Аппарат для шоковой заморозкиФруктыОвощи 

Аппараты шоковой заморозки. Обзор возможностей.

Преимущества использования техники для шокового охлаждения

Впервые системы шоковой заморозки появились около 30 лет назад и применялись крупными предприятиями для заготовки большого количества продуктов. Это позволяло сохранить качество и сэкономить время. Бласт-чиллеры, которые появились позже и имели более компактный вид, на первый взгляд, могли лишь охладить продукты. Однако в сочетании с пароконвектоматами эти аппараты представляли те же возможности, что и громоздкие системы шоковой заморозки. Рестораны и заведения общественного питания быстро оценили возможность предварительной заготовки продуктов с сохранением почти всех полезных свойств. 

Прочие структуры пищевой отрасли не сразу увидели широкие возможности оборудования. Но увидели их преимущества после появления более практичных, многофункциональных и доступных аппаратов. Если необходима такая техника для обработки продуктов массой до 90 кг, перед покупателем предстает огромное количество моделей. 

В чем преимущества использования бласт-чиллеров?

Многие предприятия и заведения при помощи чиллеров экономят время, заготавливая большое количество продуктов. Есть перечень блюд, которые требуют приготовления непосредственно перед реализацией. Но в большинстве случаев можно потратить время на приготовление большой партии еды и потом использовать ее в течение недели. 

Если сравнивать обычную технологию приготовления и способ, который предлагает такое оборудование, можно добиться экономии около трети всего рабочего времени. Готовить мясные блюда иногда приходится в присутствии шеф-повара, поэтому его работа на кухне один раз в неделю экономит и время, и затраты. Кроме того, применение бласт-чиллеров дает еще одно весомое преимущество – экономию до 7% товарного веса, которое при остывании блюда теряется. Это дает возможность повысить качество продуктов при одновременном снижении их себестоимости. 

Не менее важно то, что оборудование для шокового охлаждения помогает обезвредить продукты – путем охлаждения их за полтора часа до температуры 5°C и ниже. Другие аппараты осуществляют заморозку только за 4 часа. Поэтому использование аппарата обеспечивает ускорение рабочего процесса на предприятии. 

Многие производители применяют аппарат для приготовления кремового мороженого с идеальной текстурой, которая достигается лишь путем быстрого охлаждения. А рестораны и другие заведения общественного питания с помощью бласт-чиллеров готовят к реализации блюда, которые можно реализовать в мобильных точках с сохранением вида и свойств продуктов. Например, выгодно реализовать продукты быстрого приготовления – замороженные сэндвичи после разогревания остаются такими же свежими, а зелень и овощи не теряют своего вида. 

Рентабельность производства с использованием бласт-чиллеров

Если разобраться, по своим техническим возможностям эти аппараты представляют собой конвекционные печи. Но принцип работы аппарата основывается не на нагревании воздуха, а на вентилировании продукта холодным воздухом. При помощи мощного компрессора тепло выводится из камеры очень быстро. 

Большинство такого оборудования оснащены компрессорами мощностью от 1,1 кВт до 3 кВт. Некоторые производители делают установки с двумя компрессорами: более мощный быстро охлаждает продукты в камере, а более слабый поддерживает температуру для сохранности. 

Эффективность бласт-чиллера зависит от скорости вывода тепла из толщи продукта. Но многие производители свои расчеты делают для применения к продукции с температурой не выше 60°C, считая ее достаточно горячей. Но как себя покажет аппарат при помещении в него продукции свежеприготовленной? Любой аппарат все-таки охладит продукт до требуемых параметров, но, скорее всего, за более длительный период.   

Перемещение воздушных потоков внутри камеры

Циркуляция воздуха внутри аппарата – это важный процесс для его функционала. Резкое охлаждение продукта снижает потерю веса, но усиленное вентилирование, напротив, может привести к избыточному испарению влаги. Для предотвращения такого явления рекомендуется накрывать емкости с продуктами. Некоторые производители предлагают свои способы снижения испарений и увеличения скорости охлаждения.  

