Бласт-чиллеры и особенности их эксплуатации

Шкафы для шоковой заморозки (бласт-чиллеры) предназначены для резкого охлаждения продуктов. Температурный перепад производится со значения в 71°C до показателя 3°C менее чем за полтора часа. Это позволяет избежать развития различных биологических процессов, связанных с активной деятельностью бактерий в температурном режиме 5-57°C. Именно благодаря способности обеспечивать безопасность готовой продукции шкафы ударной заморозки и получили широкое распространение в разных сферах производства.  Конструктивные особенности и принцип работы Ассортимент моделей достаточно разнообразен. В зависимости от производственных нужд можно подобрать бласт-чиллер с тележкой или оснащенный полками. Такие варианты распространены среди предприятий общественного питания, имеют глубину загрузки…

Читать

Особенности технологии производства разного вида сахара

Популярность сахара с годами не снижает своей актуальности. Несмотря на популярность ЗОЖ и склонность к диетическому питанию, востребованность к различным видам сахара только повышается. Само производство считается достаточно выгодным делом. Сырье для изготовления сахара также отличается доступностью и разнообразием. Но самыми покупаемым остаются традиционный свекольный и экзотический (для России) тростниковый сахар.  Общие особенности производства Изготовления сахара процесс многоступенчатый, требующий строгого контроля на каждом этапе производства. Особенно это касается отбора сырья и его очищения от примесей. Фильтрация производится в соответствии с действующими требованиями ГОСТ. Несмотря на разновидность исходника, любой сахар производят исключительно в…

Читать

Организация хранения муки на крупных предприятиях

Для многих соотечественников мука является стратегическим продуктом. Без нее невозможно сделать хлеб, выпечку и другие традиционные блюда. Качеству пищевых продуктов уделяется особое внимание, поэтому для их ингредиентов предъявляются те же требования.  На крупных предприятиях важно создать оптимальные параметры хранилища для муки, ведь она является основным компонентом многих пищевых продуктов. Путем многочисленных опытов были установлены наилучшие условия хранения:  относительная влажность в помещении. Она должна быть на уровне 60-70 %. Но слишком низкий показатель может вызывать нежелательные процессы, которые приводят к снижению качества муки. Это требование должно обязательно выполняться в любом хранилище для продукта;  температура воздуха. Оптимальной для хранения муки на какое-то время считается…

Читать

Особенности изготовления сидра в промышленных условиях

Среди слабоалкогольных напитков, которые достаточно популярны среди отечественных потребителей, сидр нашел немало поклонников. Производители используют свои проверенные технологии получения этого ароматного напитка. В зависимости от состава ингредиентов на предприятиях существует своя технологическая карта. Характерной особенностью для большинства технологических разработок является наличие двух процессов: подготовка сырья и стадия брожения с последующей переработкой.  Специалисты выделяют три основных способа производства сидра.  Классический способ изготовления Подготовленные плоды очищаются и измельчаются, затем следуют на стадию получения сока. Отфильтрованное сырье помещается в емкость для брожения, где поддерживается температура 26-34 ºС в течение 12 суток. Полученное сусло направляется на процесс осветления и фильтрации, после чего в массу вносят…

Читать

Как производят чесночный порошок для специй?

Чеснок – приправа, известная человеку с давних времен. Он имеет насыщенный, яркий вкус и аромат. Даже небольшой зубчик чеснока способен улучшить качество любого блюда. Конечно, если он будет правильно использован. Прежде чем отправить чеснок в суп, салат или второе блюдо, его необходимо разделать на зубчики, очистить их от шелухи и мелко-мелко нарезать или раздавить в чесночнице. Только после таких манипуляций приправа будет готова к употреблению.  Впрочем, заменить свежий чеснок можно его аналогом – чесночным порошком, который не требует обработки и в любой момент готов к использованию. При этом он по своим свойствам…

Читать

Хамон – почему свиные окорока из Испании такие вкусные?

Сыровяленый свиной окорок или «Хамон» – это один из самых любимых деликатесов европейцев. Его название имеет испанские корни, и не несет в себе никакого религиозного смысла, как это может показаться на первый взгляд. Еще в средние века в Испании умели готовить великолепное вяленое мясо по особой технологии. Именно свинина больше всего пришлась по вкусу самим испанцам, а также жителям других стран. И теперь о Хамоне знает практически каждый человек.  Однако, Хамон не является изобретением жителей Пиренейского полуострова. Первые упоминания о нем относят к 2000 году до нашей эры. В то время древние римляне, чтобы сохранить мясо…

Читать

Что необходимо для производства тушенки и мясных консервов

Технология производства и разновидности мясных консервов Ускорение ритма жизни сделало употребление мясных консервов еще более востребованным. К тому же, несмотря на развитость технического прогресса, это до сих пор единственный способ сохранения мясной продукции на длительный срок. Также не стоит опираться на распространенное мнение об изготовление консервы исключительно из обрезков и непригодных к продаже кусков. Это в корне не верно, как по отношению к чистому тушеному мясу, так и к готовой продукции из него (фрикадельки, фарш, котлеты с добавлением овощей, бобов и круп).  Классификация мясных консервов По виду сырья:  рубленое мясо копытных;  мясные субпродукты;  мясо птицы;  мясопродукты в переработанном виде (ветчина, фарш и прочее);  с…

Читать

Варка пива с отварками

От того, как сварено пиво, и какие ингредиенты для этого использовались, будет зависеть вкус, насыщенность и цвет напитка. Хороших ароматических качеств можно добиться, если применять способ затирания солода при варке пива. Технология не отличается сложностью и для ее выполнения не нужно иметь дорогостоящее оборудование. Подходит этот способ для варки темного или светлого пива, к тому же, прекрасно может применяться в условиях домашней пивоварни.  Достоинства технологии отварочного затирания Тем, кто не понаслышке знаком с приготовлением пива, известно, что перегревать затор нельзя. Это может  вызвать разрушение специфических ферментов, которые расщепляют сахар. Нужно учесть, что затирочный способ повышает интенсивность…

Читать

Аппараты шоковой заморозки. Обзор возможностей.

Преимущества использования техники для шокового охлаждения Впервые системы шоковой заморозки появились около 30 лет назад и применялись крупными предприятиями для заготовки большого количества продуктов. Это позволяло сохранить качество и сэкономить время. Бласт-чиллеры, которые появились позже и имели более компактный вид, на первый взгляд, могли лишь охладить продукты. Однако в сочетании с пароконвектоматами эти аппараты представляли те же возможности, что и громоздкие системы шоковой заморозки. Рестораны и заведения общественного питания быстро оценили возможность предварительной заготовки продуктов с сохранением почти всех полезных свойств.  Прочие структуры пищевой отрасли не сразу увидели широкие возможности оборудования. Но увидели…

Читать

Особенности технологии производства консервы из рыбы

Консервация – надежный способ сохранить продукты на длительный срок. Особенно это касается рыбы и морепродуктов. Данную категорию продуктов питания и вовсе не рекомендуется употреблять в сыром виде. Для предотвращения опасности отравления следует подвергать сырье термической обработке. На заводе, изготавливающем рыбные консервы, сырье проходит все необходимые этапы подготовки под строгим контролем, при условии сохранения целостности кусочков и нежной структуры рыбного филе.  Классификация в рыбной консервации Несмотря на видовое многообразие морских и речных обитателей, принцип их консервации схож. Различие заключается в ряде других критериев.  По типу сырья:  рыба речная и морская;  водоросли;  беспозвоночные морские обитатели;  морские млекопитающие.  По способу обработки: …

Читать