Дефекты и болезни хлебаКондитерская промышленность 

Дефекты хлеба: причины возникновения и способы их устранения

Над вопросами качества хлеба в основном задумываются пекари, которые занимаются массовым производством хлебобулочных изделий. Проблема стала актуальна последнее время, раньше над этим особо не задумывались. Дело в том, что конкуренция в этой сфере стремительно растет: на каждом углу открываются пекарни, на прилавках магазинов появляются новые производители, простые люди начинают заниматься выпечкой самостоятельно. Для того, чтобы сделать свою продукцию конкурентоспособной, она должна обладать рядом преимуществ и исключать все возможные дефекты. Кроме внешнего вида, хлеб должен обладать приятным запахом, мягкой текстурой, золотистой корочкой и прочими параметрами. Именно такие требования делают хлеб “идеальным” в сознании потребителя, ведь такое представление о хлебе переходит из поколения в поколение.  

Обычный хлеб сейчас стали потреблять гораздо в меньших количествах, нежели раньше. Это обусловлено появлением товаров – заменителей: булочки, круассаны, пончики, печенье и прочая выпечка. Даже лаваш и хлебцы считаются конкурирующей продукций. К тому же, повышенный интерес к правильному питанию и здоровому образу жизни исключает употребление хлеба из рациона питания. Поэтому, производителям приходится делать все возможное, чтобы избавиться от дефектов хлеба и сделать его аппетитным на вид. 

Виды дефектов хлеба 

В производстве все дефекты хлеба можно условно разделить на 2 типа: дефекты, связанные с каким – либо нарушением на одном из этапов производства, и дефекты, связанные с ненадлежащим качеством какого – либо ингредиента. В отдельную категорию выделяют дефекты, вызванные присутствием микроорганизмов в продукции. 

Дефекты, связанные с нарушением на одном из этапов производства 

Картинки по запросу хлеб красивый

1. На этапе выпечки теста может возникнуть проблема с окраской корочки хлеба. Она может быть темнее с одной стороны и светлее с другой. Это связано с неравномерной подачей тепла во время выпекания. По этой же причине корочка хлеба может быть неоднородной. 

2. На этапе выкладки заготовок боковые стенки хлеба могут не покрываться корочкой при дальнейшем выпекании. Это говорит о том, что продукция выложена слишком близко друг к другу и необходимо увеличить между ней расстояние, чтобы дать возможность образоваться корочке. 

3. Перед самой выпечкой необходимо следить за конденсацией на производстве. Например из – за того, что на изделия попадет капелька воды, на корочке могут образоваться вздутия и темные пятнышки. 

4. После первого этапа выпечки можно обнаружить корку матового цвета, а также разрывы и трещины на ней. Такой дефект свидетельствует о недостаточном увлажнении перед первым этапом выпечки. 

5. Самый большой дефект, который может привести к утилизации всей партии изделий, это сыроватый мякиш и подгоревшая корка. Вероятно и такое, что будет плотная корочка темного цвета, но мякиш все равно не пропечется. При увеличении времени выпекания структура мякиша так и не изменится, а корочка будет только подгорать. В таком случае температуру выпечки нужно снизить. Если корочка остается бледной даже с увеличением времени выпекания, а мякиш так и не пропекается, то температуру наоборот нужно увеличить. 

6. С помощью влажности теста можно изменять энергетическую ценность хлеба и срок его хранения. Например, чтобы снизить калорийность, тесто нужно сделать более влажным. Если переборщить с влажностью, то сам хлеб будет “расплываться”, а мякиш станет заминаемым. Для увеличения калорийности и сытности тесто делают более суховатым. Тогда сам хлеб получается плотным по структуре и недостаточно объемным. Некоторым, конечно, нравится такой хлеб, им можно быстрее насытиться, но и черствеет он гораздо быстрее. 

7. Слишком плотная консистенция мякиша и недостаточная объемность хлеба может быть вызвана и дозировкой дрожжей. Сам процесс брожения теста и изготовление заготовок увеличится, если количество дрожжей недостаточно. 

8. Причиной снижения активности дрожжей может стать слишком высокая температура воды. Именно она снижает интенсивность брожения, что приводит к образованию темных пятен в мякише. 

9. Важно следить и за содержанием соли. Определить достаточно количество соли можно попробовав его на вкус. Если же не хочется каждый раз этого делать, то только путем проб и ошибок удастся определить нужную дозировку. Например, о повышенном содержании соли в тесте скажет недостаточно объемный готовый продукт с толстыми порами и светлой коркой. Если же мякиш липкий и увеличена расплываемость готового изделия, значит соли мало. 

10. Когда в мякише присутствуют крупные поры и пустоты, то допущена ошибка на этапе округления и закатки теста. Вероятно, что небольшое количество воздуха проникло в тесто, создавая пузырьки, что и привело к порам. В таком случае нужно тщательнее следить за механической обработкой теста. 

11. Также, производители стремятся сделать свой хлеб конкретной формы, чтобы он был ровным, гладким и аккуратным. Если готовое изделие далеко от планируемого идеала, проблема в неправильной формовке теста. 

12. В производстве хлебобулочных изделий существует понятие “расстойка теста”. Это процесс, в результате которого практически полностью удаляется углекислый газ. По шаровидной форме готового хлеба можно судить о том, что времени расстойки теста было недостаточно. В таком случае верхняя корка будет слишком выпуклая, на боковых появятся трещинки и небольшие разрывы, а мякиш будет слабо эластичен.  

