Вредная микрофлора заквасок и теста

Да, всё верно: закваска и тесто могут быть вредными для организма человека. В них при определённых условиях развивается вредная микрофлора, которая ничего положительного не несёт в себе. Не удивителен тот факт, что в муке и иных хлебопекарных компонентах живёт немалое количество самых разнообразных микроорганизмов, которые не просто живут в этой среде, а активно размножаются и развиваются. Этот процесс возможен, если будет создана подходящая для них среда. А создать её достаточно просто: необходимо смешать воду и то сырьё, которое будет использоваться при приготовлении. В заквасках, которые уже начали вовсю бродить, есть…

Читать

Картофельная болезнь в производстве хлеба

Некоторые продукты тоже могут приобрести болезнь. Например, хлеб. При размножении вредоносных микроорганизмов у него может появиться такой недуг, как картофельная болезнь. Что это и почему появляется Она вызывается благодаря активному развитию спорам картофельной и сенной палочки. Они отличаются от других бактерий, не являющихся спорными, тем, что им не страшна даже самая высокая температура. Например, хлеб выпекается при температуре в сто двадцать градусов, но при этом такие бактерии могут перенести её. Они выживают и продолжают развиваться. Особенно активно картофельная болезнь распространяется весной и летом, и многие хлебопекарные предприятия страдают от развития…

Читать

Дефекты хлеба: причины возникновения и способы их устранения

Над вопросами качества хлеба в основном задумываются пекари, которые занимаются массовым производством хлебобулочных изделий. Проблема стала актуальна последнее время, раньше над этим особо не задумывались. Дело в том, что конкуренция в этой сфере стремительно растет: на каждом углу открываются пекарни, на прилавках магазинов появляются новые производители, простые люди начинают заниматься выпечкой самостоятельно. Для того, чтобы сделать свою продукцию конкурентоспособной, она должна обладать рядом преимуществ и исключать все возможные дефекты. Кроме внешнего вида, хлеб должен обладать приятным запахом, мягкой текстурой, золотистой корочкой и прочими параметрами. Именно такие требования делают хлеб “идеальным”…

Читать

Преимущества HACCP на хлебозаводах

Слово ХАССП произошло от английской аббревиатуры «HACCP» (Hazard Analysis&Critical Control Points), означающее в переводе: «Анализ причин риска и предельные контрольные пункты». Подобная структура является важной для осуществления контроля над опасными моментами и улучшения качества товаров, соприкасающихся с пищевой промышленностью, на любой стадии работы. Главной особенностью сертификата ХАССП является предотвращение ситуаций, способных нарушить безопасность потребителей, то есть оказать негативное влияние на здоровье и даже жизнь человека. Любое предприятие, занимающееся пищевой продукцией, обязано иметь данный сертификат, иначе его могут привлечь к административной ответственности. Системы ХАССП появились ещё 25 лет назад, а их…

Читать

Дефекты заварного теста

Выпечка, приготовленная из заварного теста, отличается воздушностью, лёгкостью и изысканным видом. Такие кондитерские изделия, как эклеры, профитроли, пирожные «Шу», творожные кольца и многие другие виды сладкой выпечки создаются на основе заварного теста. Как правило, ни один человек, любящий сладкое, не отказывается от продукции, сделанной из заварного теста. Таким образом, производство по изготовлению полуфабрикатов и свежих заварных изделий оказывается прибыльным бизнесом как в России, так и за рубежом. Технология приготовления Заварной полуфабрикат характеризуется наличием трещин на поверхности и полым пространством внутри, которое позволяет наполнить его любой начинкой. Заварное тесто имеет вязкую…

Читать

Дефекты слоёного теста бездрожжевого

Бездрожжевое слоёное тесто является одним из самых популярных продуктов, производимых на кондитерских фабриках. Спрос на такой вид теста большой, так как приготовить дома его довольно сложно, а в магазинах оно продаётся по доступной цене. Соответственно, многие люди приобретают готовый полуфабрикат, либо изделия из слоёного теста, которые отличаются приятной текстурой и имеют великое множество вкусов. Слоёное бездрожжевое тесто используют для приготовления: ·       Слоек с творожной или фруктовой начинкой. ·       Слоек с солёной начинкой. ·       Быстрых чизкейков. ·       Сырных роллов.…

Читать

Дефекты бисквитного теста

Бисквит является одной из самых популярных основ для тортов, пирожных, кексов и печений в кондитерском производстве. Правильная технология приготовления позволяет получить пышное, нежное и воздушное изделие, а с помощью различных фруктово-ягодных добавок, ароматизаторов и кремов можно представить широкую гамму вкусов, из которых любой потребитель выберет для себя то, что ему нравится. Состав теста для бисквита  В качестве сырья для приготовления бисквитного теста используют базовый набор продуктов и вспомогательный. Некоторые из ингредиентов необходимо подвергнуть предварительной обработке, прежде чем добавлять в тесто. Основными составляющими теста для бисквита являются: Мука высшего сорта. Яйца.…

Читать

Ключевые отличия шоколада от глазури

Давно известно, что шоколад не только вкусный десерт, но и продукт крайне полезный для здоровья. В настоящий момент разнообразие сортов просто поражает воображение. В любом супермаркете можно найти горький, молочный, белый и другие виды шоколада с самыми различными добавками в виде сухофруктов, орехов и прочих десертных составляющих. Большой популярностью среди потребителей пользуются также и шоколадные конфеты. На самом деле шоколадными их можно назвать в большинстве своем с большой натяжкой, так как они покрыты глазурью, имеющей массу отличий от того, что используется в плитках. Сама суть шоколада Все мы привыкли к…

Читать

Маркировка изделий кондитерской промышленности по законодательно установленному порядку

Отрасль кондитерской промышленности и хлебопекарной промышленности не имеет собственного регламента по нормам безопасности готовой продукции, процесса осуществления маркировки и, собственно, производства. Процесс нанесения маркировки на все виды товаров кондитерской и хлебобулочной отраслей регулируется следующими техрегламентами Таможенного союза: ТР ТС 022/2011 — регулирует производство пищевых продуктов в области разработки маркировки; ТР ТС 005/2001 — регулирует производство и использование экологически безопасных видов кондитерской упаковки; ТР ТС 029/2012 — устанавливает перечень и допустимые объёмы пищевых добавок, разрешённых к использованию в пищевом производстве; ТР ТС 027/2012 — отвечает за обеспечение безопасности в ходе изготовления…

Читать

Сроки годности кондитерских изделий

Кондитерские изделия пользуются популярностью у широкой потребительской ниши. Существуют специальные сроки хранения сладких продуктов. В тоже время четко определенные сроки хранения того или иного продукта дают производителю возможность оптимизировать производство и минимизировать риски. Законодательство Российской Федерации строго регламентирует сроки, во время которых тот или иной продукт может быть употреблен в пищу без вреда потребителю. В этом материале мы рассмотрим, как правильно установить срок хранения кондитерской продукции без риска здоровью потребителя и в соответствии с действующим законодательством. Также вы узнаете, какими способами можно увеличить срок пригодности того или иного продукта, какие…

Читать