Кондитерская промышленность 

Дефекты бисквитного теста

Бисквит является одной из самых популярных основ для тортов, пирожных, кексов и печений в кондитерском производстве. Правильная технология приготовления позволяет получить пышное, нежное и воздушное изделие, а с помощью различных фруктово-ягодных добавок, ароматизаторов и кремов можно представить широкую гамму вкусов, из которых любой потребитель выберет для себя то, что ему нравится.

Состав теста для бисквита 

В качестве сырья для приготовления бисквитного теста используют базовый набор продуктов и вспомогательный. Некоторые из ингредиентов необходимо подвергнуть предварительной обработке, прежде чем добавлять в тесто. Основными составляющими теста для бисквита являются:

  • Мука высшего сорта.
  • Яйца.
  • Сахар.

Вместо обычных куриных яиц на производствах часто используют сухой яичный порошок (меланж). Белый сахар может быть заменён сахарной пудрой, либо тростниковым сахаром. Среди дополнительных ингредиентов, используемых довольно часто наряду с основными, можно назвать следующие:

  • Разрыхлитель.
  • Сливочное масло.
  • Соевый лецитин.
  • Ароматические добавки.
  • Молочные и кисломолочные продукты.
  • Крахмал.
  • Какао-порошок.

Среди самых популярных ароматизаторов, добавляемых в бисквитное тесто, является ванильная эссенция, либо ванилин, а также цедра цитрусовых фруктов (в основном, лимона, апельсина или лайма). Для придания готовому бисквиту какого-то конкретного ярко-выраженного вкуса, в тесто может быть добавлен абсолютно любой ароматизатор. На рынке их представлено огромное множество. Помимо этого, часто в тесто для бисквита кладут несколько капель красителя. Это делается для того, чтобы готовое изделие имело необходимый цвет, который в сочетании с кремом и декором будет иметь хороший товарный вид. Особенно часто используют красители в тортах и пирожных, изготавливаемых на заказ.

Хранение сырья

Как и в случае с любыми пищевыми ингредиентами, продукты для кондитерского производства необходимо хранить в правильных условиях, соблюдая определённый температурный режим. Если его нарушить, то качество бисквитного изделия сильно пострадает. Сухие продукты, такие как мука, крахмал, сахар и разрыхлитель должны храниться в кладовой при температуре не выше 16 ᵒС и относительной влажностью помещения не более 65%. Скоропортящиеся ингредиенты хранятся при температуре 5 ᵒС. Молоко необходимо держать в холодильной камере при температуре от 0 до 8 ᵒС не более 20 часов. Замороженная продукция остаётся в морозильной камере до момента использования. За несколько часов до начала приготовления теста, если это необходимо, замороженные ингредиенты подвергаются разморозке. Такие продукты, как вино, компот, ароматизаторы, орехи, изюм необходимо хранить в отдельном помещении, чтобы избежать проникновения запаха в другие ингредиенты. Куриное яйцо хранят в чистом и прохладном месте, влажность в котором не превышает 80%. Срок хранения яиц на производстве составляет 6 дней.

Типы муки

В кондитерском производстве используют два вида муки: I и II сорта. Оба типа муки имеют белый цвет и содержат:

  • 68-73% углеводов;
  • 0,8-1,8% жиров;
  • 8-11% белков, включая глютенин и глиадин;
  • 0,4-1,5% минеральных веществ.
  • витамины группы В.

Качество муки определяется процентным содержанием клейковины, которое может варьироваться от 28 до 40%. Влажность хорошей муки, годной к использованию, должна составлять 14,5%.

Подготовка яиц

Картинки по запросу бисквит

Прежде чем добавить яйцо в бисквитное тесто, необходимо его обработать. Загрязнённое яйцо обязательно промывается тёплой водой, после чего дезинфицируется раствором хлорной извести (2%), промывается в содовом растворе (2%) и затем под проточной водой в течение 5 минут. Обе составляющие куриного яйца – белок и желток – играют свою роль в бисквитном тесте. Благодаря желтку, готовый бисквит приобретает мягкую и нежную текстуру, а белок делает тесто рыхлым за счёт воздушных пузырьков, образующихся при взбивании.