Если же увеличить время расстойки теста, то верхняя корочка хлеба получится вогнутой, а на изделиях с узором исчезнет весь рельеф. 

Дефекты хлеба, связанные с качеством сырья 

Качество сырья играет немаловажную роль в процессе изготовления хлебобулочных изделий. Могут быть соблюдены абсолютно все пропорции ингредиентов и условия производственного цикла, но стоит добавить в состав сырье плохого качества, как от всей партии можно будет избавляться. Плохое качество сырья сказывается не только на товарном виде, но и на вкусе и запахе. 

1. Бледный цвет корочки, влажный и липкий мякиш и отсутствие объема у хлеба символизирует использование муки низкого качества. Решение этой проблемы – выбрать муку более высокого качества. 

2. Отсутствие объема может говорить и том, что использована свежесмолотая мука. В ее содержании использовано зерно, которое недостаточно обогащено белками, или же оно было заражено какими – либо бактериями. 

3.  Если использовала мука, произведенная из проросшего зерна, то это отразится на мякише. Он будет сырой и заминаемый. 

4. У муки есть такие характеристики, как “сахарообразующая” и “газообразующая” способность. Недостаточность этих свойств отразится на цвете корочки – она будет светлая. 

5. Наверно почти все натыкались на хлеб, который хрустит на зубах. Это говорит о том, что в муке содержатся примеси земли или песка. 

6. Самый главный дефект, который может оттолкнуть от хлеба, так и не попробовав его, это неприятный запах. Обычно с наличием неприятного запаха присутствует и посторонний привкус, который делает продукт непригодным к употреблению. Причиной таких дефектов также является мука, в которой могут содержаться примеси полыни.  

Необходимо следить за сроком годности и условиями хранения ингредиентов, чтобы полностью исключить риск изготовления бракованной партии. 

Причины крошения хлеба 

С проблемой такого рода сталкиваются не только производители хлеба, но и профессиональные пекари, и даже домохозяйки.  

Конечно, одной из причин крошения хлеба является качество сырья. Но если производители уверены в том, что с качеством все в порядке, то стоит рассмотреть другие причины. 

Как известно, тесто замешивается при определенной температуре. Если температура замешиваемого теста слишком высока, то хлеб будет крошиться. 

Также необходимо следить и за температурой во время выпечки. Если вам кажется, что нужно снизить температуру во время выпекания, то ни в коем случае не делайте это резко. Иначе тесто не успеет адаптироваться к новым условиям, что приведет к крошковатости. 

Выше было отмечено, что влажность замешиваемого теста сказывается на внешнем виде хлеба и приводит к не очень привлекательной корочке. Так вот, влажность отражается и на том, как плотно молекулы теста будут держать форму изнутри, то есть будет ли он крошиться. 

Стоит следить и за процессом замешивания теста. Нельзя замешивать его слишком интенсивно. 

Время, на которое оставляется тесто для брожения, тоже важно. Если не выдержать определенный промежуток времени, то углеводы и белки не успеют набухнуть, что приведет к недостаточному набору кислотности теста. 

Во всех цехах хлебу после выпечки дают остыть. Мало того, что некоторые не следят за временем, так еще и устраивают сквозняк в экспедиции, что в совокупности приводит к крошковатости. 

Как устранить различные дефекты 

1. При постороннем запахе и вкус, малом объеме и бледной коркой необходимо смешать муку различного качества. Например, если была использована “плохая мука” (что вероятнее всего при таких дефектах), то стоит смешать ее с качественной. 

2. При наличии трещин на корочке и плохом брожении теста стоит увеличить количество дрожжей и улучшить питание жидких дрожжей. 

3. При горьком вкусе готового изделия следует полностью заменить ингредиенты, потому что один из них явно не свежий. 

4. При малопористом мякише, когда хлеб не поднимается, нужно смешать несозревшую свежесмолотую муку с той, которая созрела. При этом готовить тесто на жидких дрожжах и при необходимости повысить его кислотность. 

5. В случае малого объема хлеба, сухого мякиша и повышенной крошковатости просто следует добавить немного воды. При избытке воды хлеб расплывается и мякиш становится липким. 

6. Если в мякише обнаруживаются комочки муки – увеличить длительность замеса. 

7. При наличии кислого запаха и вкуса с присутствием разрывов по мякишу нужно сократить время, когда тесто находится в процессе брожения. 

8. Если корочка подгорелая и излишне толстая, сократить продолжительность выпечки. 

9. При подгорелой корочке, но не пропеченном мякише – снизить накал в хлебопекарной печи. 

10. При светлой корке и плохо пропеченном мякише – сделать время выпечки более продолжительным. 

Как хранить хлебобулочные изделия после выпекания 

С готовой продукцией стоит правильно обращаться, чтобы не сократить срок годности продукции и избежать различные дефекты. Нельзя небрежно бросать буханки хлеба, ставить на холодные металлические поверхности и ставить остывать на нижнюю часть. При соблюдении этих простых трех правил можно избежать трещин на корочке и не навредить товарному виду продукции. 

Также стоит уделить внимание помещениям, в которых хранится хлеб в момент остывания и складам, куда отправляют окончательно готовую продукцию. Например, повышенная влажность и высокая температура может спровоцировать появление плесени.

ЧИТАЙТЕ В РУБРИКАХ

Leave a Comment