Бласт-чиллер, как правило, имеет мощные вентиляторы в камере, большинство из них перемещают воздух в разных направлениях. Однако некоторые модели могут не только создавать циркулирующие потоки, но и вытягивать теплый воздух из камеры с продуктами, эффективно их охлаждая. 

Резкое охлаждение или плавное?

Оценивать качество работы такого оборудования можно лишь в процессе его эксплуатации. Насколько оно полезно и применимо для использования в рамках заведения, можно понять только во время эксплуатации. Повышенная функциональность аппаратов позволяет выполнять множество задач, которые встречаются практически на любых предприятиях пищевой отрасли.  

Многие модели базового уровня имеют три режима охлаждения. При плавном – вентилятор перемещает охлажденный до 4 °C воздух до момента остывания продукта. В таком случае не портится внутренняя структура пищи. Для режима ускоренного охлаждения создается циркуляция воздуха с отрицательной температурой, что удобно при помещении в аппарат продуктов плотных, таких как мясо, картофель и т.д. Шоковая заморозка означает, что в камеру подается охлажденный до -18°C воздух и уже за четыре часа достигается максимальный эффект. 

Если раньше приходилось находиться рядом с аппаратом во время его работы, то сейчас в этом нет необходимости. Нужно только установить нужный режим и поместить продукты внутрь камеры. 

Повышенная функциональность

Некоторые производители создают дополнительные преимущества – добавление запасных зондов для создания температуры, оснащение аппарата зондами новой формы или съемными. Есть модели, которые могут автоматически разморозить продукт горячим газом, что позволяет снизить объем конденсата. Многие аппараты выполнены в виде сплошной конструкции, поэтому лучше убедиться, что все части машины можно легко и хорошо очищать.  

Очень полезны аппараты с функцией дезинфекции. В таких чиллерах предусмотрены лампы, вырабатывающие УФ-излучение и обеззараживающие содержимое камеры. По той причине, что бласт-чиллеры созданы для того, чтобы быстро охладить продукт, они потребляют больше электроэнергии, чем обычные холодильные установки. Но многие из них более компактны и герметичны, поэтому очень эффективны. 

Уход за аппаратами шокового охлаждения предельно прост. Все поверхности выполнены из нержавеющей стали, и после каждого применения их можно протереть. Необходимо следить также за состоянием змеевиков конденсатора и отверстий для подачи воздуха – это повысит эффективность его работы.  

Габариты бласт-чиллера

Этот параметр пока зависит от того количества продуктов, которое можно поместить внутрь камеры. Средние аппараты способны охладить одновременно от 45 до 90 кг продуктов. Намного логичнее оценивать удобство аппарата по максимальной вместимости гастроемкостей.  

Если необходимо подобрать модель чиллера, нужно учесть следующие нюансы. Для охлаждения продуктов часто используются не только емкости, но и противни, поэтому необходимо поинтересоваться такими возможностями аппарата. Кроме того, оснащение камеры специальными направляющими для емкостей помогают хорошо разместить продукты внутри. Лучше, когда есть возможность регулирования высоты их размещения. 

Последние разработки в этой области

Некоторые ультрасовременные модели чиллеров способны измерять температуру внутри продуктов. Для этого лишь требуется вставить внутрь зонд – аппарат самостоятельно установит оптимальный способ охлаждения. Благодаря использованию тех же технологий, что и для комби-печи, аппарат шокового охлаждения поддерживает стабильную температуру содержимого камеры. 

Оснащение аппаратов электронной панелью управления делает его использование предельно простым. Многие чиллеры также оборудованы таймером, который информирует о том, какое время осталось до полного охлаждения продукта. Помимо этого существуют и функции звукового уведомления о сбоях и проблемах в работе. 

Для соблюдения требований HACCP, аппараты некоторых производителей имеют встроенный принтер, который предоставит в бумажном виде результаты охлаждения. Это дает возможность документально подтвердить безопасность продукции. А возможность подключения к компьютеру и оснащение чипом памяти еще больше повышает функциональность такой техники.  

ЧИТАЙТЕ В РУБРИКАХ

Leave a Comment