Мясная промышленность 

Ароматизаторы в мясных продуктах

Между потребителем и производителем идет вечный спор. Первые требуют наличие широкого ассортимента различных товаров, но в небольшом количестве, вторым это не выгодно. Производителю легче и экономнее изготовить несколько видов, но в большом объеме. В противном случае увеличиваются затраты на сырье, которые не покрываются прибылью, в результате бизнес уходит в минус.

В одном только обе стороны сходятся во мнении — это качество продуктов. Производителю важно делать качественные товары, которые будут активно приобретаться покупателями, соответственно будет расти прибыль. Покупатели, как никто другой, заинтересованы в том, чтобы приобретать качественные и безопасные продукты. Особенно, это касается мяса, так как это основной пункт рациона большинства потребителей.

Производители мясных продуктов давно заняты поиском новых технологий изготовления качественного товара при минимальных затратах. Для реализации поставленной цели требуется многое. Нужно автоматизировать производство путем внедрения высокотехнологичного оборудования, разработать новые уникальные технологии, подобрать качественное сырье и так далее.

В настоящее время в мясных продуктах и полуфабрикатах часто можно встретить ароматизаторы. И это не совсем случайность. Такой рост их популярности объясняется несколькими причинами. Во-первых, современный рынок требует увеличения разнообразия мясных продуктов. Во-вторых, сейчас активно развиваются бионанотехнологии, что ведет к более глубокой переработке сырья с целью защиты окружающей среды от отходов производства.

В свою очередь, более тщательная переработка сырья является основой для увеличения ассортимента мясной продукции. Дело все в том, что данный процесс применяется для выработки мясного протеина, на основе которого и выводятся новые виды мясных изделий. Однако, это ведет к потере ароматических свойств продукта, которые приходится восполнять с помощью ароматизаторов. Таким образом и происходит увеличение ассортимента мясной продукции, на основе разных вкусовых и ароматических качеств.

В соответствии с ГОСТ Р 52464–2005 «Добавки вкусоароматические и пищевые ароматизаторы» к данным ингредиентам относятся вещества или препараты, которые обеспечивают готовый продукт определенным вкусом и запахом, за исключением сладкого, кислого и соленого привкуса. Также данные вещества могут использоваться для коррекции заявленных свойств готового продукта.

Ароматизаторы возвращают мясному продукту его первоначальный вкус и запах, особенно это их свойство используется при частой заморозке или разморозке мяса, его вторичной переработки, в процессе консервации, либо для того, чтобы приблизить данные качества изделия к общеустановленным стандартам.
Ароматизаторы делятся на 3 группы: натуральные, искусственные и идентичные натуральным. Первый вид изготавливают из натуральных компонентов, второй — путем синтезирования, а третий содержит в себе компоненты, по составу сходные с натуральными.

Следовательно, третий вид ароматизаторов представляет собой химическое соединение, в которое входят элементы по составу аналогичные натуральным, но полученные в результате химических реакций или путем выделения из натурального сырья. Искусственные ароматизаторы полностью состоят из синтезированных химических соединений, не имеющих схожести с природными компонентами. По внешнему виду ароматические вещества бывают сухими, жидкими и в виде пасты. Также они могут быть представлены в гранулах, капсулах, растворах, окрашенными и неокрашенными, в виде суспензии или мази.

Сухие ароматические вещества чаще всего представлены в виде порошка, гранул, могут иметь определенную окраску, как правило, имеют однородную структуру. Это соль, пряности, крахмал, камедь и другие им подобные вещества.
Жидкий ароматизатор представляет собой раствор или эмульсию, полученную при растворении в жидкости сухих ароматических веществ. В качестве жидкости для раствора применяют этиловый спирт, растительное масло, пропиленгликоль или триацетин. Используется и вода, но она создает эмульгированные ароматизаторы.
Пастообразные ароматические препараты представляют собой однородные смеси, которые могут отличаться от консистенции в зависимости от основного их компонента. В качестве такой основы могут выступать сливочное масло, молочный белок, растительный жир или ароматическая смесь.

В производстве используются вещества, содержащие в себе смесь натуральных и синтетических элементов. Такие добавки еще называют композитными. В них одновременно содержатся и синтетические компоненты, и идентичные натуральным. С одной стороны это более экономично, с другой это не в ущерб качеству готового мясного изделия. В результате мясное изделие обладает именно теми свойствами, которые прописаны в ГОСТе как обязательные. Но, несмотря на давно доказанную безопасность искусственных ароматических добавок, их использование в производстве стараются свести к минимуму. В тоже время не стремятся использовать и натуральные ароматизаторы, так как подтверждено, что некоторые из них могут быть опасными для человека.

Изучение свойств ароматических добавок занимает отдельную область в подготовке будущих технологов, поваров и других специалистов, связанных с пищевой промышленностью. Также это отдельная тема для аспирантских, магистерских трудов и научных исследований. Ну и, конечно же, это крайне важная тема для самих потребителей, имеющих непосредственный интерес к тому, как и из каких компонентов делаются продукты питания.

ЧИТАЙТЕ В РУБРИКАХ

Leave a Comment