыть готовое печенье сухим декором.
  • Упаковочный аппарат. Позволяет упаковывать готовую продукцию в коробки и плёнку. Это очень компактное оборудование, обеспечивающее высокую производительность.
  • Поворотный конвейер. Благодаря данному аппарату, все агрегаты могут быть объединены в одну автоматизированную линию.
  • Холодильные камеры. Предназначены для охлаждения готового теста.
  • Морозильные камеры. Используются для заморозки теста и готовых полуфабрикатов.

Одним из самых выгодных вариантов бизнеса, основанного на песочном тесте, является производство печенья. Существует много видов печенья и чем более широкий ассортимент представлен на кондитерской фабрике, тем быстрее наступит окупаемость вложенных средств. Технология приготовления печенья очень проста, по сравнению с процессом производства других кондитерских изделий. В среднем, каждый россиянин потребляет 4,5 кг печенья в год. Согласно статистике, в провинциальных городах люди покупают гораздо больше печенья, чем жители крупных городов. Производство печенья занимает 60% кондитерской индустрии, а это значит, что имеет смысл инвестировать в данную сферу бизнеса.

ЧИТАЙТЕ В РУБРИКАХ

Leave a Comment