Меланж может быть приготовлен из смеси желтков и белков, замороженных впоследствии в герметично закрытой ёмкости. Вместо одного яйца можно использовать 43 г меланжевого компонента. 

Яичный порошок также готовится из яиц, но белки и желтки не перемешивают друг с другом. Кроме того, вначале их высушивают. Перед добавлением в тесто, порошок из яиц необходимо просеять и развести водой. На 50 г порошка берут 175 мл воды.

Молочные ингредиенты

Не все виды бисквитного теста могут быть приготовлены без использования молочных продуктов. Молоко служит, в первую очередь, для придания тесту необходимой консистенции. Помимо этого, оно способствует повышению пищевой ценности готового изделия и улучшает его вкусовые свойства. Цельное молоко хорошего качества состоит из белков, жиров, витаминов и молочного сахара. Цвет такого молока белый с едва заметным жёлтым оттенком, а вкус и запах приятен и не имеет посторонних веществ. Для приготовления бисквита обязательно должно использоваться пастеризованное молоко.

Ввиду того, что молоко относится к скоропортящимся продуктам, его нельзя долго хранить и оставлять вне холодильной камеры. Перед добавлением в тесто молоко иногда нагревают до необходимой температуры, либо используют в холодном виде.

Помимо молока, в тесто для бисквита могут добавлять сливки, йогурты, либо кефир. Однако, первые 2 ингредиента гораздо чаще используются для приготовления кремов, муссов и пропиток. Кефир используется в тесте для пирогов.

Жир в кондитерском производстве

На кондитерских фабриках в бисквитное тесто часто добавляют различного типа жир, который служит для придания сдобным изделиям особого вкуса и рассыпчатой текстуры. Среди применяемых жиров в рецептурах бисквита существует натуральный твёрдый растительный жир и искусственный растительный жир. Они подразделяются на:

  1. Жидкое растительное масло. Оно используется, в основном, для смазывания форм для выпечки, либо для придания глянца готовому изделию.
  2. Какао-масло. Используется в кондитерской промышленности для производства шоколадной глазури.
  3. Кокосовое масло. Применяется при изготовлении начинок для кондитерских изделий.
  4. Сливочное масло. Данный вид жира применятся как при производстве бисквитного теста, так и при изготовлении кремов, сдобных пирожных, либо печенья. На кондитерских заводах чаще используют несолёное сливочное масло.
  5. Гидрогенизированный жир. Применятся при изготовлении маргарина.
  6. Маргарин. По внешнему виду данный жир похож на сливочное масло, однако он не содержит витаминов. В бисквитное тесто не рекомендуется добавлять маргарин, так как он ухудшает вкус и качество готового изделия.
  7. Компаунд-жир. Данный вид жира состоит из смеси жиров растительного и животного происхождения. Его применяют при приготовлении теста для бисквита, но вкус у такого жира не самый лучший.
  8. Кондитерский тип жира. Такой жир изготавливается специально для кондитерских фабрик. В своём составе он имеет: гидрогенизированный растительный жир без запаха, животный жир (но не обязательно), растительное масло и другие вещества. Используют такой жир, в основном, для приготовления глазури для шоколадных конфет. Однако небольшое количество кондитерского жира, добавленного в тесто для бисквита, значительно улучшает структуру последнего.
  9. Жир говяжьего происхождения. Данный вид жира относится к новому изобретению в сфере технологии и служит для полной, либо частичной замены какао-масла.
  10. Хлопковый пальмитин. Ещё один новый тип жира, созданный с целью замены масла на основе кокоса. Данный жир изготавливается из хлопкового масла и часто используется в производстве конфет и начинок для них.

Сахар

Сахар, используемый на кондитерских фабриках, добывается из сахарного тростника или же сахарной свёклы. Перед использованием сахар, так же как и муку, необходимо просеять. То же самое касается и сахарной пудры. Помимо обычной пудры из сахара, применяют ванильную пудру, из которой добывают ванилин – вещество, часто применяющееся в приготовлении бисквитного теста. Так как ванилин – это очень концентрированный компонент, то замена его ванильной пудрой позволяет получить хороший результат без риска испортить готовый бисквит.

Помимо вышеперечисленных сладких ингредиентов, в тесто также могут добавлять фруктозу, мёд и различные подсластители. Такого рода ингредиенты используются при изготовлении бисквитов для людей, страдающих диабетом, например.

Какао и шоколад

Так как бисквиты бывают не только кремового цвета, но и коричневого, использование какао-порошка и шоколада является очень распространённым на кондитерских заводах. Какао не только придаёт бисквиту хороший вкус, но и не позволяет ему засахариться. Перед использованием какао, как и все остальные сухие ингредиенты, обязательно просеивают. 

Шоколад содержит какао-порошок, какао-масло и сахар. Существует горький, молочный и белый шоколад. Каждый из них имеет различный процент содержания какао. Считается, что самым лучшим вариантом шоколада является тот, что содержит более 50% какао, поэтому именно его рекомендуется добавлять в тесто для бисквита. Другие виды шоколада можно использовать для приготовления кремов и муссов.

Приготовление теста для бисквита

Бисквитное тесто можно приготовить непрерывным и периодическим способом. Непрерывный метод подразумевает наличие специального оборудования. В чашу гомогенизатора закладывают все необходимые ингредиенты, кроме муки. После смешения масса переходит в смеситель и уже в нём перемешивается с мукой.

Классический метод состоит из следующих шагов:

  1. Яйцо или меланж взбивается с сахаром сначала на небольшой скорости, а затем на высокой. По времени взбивание может занять от 20 до 40 минут. Чем больше объём яичной массы, тем длительнее будет взбивание. Готовая масса становится кремового оттенка, очень сильно увеличивается в объёме и сохраняет рисунок теста, падающего с венчиков миксера на протяжении, как минимум, 7 секунд.
  2. Добавляется мука и другие сухие ингредиенты. Тесто перемешивается не более 15 секунд на маленьких оборотах. Готовое тесто должно сохранить пышную и воздушную структуру.
  3. Бисквитное тесто после взбивания сразу же переливается в форму для выпечки, застеленную пергаментом, либо смазанную жиром без запаха. Форма заполняется тестом на 2/3, так как в процессе выпекания бисквит увеличится в объёме.
  4. Во время приготовления теста духовку необходимо разогреть до 170-190 ᵒС. Время выпечки бисквита может варьироваться от 5 до 70 минут. Всё зависит от размера изделия. Чем больше объём теста – тем дольше будет выпекаться бисквит. Проверка на готовность бисквита осуществляется при помощи деревянной шпажки. Её вставляют в середину изделия и вынимают. Если она выходит полностью сухой – значит бисквит готов.
  5. Готовый бисквит охлаждают при комнатной температуре и дают ему «отдохнуть» в течение 8 часов. Только по истечении этого времени бисквит разрезают на коржи и используют по назначению. Это правило касается изготовления тортов. Бисквит небольшого размера, используемый для пирожных и рулетов нет необходимости выдерживать долгое время. Как только изделие достигло комнатной температуры – его можно пропитывать и смазывать кремом.

Правильно приготовленное тесто для бисквита имеет следующие характеристики:

  • Его влажность составляет от 35 до 37%.
  • Температура – от 20 до 25 ᵒС.
  • Плотность – 400 – 450 кг/мᶟ.

Иногда для приготовления бисквитного теста используют метод с подогревом. В таком случае сахарно-яичную смесь прогревают до 45 ᵒС, при постоянном помешивании. Существует специальная сбивальная машина с подогревом, либо можно использовать обычную конфорку. Во время нагрева, жировая составляющая яичного желтка расплавляется, масса становится менее вязкой и впоследствии легче взбивается. Время нагрева составляет 6 минут, при этом миксер работает на средней скорости. После выключения нагрева, массу продолжают взбивать ещё 30 минут, но уже на высоких оборотах. В данном способе приготовления теста заметна существенная экономия временного ресурса.

Масляный бисквит

На кондитерских заводах изготавливают не только традиционный бисквит, но и масляный. Такой бисквит получается более плотным по текстуре, но нежным по вкусу. Масляная и яичная смесь взбиваются по отдельности, а затем смешиваются до однородности. Мука и другие необходимые сухие ингредиенты добавляются, как всегда, в конце. Тесто перемешивается миксером и выпекается по такой же схеме, как и классический бисквит.

Бисквит «Буше»

Технология приготовления данного бисквита отличается от предыдущих тем, что яичные желтки и белки взбиваются в отдельных ёмкостях. В обе яичные составляющие добавляется сахар – по 50%. Желтковая масса должна стать пышной, кремового цвета, а белковая должна достичь устойчивых пиков и также сильно увеличиться в объёме. В желтковую смесь вводят муку, а затем взбитые белки, аккуратно всё перемешивая, чтобы не нарушить воздушную текстуру теста. Такой бисквит выпекают при температуре 190-200 ᵒС от 15 минут до получаса. Затем дают настояться в течение 6-7 часов. Влажность приготовленного бисквита «Буше» составляет не более 18%. Круглый бисквит «Буше» хранится в помещении, температура которого не должна превышать 20ᵒС.

Нюансы приготовления бисквитного теста

В кондитерском деле очень важно соблюдать установленные нормы приготовления того или иного изделия, чтобы получить продукт хорошего качества. При производстве бисквитов, важно обращать особое внимание на следующие моменты:

  1. Яйца для бисквитного теста должны быть холодными, потому как будут лучше взбиваться.
  2. Сахарно-яичная смесь должна стать пышной и увеличиться в объёме в 3 раза. В противном случае бисквит не получится высоким.
  3. Посуда для взбивания белков должна быть идеально сухой и чистой. 
  4. Муку и все остальные сухие ингредиенты (разрыхлитель, крахмал, какао, сахарную пудру) необходимо просеивать перед добавлением в тесто. Это делается для того, чтобы насытить продукт кислородом.
  5. В идеале, при добавлении муки в яичную смесь, далее тесто перемешивается специальной лопаткой, движениями сверху вниз, а не миксером.
  6. Форма для бисквитного теста обязательно должна быть застелена бумагой для выпечки, либо смазана жиром, иначе готовый бисквит будет невозможно аккуратно отделить от формы. Борта формы не рекомендуется смазывать маслом, потому как бисквит может подняться только в середине, а по бокам остаться плоским.
  7. Бисквитное тесто не терпит долгого ожидания. После взбивания всех ингредиентов необходимо сразу же ставить форму с тестом в предварительно разогретую духовку.
  8. Во время выпечки бисквита ни в коем случае нельзя открывать дверцу духового шкафа, как минимум, первые 20 минут (если речь идёт о больших бисквитах для торта). При резких перепадах температур бисквит оседает.
  9. Готовый бисквит отличается красивой, слегка золотистой поверхностью, а также пружинит при надавливании на него пальцами. Лучинка, воткнутая в середину бисквита, выходит сухой.
  10. Разрезать бисквит необходимо по истечении 6-10 часов при помощи тонкой нити, либо острого ножа. Свежеиспечённый бисквит при разрезании сильно крошится.

Важно также помнить, что на кондитерских фабриках используется специальное оборудование, которое помогает ускорить процесс приготовления бисквитов и сэкономить денежные и временные ресурсы.

ЧИТАЙТЕ В РУБРИКАХ

Leave a Comment